5. Terrines and Pates
청강 콜드 프로덕션 키친 5장
1. Terrines and Pates 의 역사
현대에와서는 파테와 테린, 갈란틴 세가지를 완전히 다른 요리 스타일로 구분 짓고 있지만 그 기원은 하나이며 갈란틴에서 파생 되어서 나온 요리법이다. 갈란틴은 가금류나, 엽조육류를 skin을 살려 boneless하고 여기에 force meat을 준비하고 주재료에 맞는 식재료들을 섞어서 둥글게 말거나 틀에 넣어 익혀 내는 것을 말한다.
테린은 생선 또는 가금류, 엽조류 등으로 force meat을 만들어 부재료를 넣고 말거나 일정한
몰드에 넣어 익혀내는 것을 말한다. 파테는 위의 두가지 방법과 만드는 법은 비슷하나 겉에 파테라는 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워 낸다는 차이가 있다.
파테는 프랑스의 전통 요리로 페이스트리 반죽으로 만든 파이 크러스트(crust)에 고기, 생선, 채소 등을 갈아 만든 소를 채우고 오븐에 구운 것을 말한다. 프랑스에서 파테는 중세시대에 본격적으로 발달하기 시작한 것으로 전해진다. 냉장냉동 시설이 발달하지 않았던 당시 식재료를 장기 보존할 목적으로 개발된 요리법이었으나, 19세기 셰프 마리 앙토냉 카렘(Marie Antoine Careme, 1784~1833)과 오귀스트 에스코피에(August Escoffier, 1846~1935)에 의해 세련된 고급 요리로 발전하였다.
테린은 가장 흔하게는 조리된 강화육을 말하며 파테와 비슷하고, 프랑스어로 파테보다 재료가 더 굵으며 거칠게 잘라서 만든다. 테린은 대개 찬 상태로 또는 상온으로 해서 먹는다. 대다수의 테린에는 돼지고기 말고도 지방이 많이 들어있다. 물론 돼지고기가 주재료가 아닌 경우도 많다. 프랑스의 경우 전통적으로는 사냥한 고기로 테린을 만든다. 사슴이나 야생 돼지가 대표적이다. (프랑스에서는 두 동물을 다른 방식으로는 거의 먹지 않는다.)
덜 흔하지만, 이 단어는 동명의 요리로 나오는 다른 음식을 가리키기도 한다.
파이 크러스트에 넣는 소는 돼지고기, 송아지고기, 햄, 닭, 생선, 가금류, 채소 등 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 허브, 향신료, 코냑, 브랜디, 와인 등을 첨가해 풍미를 돋운다. 따뜻하게 혹은 차갑게 하여 주로 전채 요리(entrée)로 먹으며, 소박한 가정식이나 화려한 레스토랑, 파티의 메뉴로도 모두 활용할 수 있다. 따뜻하게 먹을 때에는 그레이비(gravy) 소스를, 차갑게 먹을 때에는 마데이라(madeira)나 포트(port)로 맛을 낸 아스픽을 곁들인다.
파테 중 최고로 인정받는 푸아그라 파테
1784년 장-조세프 클로(Jean-Joseph Claus)가 개발한 것으로 알려져 있으며, 프랑스의 왕 루이 16세도 자주 먹었다고 한다.
파테 중 최고로 인정받는 파테 드 푸아그라(pâté de foie gras)는 1784년 장-조세프 클로(Jean-Joseph Claus)가 개발한 것으로 알려져 있다. 그는 당시 알자스의 주지사였던 마레살 드 콩타드(Maréchal de Contades)의 페이스트리 셰프(pastry chef)였다. 푸아그라 파테는 알자스 요리에 물린 주지사로부터 새로운 메뉴를 개발하라는 명을 받고 잠 못 이루던 어느 날 밤 셰프 장-조세프 클로가 생각해 낸 레시피였다. 프랑스에서 알자스는 푸아그라의 주요산지였던 탓에, 장-조세프 클로는 푸아그라에 송아지와 라드(lard)를 갈아 속으로 채워 넣고 통째로 굽는 요리법을 생각해낼 수 있었다.
