줄리가 그토록 강조하던 “줄리아 차일드”의 비프 부기뇽
“줄리앤 줄리아” 이 영화를 본 모두가 배고파졌다.
“그냥 비프부기뇽이 아니야. 줄리아 차일드의 비프 부기뇽이라고!!” 주인공 줄리의 대사 한 줄이 이영화의 핵심이다. 미국인에게 줄리아 차일드는 요리를 가르쳐 준 사람이 아니다. 사람들은 요리를 배우기 위해 그녀의 요리프로를 본 것이 아니고 그녀를 보려고 요리를 본 것이라고 한다. 줄리아 차일드의 어마어마한 백과사전 분량의 요리책 “프랑스 요리의 기술(Mastering the Art of French Cooking)”에 나온 요리 하나하나를 매일매일 도전해 가며 쓴 줄리의 블로그가 책이 되었고 그 책을 소재로 하여 노라 에프런(Nora Ephron)이 영화화 시켰다. 흔히 요즘 말로 안티 팬 하나 없었던 줄리아 차일드는 미국의 국민배우 메릴스트립이 맡았다. 이를 두고 “it was only appropriate that she landed on the woman widely accepted to be America’s greatest actress, Meryl Streep” -the Atlantic 2021.11.16이라고 표현했으니 아무도 배역에 대해 불만할 수 없었다.
영화가 요리를 하는 영화이다 보니 수많은 요리들이 등장한다. 브루스게타(바게트나 치아바타 등의 딱딱한 빵에 여러가지 토핑을 얹어 먹는 전채요리)와 같이 단순한 요리에서 부터 비프 부기뇽처럼 오랜 시간 정성을 들여야 하는 요리까지 영화가 끝날때 즈음이면 이미 무엇을 먹을거 갈지 고민하게 된다. 난 영화가 끝난 후 프랑스 요리(그때만 해도 많지 않았던 프렌치 레스토랑)를 먹으러 갈 수가 없어서 이탈리안 요리의 올리브 오일로 마음을 달랬던 기억이 난다.
난 개인적으로 줄리가 남편에게 해준 브루스게타가 너무나 기억에 남는다. 바게트를 올리브 오일에 튀기다시피 구워내고 그 위에 토마토와 바질을 얹어준다. 줄리의 남편이 바삭 소리를 내며 먹는 장면은 지금도 브루스게타를 먹을때마다 나의 식욕을 돋운다. 여담이지만, 결국 그 부부는 부인의 엄청난 성공이 원인이었는지 모르겠지만 헤어졌다고 한다. 이제 줄리아 차일드의 프랑스 생활로 넘어가 보자. 줄리아 차일드의 남편이 “당신은 뭐를 제일 좋아해?”라고 묻자 “먹는거!” 라고 대답하며 즐겁게 웃는다. 그때 등장하는 음식이 브라운 버터 서대구이(Sole meunière)이다. 별다를 기교 없이 신선한 서대를 버터 듬뿍 팬구이를 한 것이다. 이때 버터를 끓이면 수분이 증발하고 헤이즐넛 향이 나는데 이 버터는 생선, 닭고기, 디저트에도 엄청난 향을 내준다. 서대는 너무나 맛있는 생선으로 루이 14세 에게 진상되었을 정도라고 하는데 그래서 인지 서대를 이용해 엄청나게 많은 요리법들이 태어났지만, 역시 최고는 브라운 버터 구이라고 모든 요리사가 인정한다.
자 그럼 여기에 언급된 대표요리 브루스게타, 브라운버터 서대구이, 비프 부기뇽을 만들어 보자. 비프 부기뇽을 하루 전에 만들어 놓고 데워 먹으면 더더욱 맛있다. 줄리아 차일드가 “인간이 만들어낸 가장 맛있는 소고기 요리”라고 극찬했다. 많은 프랑스 요리사들도 줄리아 차일드의 비프 부기뇽 레시피를 최고로 꼽는다. 여기 레시피도 줄리아 차일드의 “프랑스 요리의 기술”에서 가지고 왔다. 그 외의 레시피는 모두 작가의 개인 레시피 이다.
브루스게타 Bruschetta/Tartine
[재료]
*사워도우, 바게트, 치아바타, 깜빠뉴 등 겉이 딱딱한 빵은 모두 가능합니다.
칵테일 토마토 12~15개, 바질, 엑스트라버진 올리브오일, 소금, 후추, 마늘
1. 토마토는 작게 썰어서 (1센티) 다진 바질과 마늘, 엑스트라 버진 올리브오일에 잘 섞어 재워둔다(소금 후추 간 넉넉히 해주세요).
2. 팬에 올리브 기름을 넉넉하게 두른다.
3. 슬라이스 한 빵을 튀겨내 듯 굽는다.
4. 기름을 뺀 빵위에 토마토 가니쉬를 얹는다.
서대 버터소스 구이 Sole meunière
[재료] 4인분
서대 4마리, 파슬리 8줄기, 소금, 후추, 밀가루 4TS, 버터 9TS, 올리브오일 1.5TS, 레몬주스(반 개)
*납작한 생선종류(가자미, 임연수 등)로 활용 가능합니다.
1. 서대(가자미)의 검은 껍질은 벗긴다).
2. 생선은 키친타올로 물기를 닦아준다.
3. 파슬리는 줄기를 제거하고 다진다.
4. 밀가루를 살짝 골고루 묻혀준다.
