11. 가드망저의 역사

청강 조리학과 가드망저(Gerde manger) 워크북

가드망저(Garde-manger)

‘음식을 지키는 자’라는 프랑스어인 가드망저(Garde-manger)는 차가운 음식을 담당하는 사람을 이야기 한다. Garde-manger의 어원은 ‘Garde는 지키다’ ‘mange는 식품’으로 말 그대로 ‘음식을 지키는 자’이다.       

   

Frans Snijders-Le garde-manger, 1651년

1. 가드망저의 역사

가드망저라는 직업은 사람들로 하여금 음식을 보존해야하는 것으로 시작되었다. 음식을 보존하는 작업은 Garde manger라는 용어보다 훨씬 오래되었다.

'Garde manger'라는 용어는 혁명 이전의 프랑스에서 시작 되었다. 그 당시 식량과 음료의 대량 공급은 권력, 부와 지위의 외적 상징이었다. '가드망저'라는 용어는 성내의 추운 방과 음식이 저장된 영주 저택과 관련이 있었다.

시원한 지하실과 같은 환경이 음식을 저장하기에 이상적이었기 때문에 이러한 음식 보관 구역은 일반적으로 영주들의 성이나 저택 지하에 위치해 있었다. 중세 시대에 성 및 대형 주택에는 지하 라다 (larders) 또는 차가운 식품 저장실이 갖추어져있었다. 대부분의 음식은 가을철에 가축을 도살하여 염장하고, 소시지를 만들거나 훈연을 하여 겨울을 지내기 위한 식량으로 봄이 올때까지 수개월 동안 보관해야 했기 때문에 이 작업을 하는 사람들의 위치는 매우 중요했다. 이렇듯 많은 사람들이 먹는 것을 지키는 것으로 음식보존 및 감독하는 의무를 가진이를 가드망저라고 부르기 시작했다.      

성이나 저택 밖에서 일한 일반인과 대부분의 상인은 상호 원조와 보호를 위해 형성된 무역 인력 조합인 길드와 연관되어 있었다. 길드는 회원들을 위한 훈련 프로그램을 개발하여 식품의 지식과 보존기술을 개발하였다. 이러한 차가운 저장 공간은 시간이 지남에 따라 현대의 차가운 부엌으로 발전했다.   

파리의 샤퀴테리 숍, 다양한 샤퀴테리 제품과 그에 어울리는 맛있고 저렴한 와인을 같이 판매하는것이 특징이다.

이러한 현상은 또 하나의 새로운 직업군을 만들어 내는데 이들을 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’라고 부른다. 샤퀴테리는 돼지고기로 만든 요리된 물건을 준비하고 판매하는 ‘길드’이름이었다. 이들은 길드라는 조직을 통해 햄, 베이컨, 소세지, 파테 및 테린을 만들고 보관하였다.

샤퀴테리들이 일하는 ‘정육점(Butcher shop)‘의 위치는 처음에는 Garde manger kitchen 내에서 육류 전문 분야로 발전했다. 하지만 육류에 대한 수요와 비용 모두 증가함에 따라 위생적인 육류 제조 및 분배 작업에 더 많은 공간이 요구되었다. Buther shop공간에 대한 필요성은 고기 판매량의 증가뿐 아니라 원시적인 작업환경에서 발생하는 오염된 식품 및 식인성 질병의 발생 가능성을 피하기 위해 날고기를 가공 식품에서 분리해야하기 때문이었다.               

2. 현대의 가드망저

햄과 소시지, 파테와 테린, 과일과 치즈, 드라이 스낵 그리고 절인 올리브와 피클에 이르기까지 주방에서의 가드망저의 역할은 넓다.

현대의 요리 용어 가드망저의 의미는 차가운 음식 준비와 보존을 담당하는 사람이 될 수 있다. 오늘날, 가드망저는 이제는 ‘팬트리 셰프(pantry chef)‘라고 불린다.

현대 Garde manger는 많은 레스토랑에서 음식점은 일반적으로 레스토랑 내에서 초보 수준의 조리 위치에 있는 스테이션을 칭하기도 한다. 경험이 많지 않은 초보 요리사들이 샐러드를 준비하거나 주방에 들어온 육류와 생선재료를 다듬는 등의 작업을 하기 때문이다. 일반적으로 주방조직에서 처음 시작하는 위치에 있으며 요리를 시작하는 이들에게 직업으로서의 조리 경험을 쌓고 주방에서 일하는 요구에 익숙해 질 수 있는 기회를 제공한다.

처음에는 과일과 채소의 세척, 절단, 조각 및 조각 작업으로 시작하고, 가드망저 주방을 깨끗하고 살균된 장비를 표준에 맞추어 관리하는 법을 배운다.

그러나, 초급수준의 조리작업이 쉽다는 것을 의미하지는 않는다. Garde-mangers는 음식의 풍미와 프레젠테이션에 대한 높은 수준의 지식이 필요로 한다. 직업적으로 성숙한  선배 요리사의 감독하에 과일 접시와 샐러드와 같은 초보적인 조리과정을 아름다운 요리로 바꾸어 깊은 인상을 남기는 법을 주방에서 배운다.

팬트리 셰프는 종종 콜드 스테이션의 재료를 주문하고 저장한다. 샐러드, 전채 요리 및 기타 차가운 전채 요리를 준비하고 차가운 버터, 소스 및 스프레드를 만든다. 치즈 플레이트 및 기타 차가운 전채 요리를 수반하지만, 양조 커피를 포함 할 수도 있다.           

고전적인 영향을 받은 호텔이나 레스토랑 경우, 가드망저의 위치는 소시지, 훈연기술, 햄, 파테( pâtés), 테린(terrines) 및 정교한 아스픽 (aspics)을 만드는 상위기술을 포함하는 고전적인 주방으로 분류된다. 찬요리는 일반적으로 식사가 시작될 때에 제공되며, Garde-mangers는 식사의 완벽한 첫인상을 제공하기 때문에 주방에서 특별한 위치에 있다.

Garde Manger에서 일하는 경험이 매우 힘들지만, 자신의 요리커리어에 중요한 경력과 경험이 된다는 걸 알게 된다. Garde Manger에게 필요한 기술은 조리과정에서 훌륭한 요리사, 심지어 유명한 주방장이 될 수 있는 통로가 된다.     

오늘날 Garde Manger는 "Cold Kitchen의 예술"이라고 불린다. 외식산업의 예술과 공예라고 말할 수도 있다. 오늘날의 Garde Mangers는 단순한 식품 보존 기술 이상의 것이다.   

3. 샤퀴테리(Charcuterie)   

다양한 햄과 소시지, 파테와 테린이 진열되어 있는 부처샵(Buther shop)

샤퀴테리(Charcuterie_프랑스어로 ‘익힌 고기’라는는 뜻이라고 한다.)는 베이컨, 햄, 소시지, 테린, 갈란틴, 파테 및 돼지고기 육가공품과 같은 육가공 제품을 말하고, 준비하는 요리사는 샤퀴티어(Charcutier)라 칭한다.

Charcuterie는 garde manger chef의 작업의 일부로, 원래 냉장 보관과 보존을 위한 육류가공으로 시작 되었지만, 냉장기술이 발달한 오늘날은 샤퀴테리 제품의 맛은 전 세계인의 사랑을 받는다.

프랑스에서는 다양한 고기, 특히 돼지고기를 준비하는 기술로 "가장 다양한 방법으로 돼지고기를 소개한다"라고 정의된다.