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by 이상선 Oct 18. 2016

Hand Pour 방식의 커피추출에 대한 몇가지 소고

Some observations on hand pours 

번역자의 말

스캇 라오가 자신의 블로그에 소위 핸드드립 혹은 메뉴얼 POUR OVER라 불리는 추출 방식에 대한 자신의 견해를 몇가지 요소로 정리하여 게재했습니다. 


원문은 "Some observations on hand pours"라는 제목이며, 자신이 생각하는 가장 일관적인 브루잉 추출 방식인 머신을 통한 배치 브루잉(Batch Brewing) 방식에 비해 우수한 일관성을 담보하기 어려운 Hand Pour 에 대한 내용을 사전 적심(Pre-wetting), 일정량의 난류(some turbulence), 퍼콜레이션 과정 중의 편류의 최소화(minimal channeling during percolation)의 세 요소로 다룹니다. 또한 스캇 라오가 생각하는 각각의 추출 도구에 대한 생각도 살펴 볼 수가 있습니다. 


※ 글에 대한 모든 권리는 스캇 라오 측에 있으며, 무단 전재 및 재배포를 금합니다.



* * *

좋은 HAND POUR 추출을 만드는 방법


| 사전 적심(Pre-wetting)


사전적심은 퍼콜레이션을 통해 커피 층으로부터 유의미한 양의 가용물질이 제거되기 이전 커피 베드 속의 가용물질과 커피 입자 그 자체의 습윤화와 채널링 감소를 통해 더 균일한 추출을 만드는데 기여합니다. 이를 위해 사전적심 과정에 물과 커피를 3:1의 비율로 사용하는 것은 좋은 계획이 될 수 있습니다. 커피 입자는 자신의 무게의 두배 가량의 물을 흡수하지만, 어쩔 수 없이 일정량의 추출수는 사전 적심 동안 커피 층을 통과하여 빠져나가게 됩니다. 그렇기 때문에, 2:1의 비율은 커피 층을 완벽히 적시기 어렵습니다. 나는 3:1 비율이 커피 층을 완벽히 적시는데 가장 적절하다고 생각합니다.


또 정말 강조하고 싶은 것 중 하나인 동시에 아직도 내가 계속 주장해야 한다고 느끼는 것 중요 포인트 하나는 바로 이것인데요. 프리웨팅 과정에서 슬러리(Slurry)를 교반하는 것이 이득이 있다는 겁니다. 


제발 그렇게 하세요. 사실 이에 관해 내가 들은 가장 많았던 논쟁 중 하나는 바리스타가 이를 일관되게 행하기 어렵다는 것입니다. 충분히 타당한데, 아마 사실일겁니다. 하지만 또한 "얼마간 훈련된 바리스타가 행하는 사전 적심시의 교반"보다 "교반하지 않는 사전 적심"이 더 불균일하다는 것도 사실입니다. 내가 처음 굴절계를 가졌을 때 측정했던 것 중 하나가 바로 하리오 V60 추출시 사전 적심의 유무에 따른 추출 수율의 차이였습니다. 


차이는 극명했습니다. 사전적심시에 교반을 한 경우가 각각의 편차를 구해볼 것도 없이 뚜렷하게 변동을 줄였습니다. 내겐 사전적심동안의 교반이 추출 균일성을 향상시킨다는 것을 증명하는 결과이기도 했습니다.


* Photo Source : http://scottrao.com



또하나 성공적인 사전적심을 쉽게 테스트 할 수 있는 방법은 사전적심 동안 커피 슬러리위로 더이상 기포가 떠오르지 않는 시간을 체크하는 것입니다.   


매 사전적심동안 여러분은 기포들의 발생을 관측할 수 있으며, 이는 곧 건조 상태의 커피 입자들이 젖어들어가면서 일정량의 이산화탄소를 방출한다는 것을 나타냅니다. 만약 기포들이 일분동안의 시간에도 지속적으로 형성이 된다면, 커피 층의 특정부분이 아직도 충분히 젖어들지 않았다는 것을 의미하죠.

이와 더불어, 적셔져야 할 마지막 남은 커피 입자들은 "이미 커피성분이 녹아들어 좋은 용매가 되지 못할 액체(추출수)"에 의해 적심이 일어날 가능성에 대해서도 고려해볼 필요가 있습니다. 이와 반대로 사전 적심동안 "가장 처음 커피 입자에 접촉하는 추출수"들은 아주 적은 용질을 포함하고 있으며, 이 때문에 아주 훌륭한 용매로 작용합니다.결론적으로 일부 커피 입자들은 시간과 속도의 측면에서 시작부터 큰 추출이 일어나게 됩니다.