5. 버터 2.5TS 를 팬에 녹이고 버터가 뜨거워지면 껍질 부분부터 익힌다.
6. 쎈불에 4~5분정도 익히고 뒤집는다.
7. 4~5분 정도 익힌다.
8. 생선을 다른 접시(서빙 가능한 접시 혹은 팬)로 옮겨 담고 파슬리와 레몬즙을 뿌려준다.
9. 생선을 구운 팬에 나머지 버터를 넣고 녹인다(헤이즐넛 버터를 만들거에요).
10. 거품이 나면서 버터의 수분이 증발하고 브라운 버터 가 되면 생선 위에 부어준다(브라운 버터에서 헤이즐넛 향이 나서 붙여진 이름이 헤이즐넛 버터 Beurre noisette 입니다).
*생선 위에 버터를 부으면 레몬즙과 반응해서 거품이 나요.
레드와인 소고기 스튜 “비프 부기뇽”
Beef Bourguignon, bœuf à la Bourguignonne
[재료]
비프부기뇽(4인분)
베이컨 110, 올리브오일, 부채살 900, 당근 한개, 양파 한개, 소금, 후추, 밀가루 1.5 TS, 레드와인 2컵, 소고기채소 육수 1~2컵, 토마토 페이스트 1 TS, 마늘 2조각, 타임, 월계수잎
곁들임: 방울양파 / 샬롯, 버섯(기호에 맞게), 감자
*무쇠 팬을 선호 하나 없을 경우 오븐 사용 가능한 뚜껑 있는 냄비(지름 22센티~25센티, 깊이 7~8센티)를 선택 합니다. 단, 뚜껑도 오븐 사용 가능해야 합니다
*소고기는 부채살, 사태 등 사용 가능하며, 가로 세로 4cm정도 정육면체로 썰어 준 비한다. 굽기 전에는 반드시 키친타올로 물기를 제거해 준다(고기에 물기가 있으면 노릇노릇 구워지지 않습니다). 양파, 당근은 크게 다져서 준비합니다(2~3cm).
1. 오븐은 230C로 예열한다.
2. 베이컨은 얇게 채썬다(0.5 cm 두께).
3. 베이컨을 기름을 살짝 두른 냄비에 볶아낸다(3~4분정도 겉이 살짝 갈색일 될 때까지). 볶아진 베이컨은 냄비에서 덜어 낸다.
4. 같은 냄비에 남겨진 기름이 아주 뜨겁게 달궈지면(연기가 살짝 올라올 정도) 소고기를 넣어 갈색이 될때까지 모든 면을 굽는다. 5. 한꺼번에 너무 많은 양의 고기를 굽지 않고 조금씩 구워내고 베이컨이 있는 그릇에 옮겨 담는다.
6. 같은 냄비에 양파와 당근을 넣고 중불에 볶아준다(충분히 볶아야 맛있는 소스로 우러납니다).
7. 채소가 다 볶아지면 소고기와 베이컨을 넣고 같이 볶아준다. 이때, 소금 후추 간해주세요.
8. 밀가루를 넣고 골고루 섞는다.
9. 뚜껑은 덮지 않은 채로 예열된 오븐에 넣는다. “4분” 후 한 번 섞어주고 다시 “4 분”간 오븐에 익힌다(밀가루를 입은 고기가 살짝 크러스트를 만드는 과정이에요).
10. 냄비를 오븐에서 꺼내 가스불 위에 올리고 오븐은 160도씨로 낮춘다.
11. 레드와인을 넣고 잘 저어준 후, 육수를 적당량(고기가 살짝 덮일 정도) 넣는다.
12. 토마토 페이스트, 마늘, 허브를 넣고 끓어오르기 시작하면
13. 뚜껑을 덮고 오븐의 가장 아래 칸에 넣는다.
14. 2시간에서 3시간 오븐에서 익힌다(오븐 마다 혹은 냄비의 특성 때문에 온도의 차이가 있으므로 1시간30분 정도 경과 후에 육수가 마르지는 않았는지 확인해 주 세요).
15. 고기가 푹 익고, 육수가 자작자작 끈끈한 느낌이 나면 완성!
16. 고기와 베이컨은 건져내고 소스(졸은 육수와 채소)는 채에 거른다.
17. 소스의 기름기가 많을 경우 기름기를 건져낸다.
18. 냄비에 고기와 베이컨을 다시 넣고 거른 육수(소스)를 넣는다.
19. 글레이즈드 샬롯과 버섯을 고기 위에 얹고 2~3분정도 뚜껑을 덮고 데운 후 접 시에 담는다. 파슬리로 살짝 장식해도 좋아요.
*소스의 적당량 은 고기에 끼얹어 먹기가 가능한 양이며, 너무 묽을 경우 조금 졸여주고, 모자랄 경우 육수를 조금 넣어주세요. 간을 보고 소금 후추 량도 조절해 주세요.
*곁들임 채소
1. 샬롯(양파로 대체 가능)은 버터와 육수(물로 대체 가능)에 살짝 설탕을 넣고 가 운데 까지 부드러울 정도로 익혀준다(육수가 졸아들때까지). 윤기가 반짝반짝 “글레이즈 한다”라고 합니다.
2. 버섯은 취향에 맞는 어느 종류라도 가능하며, 버터에 살짝 볶아서 준비한다.
3. 삶은 감자: 전통적으로 삶은 감자와 같이 담습니다.
4. 쌀밥 혹은 파스타로 대체 가능합니다.
