밧테라, 보우스시

시메사바의 초밥버전

요즘 갓포아키라는 일식집이 인기몰이를 하고 있다. 갓포 (割烹)는 고급 식당을 의미한다. 참고로 아키는 가게라는 의미다. 형식이라는 면에서 보면 입식, 즉 다다미방이 아닌 현대식 고급 일식집을 의미한다. 추측하건대 고급일식의 종류 중에 가운데 정도에 위치한 식당의 종류를 일컫는 것으로 보인다. 일본에서는 대부분 다다미방에서 앉아서 먹는 방식이 가장 고급이고 이를 요정요리라 부른다. 이를 "료테이"라고 부른다. 요정요리는 일반적으로 코스로 제공되는 반면에 갓포에서는 단품으로 요리를 제공한다. 상대적으로 비용이 덜 든다고 예상할 수 있고 대부분의 경우가 테이블이나 바를 통해 접객한다. 이 갓포요리, 아니 한국의 갓포아키에서 빠지지 않는 메뉴가 있다면 바로 보우스시이다. 그런데 보우스시는 김말이 같은 도구를 통해 말아서 내는 초밥을 통칭하는 표현으로 고등어, 장어 등 다양한 재료가 사용될 수 있다. 따라서 고등어 초밥을 말할 때는 보우스시라는 표현보다 고등어 보우스시라고 말하는 것이 정확하다. 

그런데 예전에는 밧테라 스시라는 표현도 들어 본 적이 있었기에 찾아보니 1893년에 오사카의 모 초밥집에서 일종의 브랜드 이름으로 만들어 낸 모양이다.  밧테라는 포르투갈 말로 작은 배(bateira)에서 따왔다고 하니 일본도 참 글로벌하게 자신을 과시하고픈 사람들이 많았던 모양이다.  

그래서 내가 예전에 알았던 밧테라라는 단어는 고등어 초밥을 이야기할 때 제외해야 할 듯하다. 일단 정통이 아니다. 

보다 정통으로 가면 일종의 조리법에 따른 분류에서 기원을 찾는 것이 맞다. 일본에서는 밥과 재료를 틀에 넣고 힘을 가해 눌러서 만든 초밥을 오시스시라고 부르는데 일본어로 누르다는 뜻이라고 한다. 그리고 고등어 보우스시도 오시스시의 일종이라 적고 있다. 그런데 왜 보우스시라 부를까? 오시스시가 누른다는 의미인데 틀에 넣어 누르는 경우와 대나무 말이에 넣어 누르는 경우로 나뉘는데 대나무 말이 넣어 누를 경우 이를 보우스시라 부른다고 한다. 참 일본 친구들도 어렵게 산다. 공부를 해보니 이것 말고도 참 복잡한 유래가 많은데 더 이상 아는 것은 의미가 없어 보인다. 

결국 고등어를 재료로 해서 대나무 말이 넣어 눌러 만든 초밥이 바로 사바노보오즈시, 즉 고등어 초밥인 것이다. 

밧테라 스시, 출처, https://blog.naver.com/laputaa/60175120084

동네마다 차이가 있지만 밧테라 스시의 경우, 간사이지방에서 시작된 방식이라고 하는데 특징이 있다면 오랜 보존 기간을 위해 식초 간이 좀 세다는 특징을 갖고 있고 또 하나 다른 특징은 흰 다시마로 위를 덥어 수분도 유지하면서 다시마의 풍미를 첨가한 것이다. 언뜻 눈으로 보기에도 밧테라와 보우스시는 구분이 잘 되지 않는다. 실제로 큰 차이가 존재하지 않기 때문이다. 하지만 결국 중요한 요소는 시메사바를 가지고 초밥을 만들었다는 사실이다. 즉 둘 다 통칭해서 시메사바 초밥이라고 부르는 것이 보다 정확할 것이다. 

그런데 왜 봉초밥이라는 표현은 생긴 것일까? 이에 대한 정확한 유래는 잘 찾아지지 않는다. 봉우리 모양으로 만들어 그 위에 고등어를 얹었다는 것이 유일한 해석인데 밧테라처럼 누군가가 적당히 지어낸 표현일지도 모르겠다. 보다 자세하고 전문적인 지식이 필요하다면 아래 블로그를 참조하시길... 

https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=jks84562&logNo=221536960771

이 고등어 초밥을 너무 좋아해서 분당에 있는 쯔루가메스시를 자주 찾아갔던 기억이 난다. 네이버에 찾아보니 2011년 경에 폐업을 하신 모양이다. 그때도 후계자 걱정을 하셨던 기억인데. 김원일셰프님은 아직 잘 계시려나. ㅠㅠ

이와 시메사바를 팔기 시작했으니 시메사바 보우스시도 상품화를 시도해 봐야겠네요. ㅎㅎ

#보우스시, #밧테라스시, #고등어초밥, 시메사마, #쿠마상회