프랑스의 왕 루이 16세(Louis ⅩⅥ, 재위: 1774~1792)도 푸아그라 파테를 자주 먹었다고 한다. 루이 16세는 푸아그라 파테를 공급받는 조건으로 피카르디(Picardie)의 땅을 주지사와 맞바꾸는 거래를 하였고, 셰프 장-조세프 클로에게는 금화 20냥을 상금으로 주었다. 셰프는 왕에게 받은 상금으로 스트라스부르(Strasbourg)에 가게를 열고, 트뤼플을 넣은 레시피로 만든 푸아그라 파테(pâté de foie gras de strasbourg)를 팔았다고 한다.
2. 파테의 종류
일반적으로 파테는 파테 앙 크루트(pâté en croute)와 파테 앙 테린(pâté en terrine)으로 나뉜다. 각각을 줄여서 파테와 테린(terrine)이라 부르기도 하지만, 프랑스에서는 파테와 테린을 구분없이 사용하는 경우가 흔하다.
• 파테 앙 크루트
페이스트리 반죽으로 만든 파이 크러스트에 고기, 생선, 채소 혹은 과일 등을 갈아 만든 소를 채워 오븐에 구운 후 차갑게 혹은 따뜻하게 먹는다.
• 파테 앙 테린
파테 앙 크루트와 유사하나 파이 크러스트 대신 테린(terrine)이라 불리는 사각형 또는 타원형 모양의 뚜껑이 있는 도자기 용기에 베이컨을 깔고 고기, 생선 등을 갈아 만든 소를 채워 오븐에 구워 만든다. 흔히 테린이라고 불리며 파테보다 입자가 굵고 거칠다. 차게 혹은 상온으로 먹는다.
파이 크러스트 대신 테린(terrine)이라 불리는 사각형 혹은 타원형 모양의 뚜껑이 있는 도자기 용기에 베이컨을 깔고 고기, 생선 등을 갈아 만든 소를 채워 오븐에 구워 만든다.
속재료에 따라서도 다양한 종류의 파테가 있으며, 그 대표적인 예는 다음과 같다.
• 파테 드 푸아그라(pâté de foie gras)
푸아그라(거위 간)을 이용한 것으로 파테 중 최고로 인정받는다.
• 파테 드 볼라유(pâté de volaille)
닭간과 통후추로 만든 파테이다.
• 파테 드 샹파뉴(pâté de champagne)
돼지내장과 비계, 양파, 허브와 향신료를 넣어 만든 순수한 돼지고기 파테다.
3. 파테 만드는 방법
파테 앙 크루트에 사용되는 파이 크러스트(pie crust)는 지방으로 라드(lard)를 넣어 만든다. 본래 이 크러스트는 먹을 목적으로 만드는 것이 아니고, 파테의 모양을 잡는 일종의 틀(mold)로 사용되었다. 원형, 타원형, 사각형 등 다양한 모양으로 만들며, 미리 만들어 놓아야 파테의 모양을 잡기가 쉽다.
파이 크러스트에 넣는 소는 돼지고기, 송아지고기, 햄, 닭, 생선, 가금류, 채소 등 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 허브, 향신료, 코냑, 브랜디, 와인 등을 첨가해 풍미를 돋운다. 일반적으로 모든 재료는 아주 곱게 갈아 넣지만, 때에 따라서는 재료를 길쭉하거나 주사위 모양으로 잘라 넣기도 한다. 파이 크러스트에 소를 채워 넣기 전에 표면이 건조해지지 않도록 베이컨 등을 밑에 깔기도 한다. 소를 채워 넣은 후에는 소가 새거나 흘러 내리지 않도록 페이스트리 반죽으로 윗 부분을 덮고 가장자리 여밈새를 타이트하게 봉해 준다.
완성된 파테 반죽의 중앙에는 굴뚝(chimney)이라고 부르는 작은 구멍을 뚫는데, 크기가 큰 파테의 경우 2개 정도의 구멍이면 적당하다. 파테 반죽을 굽는 동안 이 구멍을 통하여 내부의 증기가 잘 빠져나가 크러스트가 증기로 눅눅해지는 것을 막아 준다. 이때 구멍 대신 작은 노즐(nozzle)이나 꼬깔(cone)을 박아 넣기도 한다.
파테 반죽이 완성되면 예열된 오븐에 넣고 약 150도에서 굽는다. 굽는 시간은 파테 반죽 킬로당 약 35~40분이 걸린다.