나는 사전적심을 위해 물을 부은지 10~15초 이후에는 더이상 기포가 발생하지 않도록 신중히 적심과정에서 교반을 해줄 것을 권장합니다. 아마도 이같은 목표를 위해 최소한의 교반을 행하는 것이 가장 현명할 수 있을겁니다. 너무 많은 교반은 미분이 페이퍼 필터의 여과 구멍을 막아버릴 수 있기 때문입니다. 


난류(turbulence)


난류는 추출의 속도를 증가시키며, 현명하게 사용한다면 추출의 균일성을 향상시킬 수 있습니다. 추출 과정에서 난류를 증가시키는 몇 가지 방법들이 있는데 젓거나, 빠른 속도로 부어주거나 더 높은 위치에서 붓는 방법, 또는 필터를 회전시키는 방법들이 그것이죠.


사실 브루잉 툴에 따라 최적의 난류 이용 방법은 다양하게 적용 될 수 있습니다. 하지만 일반적으로 나는 사전 적심 과정간 저어주거나 커피 파우더에 물 붓기가 끝나는 동시에 또다시 난류를 만들어주는 방법을 추천합니다. 


※ 라오 스핀(The Rao Spin)


몇년 전 난 난 "라오 스핀(Rao Spin)"이라고 불리는 다양한 방법들이 존재한다는 것을 알아채기 시작했습니다.  솔직히 나는 이런 것들을 발명한 적이 없었음에도 불구하고 내 이름이 거기에 사용되고 있다는 것이 나의 호기심을 자극했습니다. (세상에는 다른 "라오"도 있을테지만, 아마도 남부 이탈리아에 살고 있는 내 친인척들은 로부스타가 섞인 에스프레소를 마시며 핸드 드립(핸드 푸어오버)는 구정물이라고 생각할거라 확신합니다.)(역자 주 : 스캇 라오는 아마도 이 방식에 들어간 것이 자신의 이름이 맞을 거란 이야기를 하고 있습니다. ^^ ) 


지난해 난 이탈리아 볼로냐에 있는 흔치 않은 3rd wave 카페인 아로마 카페를 방문했고, 내 생에 가장 놀랍고 훌륭한 커피 경험을 했습니다. 아로마 카페는 크리스티나, 알레산드로라는 세상에서 가장 멋진 커플 오너들이 소유하고 있습니다. 


나는 알레산드로에게 "루덴스 가르델리" 의 커피로 핸드 푸어 커피를 한잔 부탁했고 알레산드로는 물을 붓고 난 다음 하리오 v60 드리퍼를 손으로 돌려가며 흠잡을데 없는 커피를 추출했습니다. 


알레산드로는 그 방법이 내 이름을 따서 붙여진 것인데도 내가 그에 대해 전혀 듣거나 보지도 못했다는 것을 재미있어 했습니다. 여기 알레산드로가 "라오스핀(Rao Spin)"을 실시하는 7초짜리 영상이 있습니다.


* 라오 스핀의 실제 사례


나는 사실 "라오 스핀(Rao Spin)"이 왜 실제로 잘 추출되는지 잘 모르겠지만 라오 스핀은 모든 추출에서 마지막 물빠짐 과정간의 채널링을 최소화하고 평평한 커피 층을 만들어냅니다. 정말 좋은 방법이기 때문에 진짜 내가 만든 방법이라면 좋겠습니다. :)

주석 : 나는 물빠짐 과정에서 드리퍼를 살짝 쳐주는 방법을 고안하기는 했습니다. 그 역시 채널링을 감소하지만, 이젠 "라오 스핀"을 더 선호합니다. 경우에 따라 나는 추출할 때 이 둘을 모두 사용할 겁니다.


"편류(Channeling)"


좋은 배치 브루어는 넓고 평평한 스프레이 헤드를 사용해 케틀을 사용할 때 보다 더 커피 층에 균일하게 물을 적십니다. 케틀로 물을 붓는 것은 적심 과정에서 더 많은 채널링을 유발할 수 있습니다. 드리퍼를 돌리거나 살짝 쳐주기, 전략적으로 물 붓기, 좀 더 굵은 분쇄의 입자 크기를 사용하는 것은 채널링 예방에 도움을 줄 수 있습니다.



* * *

어느 추출 도구가 가장 좋은가? 


제 생각에는 HAND POUR 퍼콜레이션 방식은 3가지 정도로 분류해볼 수 있을 것 같습니다. 


