담백한 소금빵 좋아하세요?
<하우스멜> "가게의 문제점을 자신에게만 찾지 마세요."
짭짤하고 고소한 소금빵 좋아하시나요?
10곳의 카페를 가도 그중 7곳의 카페에는 소금빵이 있을 정도로 최근에 매우 대중화된 빵입니다. 저 역시도 소금빵을 너무나 좋아하는 사람 중 하나인데, 맛이 없는 소금빵을 먹고 나면 부산에 있는 하우스멜의 소금빵이 가끔 생각나더라고요.
하우스멜의 소금빵은 종류가 다양합니다. 옥수수 크림 소금빵, 쪽파 크림 소금빵, 흥국 소금빵, 출시 예정인 바게트 소금빵까지.
그거 아시나요? 소금빵은 생각보다 취향을 타는 메뉴입니다. 커피도 단순히 이분법으로 나누면 산미가 있느냐, 고소한 맛을 지니고 있는지에 따라 호불호가 갈리는 거처럼 말이죠.
예를 들어 겉바속촉한 것. 겉은 바삭해야 하고 속은 촉촉한 소금빵이냐, 엄청 부드러운 식감을 지닌 소금빵이냐에 대한 파가 갈립니다. 또한 쫄깃한 소금빵 등 다양한 취향이 존재하죠.
겉은 바삭하면서 촉촉하고 쫄깃한 소금빵을 먹다 보니 머릿속에 물음표가 생겼어요. 소금빵이 유행하지 않을 때, 사장님은 어떻게 소금빵을 시작하게 되었는지부터 "하우스멜이 탄생한 계기"가 궁금해졌습니다.
이유는 생각보다 거창하지 않고 간단했습니다. 부산 다대포해수욕장 어느 매장 중에 일본 명장이 하는 빵집에서 사장님은 소금빵을 처음 먹어봤습니다. 그때 당시만 해도 소금빵이 지금처럼 활성화되지 않았기에, 맛에 반해서 여러 곳을 더 찾으면서 소금빵을 굽는 카페를 시작해 보자는 결심이 섰다고 합니다.
쉽지 않은 창업의 길인데, 사장님이 소금빵을 처음 접해 입에 넣었던 그 황홀감과 행복감을 똑같이 나누고 싶어서 가게를 차리신 게 아닐까 생각이 들더라고요. 왜냐면, 하우스멜의 소금빵을 먹으면 고소하고 쫄깃한 맛에 말 그대로 "힐링"이 되거든요.
빵을 만들 수 있는 환경은 빵집이 아닌 이상 힘듭니다. 애초부터 빵을 만들 생각으로 가게를 연 하우스멜은 환경을 갖추고 시작하여 더욱 깊은 맛이 나서 좋았습니다. 아침마다 갓 구운 빵냄새와 향긋한 커피 향이 감도는 공간을 누가 마다할 수 있을까요?
소금빵이 인기가 있어진 만큼 생지를 들여와서 파는 카페도 많아졌습니다. 하지만, 갓 구운 것과 생지를 가져와서 파는 곳의 차이는 혀끝에 닿으면 명확하게 느껴지기 마련이죠.
하우스멜에는 특이한 소금빵이 많아서 다양한 카페를 자주 다니시는 건가 했는데, 예상과는 다른 답변이 들렸습니다. 신메뉴 개발은 카페를 참고하기보다는, 예를 들어 하우스멜엔 '흥국 소금빵'이라는 특이한 메뉴가 있습니다. 사장님이 흥국쌀로 만든 식빵을 매우 좋아하는데, 좋아하는 흥국쌀로 소금빵을 만들면 어떨까를 계기로 사소하게 좋아하는 것을 소금빵으로 만들기 시작했습니다.
메뉴 구상을 할 때, 다른 카페를 참고하지 않는 이유는 비슷하게 만들어버릴 수 있고, 의도하지 않아도 메뉴가 겹치게 될 수 있어서라고 합니다.
예를 들어 디자인도 마찬가지거든요. 다양한 레퍼런스로 접근해야 그 디자인이 풍성해지는데, 화장품 패키지를 만들겠다고 화장품 패키지만 접근하면 다양성을 잃을 수 있습니다. 이런 관점에서 사장님의 접근 방식은 신선했어요.
하우스멜의 외관은 가정집의 느낌과 우드톤의 조합으로 포근한 분위기를 지니고 있습니다. 이 주변과 너무 동떨어지는 인테리어를 하고 싶지 않았고, 주택가의 분위기를 살려서 주택 느낌과 따뜻한 분위기를 내고 싶었다고 합니다.
실제로 하우스멜은 마당이 있는 아는 사람의 집에 방문하듯, 오렌지 컬러와 화이트 톤이 부드럽게 반겨줍니다. 문을 열면 따뜻한 인테리어가 소금빵의 폭신한 질감처럼 마음을 포근하게 해 주죠.
반짝하고 사라졌던 메뉴, 화려하게 복귀하다.
처음에 바게트 느낌이 나는 소금빵을 개발했습니다. 하지만 손님들에게 안 좋은 피드백이 나오더랍니다.
맛이 없다. 겉은 너무 질기고 맛이 밍밍하지 않으냐.
그런 손님에게 맞추다 보니 하우스멜의 바게트 소금빵은 사라졌습니다. 바쁘게 지내던 중, <오파토>에서 먹은 소금빵이 사장님이 이상적으로 생각했던 그 소금빵에 가까웠습니다. 생각만 했던 것을 다시 시작하였고, 레시피를 짜서 처음 만들었는데, 이게 웬걸? 비슷한 맛이 났습니다.