테린을 빵에 발라 먹기도 한다.4. 파테 먹는 방법
파테는 차갑게 해서 전채 요리(entrée)로 먹는다. 만들기는 쉽지 않지만 한번 만들면 오래 두고 먹을 수 있는 간편한 요리이며, 하루나 이틀 전에 만들어 놓으면 풍미가 더욱 살아난다.
파테를 따뜻하게 먹을 때에는 종종 소스를 곁들여 먹는다. 이 경우 소스를 따로 담아 내기도 하지만 파테를 먹기 전에 그레이비(gravy)나 소스를 마치 굴뚝(chimney)처럼 증기 배출을 위해 파테 반죽에 뚫어 놓은 작은 구멍을 통해 파테 내부로 흘려 넣기도 한다.
파테를 차게 먹을 때에는 마데이라(madeira)나 포트(port)로 맛을 낸 아스픽(aspic, 고기육수나 콩소메로 만든 젤라틴)을 파테 반죽에 뚫어 놓은 작은 구멍을 통해 파테 내부로 흘려 넣는다. 이 경우 아스픽이 차갑게 굳으면서 파테 내부의 틈새를 촘촘히 채워 준다.
파테를 빵에 발라 먹는 모습
빵이나 크래커에 발라 먹거나, 피클을 곁들이며 샌드위치를 만들어 먹기도 한다.
파테를 접시에 담을 때에는 두껍게 자르거나 파이 모양으로 자르며, 아스픽 크루통을 곁들이기도 한다. 빵이나 크래커에 발라 먹거나 피클을 곁들이며 샌드위치를 만들어 먹기도 한다. 특히 프랑스에서 크리스마스 시즌과 새해 전날에는 화려하고 세련되게 장식한 파테를 먹는다.
시판되는 완제품의 라벨에서는 종종 ‘쉬페리외(supérieur, superior), 트라디시오넬(traditionnel, traditional), 알 랑시엔(à l'ancienne, old)’이라는 표시내용을 확인할 수 있다. 쉬페리외는 인공첨가물을 줄이고 고급 식재료를 사용한 제품에, 트라디시오넬은 이에 더하여 반죽의 점도를 높이기 위해 우유, 달걀 또는 혈만을 사용하고 발색제를 사용하지 않은 제품에, 알 랑시엔은 더 나아가 냉장 육류만을 사용한 제품에 붙는 표시이다.
오리 리예트5. 파테의 유사음식
갈라티네(galantine)와 리예트(rillettes)는 파테, 테린과 유사한 프랑스 요리이다.
갈라티네는 주로 가금류나 생선뼈를 제거해 살을 발라 편 후 그 안에 곱게 갈은 고기, 허브, 향신료, 와인 등 다양한 소를 올리고 돌돌 말아 육수에 삶아 만든다. 대부분 원통형의 모양으로 표면에는 아스픽을 입히며, 프랑스어 ‘갈랑(galant, “우아한, 세련된”이라는 뜻)’에서 그 이름이 비롯된 것처럼 종종 화려하게 장식한 것이 많다. 얇게 잘라 차게 먹는다.
리예트는 전통적으로 돼지 뱃살 또는 어깨살을 주사위 모양으로 잘라 염장한 후 낮은 불에서 오랫동안 조리해 부드러워진 살을 잘게 찢어 으깨 페이스트 상태로 만든 것이다. 완성된 후에는 3~4cm 두께의 라드(lard)로 표면을 덮어 약 3일간 숙성시킨다. 가난한 자들의 파테(poor man’s pâté)’라고도 불리며 상온에서 토스트에 스프레드처럼 발라 먹는다. 특히 프랑스의 북서부 투르(Tours)와 앙주(Anjou) 지방이 진한 맛의 리예트로 유명하며 구리빛깔로 인해 갈색 잼(brown jam)이라 불리기도 한다. 오늘날에는 돼지고기뿐만 아니라 오리, 생선, 가금류 등을 이용해 만들기도 한다.
하지만 이제 프랑스에서는 구분 없이 사용하는 경우가 흔할 정도로 비슷한 음식이 됐다. 파이 반죽 없이 만들어도 파테라 하고, 파이 반죽 안에 넣어서 만들어도 테린이라 하는 등 혼용해서 쓰고 있다. 윗부분을 젤리로 덮은 것도 있는데, 이것은 젤라틴을 육수에 녹인 다음 양념해서 파테나 테린 위에 뿌린 후 냉장고에 넣어서 차갑게 굳힌 것이다.