콘 형태의 필터(하리오 V60 / 멜리타)

평평한 하단을 가진 필터(칼리타-역자주:아마도 WAVE 드리퍼인듯)

담금 - 해제 형식의 추출 도구(클레버 및 기타)


각각은 장단점들이 존재합니다.



| 콘 형태의 필터들(하리오 V60 / 멜리타 또는 그 밖의 드리퍼들)


V60 와 멜리타의 가장 큰 장점은 적절한 사이즈를 선택한다면, 바리스타들이 한번의 일정한 물 붓기를 통해 사전,사후 적심에 관한 추출수를 빠르게 추가할 수 있다는 것입니다.


추출 구간별로 끊어 물을 붓는 대신 한번에 모든 물을 붓게 되면 바리스타는 충분한 커피 층의 온도를 높게 유지할 수 있어 맛있고, 시지 않은 산미를 매 추출마다 얻을 수 있습니다. 


물론 나는 V60 를 이용해 단계별 물 붓기를 통해 맛있는 컵을 얻기도 했지만, 그렇게 하지 않았을 때가 더 좋은 결과를 얻을 경우가 많았고, 끊어 붓는 경우는 낮은 추출 온도로 나타나는 힘 없고, 신맛이 도드라지는 산미로 나타날 경우가 많았습니다.


과거 제3의 물결의 많은 커피 트렌드(리스트레토, 언더디벨롭 로스팅, 언더익스트랙션된 핸드 푸어오버)와 같이 바리스타들은 내 개인적으로는 맛이 없다고 느끼는 정도의 신맛의 커피에 대다수 수긍하는 듯 보입니다.


물론 신맛의 커피를 좋아하는 것은 자유롭습니다만, 부디 그렇지 않은 사람들에게까지 강요하지 말아주세요. 내가 이렇게 이야기 하는 이유는 바리스타들이 신맛에 대해 컴플레인을 걸어온 소위 [교육받은] 소비자들에 대해 수도 없이 말해왔기 때문입니다. 


만약 소비자들이 커피가 시다고 불만을 토로했다면, 그건 아마도 커피가 "실제로 시기" 때문일겁니다. 맛있고, 활기있으면서도 와이니한 산미는 훌륭합니다. 하지만 그저 신 커피는 내게 큰 즐거움을 주지 못합니다.


*케멕스에 대한 질문 거리가 별로 없다고 생각하는 사람들은 정말 날 잘 아는 사람들일겁니다.(역자 주 : 스캇 라오는 케멕스 혐오론자에 좀 더 가깝습니다.)



| 평평한 바닥면을 가진 드리퍼들(칼리타 웨이브)


칼리타 웨이브 드리퍼의 가장 큰 장점은 균일한 추출을 용이하게 해준다는 것입니다. 하지만, 상대적으로 크기가 작기 때문에 바리스타들은 적은 양의 커피를 사용하거나 몇번에 걸쳐 나눠 추출을 해야하죠.(이것은 다른 작은 드리퍼들에게도 적용되는 공통적인 문제입니다.) 제가 생각하는 웨이브 드리퍼의 가장 큰 불만은 주름잡힌 종이 필터가 일정양의 커피가루를  달라붙게 해 가둔다는 것입니다. 칼리타에서 주름 없는 필터를 만든다고 들은 것 같은데 아직 보지는 못했네요.



| 담금 - 해제 형식의 추출 도구(클레버 및 기타)


나는 클레버 같은 담금 - 해제 방식의 추출 도구를 핸드 Pour 방식으로 더 많이 사용하길 바랍니다. 경험상 V60 와 칼리타가 만들어주는 베스트 컵이 클레버 보다는 살짝 더 내 취향에 가까웠지만, 그럼에도 좋은 추출을 쉽게 만들어준다는 점은 클레버의 선택에 중요한 고려사항이 될 수 있습니다.  잘 만들어진 클레버는 사용하기가 간편합니다.


*PHOTO SOURCE : prima-coffee.com


1. 적절한 입도 세팅과 물과 커피량의 비율을 맞춥니다.

2. 섭씨 94~95도의 물을 커피 입자가 빨리 젖어들도록 주전자로 부어줍니다. 

3. 물을 붓고 난 다음 커피 슬러리을 부드럽게 저어줍니다.

4. 클레버의 뚜껑을 덮습니다.

5. 적절한 시간이 지나면 뚜껑을 제거하고 필터에 커피 입자가 달라붙지 않도록 부드럽게 더 저어주고 머그잔에 올리고 커피를 내립니다.