최대한 보완하다 보니 지금의 바게트 소금빵이 나오게 되었습니다. 담백하고 바삭하고 쫄깃한 소금빵의 맛. 취향을 덜 타게 만들고 손님층을 폭넓게 하고 싶은 마음을 담은 소금빵인 것이죠. 취향의 스펙트럼을 넓히고 싶은 맛. 아직 출시 예정인 이 빵은 출시 후, 누군가는 반드시 따라 하겠지만, 바게트 느낌의 소금빵을 선점하고 싶은 마음이 있기에 매번 레시피를 수정하고 만드는 것을 반복합니다.
하우스멜이 추구하는 브랜딩은 뭘까?
운이 좋게 1년 동안 바쁘게 운영하였지만, "뭐가 남았지?"라는 생각과 함께 언제나 마음속에는 불안감이 들었다고 합니다.
자본이 많거나 디자인이나 브랜딩을 잘하는 경쟁사가 들어온다면 이 가게를 유지할 수 있을까? 언제든지 무너질 수 있다는 생각, 손님은 언제나 뒤돌아 설 수 있고 도태될 수 있다는 사실.
그런 생각이 차츰 들어서 현재 사장님은 브랜딩 수업을 천천히 배우고, 과정을 즐기고 있습니다. 내년부터는 조금 더 하우스멜의 색을 담을 예정이라고 하셔서 디자이너로서 기대가 되더라고요. 로고가 재탄생될지, 어떤 패키징과 구성을 담을지, 하우스멜은 손님에게 무슨 메시지를 던져줄지 궁금해집니다.
사장님이 협업하고 싶은 브랜드로는 의외의 대답이 나왔어요. 바로 화장품 브랜드 "이솝(aesop)"
이솝이 가진 고급스러우면서도 대중적인 느낌, 그리고 유니크함까지. 패키징도 많이 참고하게 된 브랜드라고 합니다.
이솝은 확실히 다른 브랜드보다 대중성이 높은 편이죠. 고급스러움을 강조하기보다는 이벤트나 매장 소통에 중점을 두어 소비자와 연결되는 브랜드이며, 덕분에 패키징 자체도 깔끔하지만 친근한 느낌을 만들어 낸다고 생각합니다.
오픈하자마자 웨이팅, 3개월 후 텅 빈 하우스멜
오픈을 하니 네이버 플레이스에서 상단에 띄워주고, 우연찮게 인플루언서가 방문하여 3개월간은 행복한 시간이었습니다. 3개월 동안은 "이제 우리 유명해졌다." 자만했고, 착각해 버렸죠. 당연하게도 현실은 하우스멜을 인식하고 있는 사람은 많지 않았고, 하우스멜 사장님은 다행히도 문제점을 빠르게 분석했습니다.
그때 당시에는 아무것도 몰라서 손님이 안 오는 탓을 자꾸 맛 때문으로 돌리며 맛을 연구하는 사장님이 많은데, 카페가 망하는 길로 가는 이유는 복합적입니다. 단순히 맛이 없어서가 아니라 큰 시야로 바라보아야 하죠. 하우스멜 사장님처럼 브랜딩과 마케팅이 중요하다는 것을 현장에서 몸소 깨우친 분이라면 절대로 중요성을 잊으래야 잊을 수 없지 않을까요?
배우는 습관이 꾸준히가 된다면 두려울 게 없다.
하우스멜 사장님은 말합니다. 가게의 문제점을 너무 자기 자신에게만 찾지 말아 주세요. 가게를 하루정도 비우는 것에 너무 스트레스를 받지 마세요. 사람의 시간은 한정적이고 가게를 발전시킬 시간도 한정적입니다.
하루 매출의 타격이 생기지만 장기적인 관점으로 봤을 때는 그 시간에 브랜딩이든, 마케팅이든 배우는 것이 이득인 셈이죠. 단순히 눈앞에 매출을 생각하면 가게를 비울 수 없겠지만 시야를 넓히고 가게의 수명을 연장시키기 위해선 꼭 필요한 일입니다.
배우는 것에 너무 두려움을 가지지 마세요. 모르면 온라인 강의든 뭐든 배우면 됩니다. 그 습관이 몸에 배면 다른 가게와의 차별점이 생기게 되고 언제나 꾸준함이 가장 중요합니다.
손님에게 단순히 "맛"으로만 만족시키기는 힘듭니다. 로스터리 카페여서 정말 좋은 생두를 로스팅해서 제공하지 않은 이상, 맛으로 차별성을 두기는 힘듭니다. 예를 들어 하우스멜은 사소한 포인트를 신경 씁니다. 리뷰를 쓰면 키링을 드린다든지, 집에 가서 그 키링을 보면 하우스멜이 생각이 나게끔 하는 것이죠.
너무 맛에만 집착하지 마세요. 여러분의 가게의 포인트는 얼마든지 다양하게 살릴 수 있습니다. 맛은 기본 베이스로 얹고 가는 것이라 생각하고, 나뭇잎만 바라보지 말고 나무를, 숲을 바라보는 연습을 한다면 가게의 손님은 따라오기 마련입니다.
요약하면,
하우스멜의 다양한 소금빵은 맛있습니다. 내부 인테리어도 포근합니다. 광안리 쪽에 가신다면 방문하시길 추천드립니다. 무엇보다 소금빵을 좋아하는 사람이라면 가봐야할 곳입니다.