파테와 테린은 만들기는 쉽지 않지만 한번 만들면 오래 두고 먹을 수 있는 간편한 요리며, 하루나 이틀 전에 만들어 놓으면 풍미가 더욱 살아난다. 파테와 테린은 파이 모양 등으로 잘라 접시에 담아 나이프로 잘라 먹기도 하고 빵이나 크래커에 발라 먹거나 피클을 곁들이며 샌드위치로 만들어 먹기도 한다.
파테와 테린의 구성 성분
1. Forcemeat
포스 미트 ( Forcemeat) 는 고기, 지방, 조미료 및 연삭 또는 퓌레를 통해 서로 혼합되어 유제 를 형성하는 다른 성분들의 조합이다.
포스 미트는 소시지, 파테, 테린, 갈란트 및 기타 가공품 제조의 주성분으로 사용됩니다. 기본적으로, 그것은 채우기입니다. 그리고 그것은 소시지를 만들 때 충전물이 케이싱 안으로 밀어 넣어지기 때문에 붙여졌다.
이것이 많은 노력처럼 들린다 고 생각한다면 소시지는 두 가지 주요 목적을 염두에두고 발명 된 것이다.
포스 미트는 유화 제품이다. 유화는 일반적으로 결합하지 않는 두 성분을 결합하는 과정으로 육류, 가금류, 어패류에 존재하는 단백질은 지방과 액체와 쉽게 결합한다. 억새 속에서,이 단백질들은 보통 결합하지 않는 지방과 액체를 묶는 안정제 역할을한다. 부적절하게 유화 된 포 미츠가 조리되면 지방을 잃고 수축되며 건조하고 거칠어지게 된다.
포스 미트 성분
forcemeats는 일반적으로 고기, 가금류, 생선 또는 조개류와 바인더, 조미료 및 때로는 장식물을 결합한 것입니다. 이 카테고리의 선택은 광범위한 군중을 만들기 위해 사용됩니다. 힘줄에 가장 높은 성분만을 공급하는 것이 매우 중요하다.
고기
지배적 인 고기 는 힘줄에 그 이름과 본질적인 맛을주는 고기로 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기등이 사용된다. 그리고 가금류, 어류 또는 조개류 일 수 있다. 이러한 종류의 육류를 준비 할 때는 고기를 갈아서 더 부드럽게 완성품을 생산할 수 있도록 모든 은색 가죽, 작은 조각 및 작은 뼈를 제거해야한다.
지방
지방은 별도의 재료로 간주되며, 지방과 육류의 정확한 비율이 중요하며 돼지 고기 또는 무거운 크림은 대부분의 힘줄에 수분과 풍성함을 부여하기 위해 사용된다. 지방은 풍미를 지니고 있으며 이것은 맛의 주입을 촉진시키는 데 필요한 매개체이다.
바인더(결착 및 유화제)
알아 두어야 할 바인더에는 인산염과 레시틴 두 종류가 있습니다.
인산염은 식감을 찰지게 하고 부드러움을 향상 시키거나, 유화를 돕거나, 두 가지 모두를 돕기 위해 forcemeat에 첨가되는 지방 이외의 것이다.
계란이나 달걀 흰자는 어떤 종류의 힘 미끼에서 결합 제로 잘 사용된다. 간이나 액체의 비율이 높은 포스 미트와 함께 사용하면 텍스처가 찰지게 형성된다.
조미료
포스 미트는 소금, 양념, 매리 네이드, 다양한 허브와 향신료로 맛을 낸다. 소금은 맛을 추가 할뿐 아니라 육류와 지방의 유화를 돕는다. 소금이 부족하면 편평한 맛을 보일 수 있고 꽤 맞지 않을 수도 있다. 사용할 좋은 비율은 1kg 고기에 10g정도이다.
스파이스
향미료 혼합물은 미리 혼합되어 필요에 따라 사용되는 여러 가지 향신료와 허브입니다.
장식물
Forcemeat 장식은 육류, 지방, 야채 또는 풍미와 질감의 대비를 제공하고 외관을 개선하기 위해 제한된 양으로 첨가 된 기타 식품이다. 장식은 일반적으로 지배적인 고기보다 잘게 썬 것, 다진 것 또는 거친 것이다. 일반적인 장식에는 피스타치오 견과류, diced backfat, 송로 버섯 또는 송로 버섯 박피, diced ham 또는 tongue가 사용된다.