 

이게 끝이에요. 클레버는 원리상으로는 여과식 추출 보다 침출식에 더 가까우며 사전 적심이 필요하지 않습니다. 서투른 바리스타라할지라도 5분 정도의 교육만으로도 시간과 온도, 무게와 분쇄도를 조절해 적어도 80점 이상의 커피를 쉽게 추출할 수 있습니다. 능숙한 바리스타가 V60 드리퍼로 내린 80점대의 커피를 언제 마셔봤는지 기억도 잘 나질 않네요.


| 그렇다면 케멕스는?


많은 커피 전문가들은 케멕스를 좋아합니다. 하지만 난 정말 케멕스를 좋아하지 않습니다. 좋은 추출도구는 훌륭한 추출 퀄리티가 보장되어야 합니다. 케멕스로 좋은 추출을 만들어내는 것은 굉장히 어렵습니다. 그렇기 때문에 케멕스는 좋은 커피 브루잉 도구가 아닙니다.


물론 여러분들은 과거에 케멕스로 만든 좋은 커피를 마셔봤던 경험이 있을 수 있습니다. 하지만 그것은 아마도 잘 로스팅 된 훌륭한 커피 때문이었을지언정, 케멕스의 좋은 추출 때문은 아니었을 겁니다.


* PHOTO SOURCE : VCR Street Smarts #15: Chemex


케멕스의 가장 큰 문제는 바리스타로 하여금 단계별 푸어링을 하게 만들어 붓는 속도를 늦게 만들고 또한 낮은 물빠짐 속도를 만든다는 겁니다. 낮은 물빠짐 속도는 그 자체로는 문제될 것이 없지만, 상단이 뚫려있는 브루잉 도구들로 하여금 열을 지속적으로 빼앗기게 만듭니다. 결과적으로 느린 뭇 붓기 속도와 물빠짐 속도는 아주 낮은 추출 온도를 유발합니다. 


또한 이 때문에 케멕스에 있어서 빠른 물 붓기를 통해 초기 추출 온도를 확보할 경우에는 물 빠짐 과정에서 역시나 필터에 높이 위치한 건조한 커피 입자들을 만들게 됩니다. 


만약 케멕스를 쓸 수 밖에 없는 상황이라면, 16온즈(475ml)이상의 커피는 추출하지 말고, 커피 슬러리를 잘 젓던가, 성심을 다해 기도하세요. 그러면 일반적인 수준의 추출은 얻을 수 있을 겁니다. 


그래도 굳이 사용하고 싶은 분들께 드리는 케멕스 사용에 대한 저의 조언은 "제일 덜 좋아하는 손님"에게 케멕스 커피를 대접하라는 겁니다.


| 그렇지만, 브루잉 대회의 선수들은?


일부 독자들은 내가 본문에서 추천한 방법, 혹은 견해와 상반되는 다양한 브루어스 컵 챔피언들의 방식들로 인해 나의 HAND POUR 에 대한 생각들에 반론을 제기할 수도 있습니다.  


이에 대해서는 생각해볼만한 몇가지 문제가 있습니다.

 

* Photo Source : https://www.instagram.com/blackwaterissue


브루어스 컵 챔피언들이 훌륭한 추출을 만드는 것도 사실입니다. 하지만, 많은 대회의 저지로 참여했던 내 친구들은 파이널에서조차 훌륭한 컵은 손에 꼽을 정도라며 내 견해에 공감을 했습니다.


바리스타 선수들은 경연 간 추출 과정에서 운이 따를 수도 있습니다만, 그들의 추출 방식에서 안정적으로 일관된 수준의 추출을 달성하기는 불가능합니다. 내가 본문에서 이야기한 추천 방법들은 훌륭한 추출 일관성을 위해 디자인 된 것입니다. 


대회에서 우승을 위한 가장 좋은 전략은 큰 위험 - 큰 이득을 감수하면서도 군중들 사이에서 눈에 띌만한 방법을 사용하는 것입니다. 하지만 이같은 전략은 돈을 지불하는 소비자들에게 수백잔의 일관되고 훌륭한 커피를 제공하기 위한 방법으로는 썩 좋지 않습니다.


또 서로 다른 국가에서 우승한 선수들이나 혹은 다른 시기에 우승한 챔피언들은 사실 완전히 상반된 방법들을 사용하기도 합니다. 만약 이같은 방법 중 우승자들이 사용하는 방법에서 아무런 공통점(패턴)이 발견되지 않는다면, 이 브루어스 챔피언쉽의 잣대에 대해 한번쯤 의심을 해 볼 필요도 있을 겁니다.


읽어주셔서 감사합니다.  by Scott Rao


 ※ 번역 : 서리 이상선

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