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by 이상선 Nov 29. 2016

사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우

Prewetting: When to do it, when not to

번역자의 말

 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewetting: When to do it, when not to"라는 제목으로 사전 적심의 효과와 원리에 대해 설명하고 있으며, 사전 적심이 효과적인 경우와 그렇지 않은 경우에 대해 설명하고 있습니다. 

 반드시 정답이라고 하기엔 무리가 있을 수 있지만, 추출에 있어 좋은 시각을 견지하게 해주는 읽어봄직한 글입니다. 

※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com) 번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다. 



* * *

최근 핸드 푸어 포스팅에 달린 코멘트들로 인해 사전적심에 대한 짧막한 글을 적어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 나는 사전 적심이 조금은 잘못 이해되고 있다고 생각하고 있고(그렇지 않습니까?), 또 이 사전 적심이 수년전에는 거의 행해지지 않았던 반면 이제는 침출식 방법을 포함하여 모든 추출 방법에서 항상 해야하는 것으로 바뀌어온 것으로 보이기도 합니다. 자, 다같이 사전 적심의 이유와 효과 그리고 어쩌면 사전적심이 무의미할 때와 되려 해로울 경우에 대해 이야기 해봅시다. 



| 사전 적심을 하는 이유?


사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다. 


| 사전 적심과 채널링(편류현상)


만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다. 



PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D


점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.


일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.


| 사전 적심과 추출 균일성


특정 관점에서 커피 입자에는 두 가지 종류가 있습니다. 완전히 파괴되어 손상되지 않은 세포구조가 없는 입자들과 하나 혹은 그 이상의 손상되지 않은 세포구조를 갖춘 입자들이죠. 제 말은 커피 빈을 형성하는 셀룰로오스 다발들로 형성된 굉장히 작고 닫힌 챔버형태의 세포들을 이야기 합니다. 커피 원두에서 추출 가능한 커피 고형분과 오일들은 이같은 가닥들을 둘러싸고 있습니다.  


완전한 세포구조가 없는 입자들(내가 흔히 미분이라고 표현하는)은 세포 가닥의 표면이 모두 노출이 되어 있기에 거의 즉각적으로 성분을 추출하게 됩니다. 추출 수는 미분의 표면에서 노출된 커피 고형분을 쉽게 씻어 내리는 것입니다.


비파괴된 세포 안에 갖힌 커피 고형분들은 추출수가 각각의 셀룰로오스의 틈새를 반드시 통과하여 챔버 안에 위치한 고형분을 접촉시켜 녹여내야 합니다. 또 이 성분들은 다시금 확산의 과정을 거쳐 커피 슬러리로 섞이게 되며 마침내 커피 층을 벗어나는데 이 때문에 추출이 훨씬 늦게 일어납니다. 


세포 내부의 고형분을 추출하기 위한 확산의 과정은 느리며 수동적입니다. 아마도 사전 적심의 가장 중요한 장점은 커피 층에서 물 붓기 과정을 통해 본격적인 추출이 일어나기 이전에 추출수를 통해 확산을 일으키는 충분한 시간을 제공할 수 있다는 것이 될 겁니다.


| 사전 적심과 추출 레벨


사전 적심이 추출시 접촉 시간을 증가시키며 추가적인 접촉 시간으로 인해 추출수율이 증가하는 만큼 사전 적심이 추출을 증가시킨다고 말하는 것은 그리 정확하지 않습니다. 사전 적심은 그 자체로 접촉시간을 증가시키는게 아니라 정말 추출 수율을 증가시키는 걸까요? 난 확신할 수 없습니다. 저는 간편히 사전 적심을, 추출의 양과 품질을 향상시키는 경향을 가진 방법이라고 생각합니다.


PHOTO SOURCE : @blackwaterissue


| 에스프레소 프리인퓨전


에스프레소 프리인퓨전은 Hand Pour 혹은 배치 브루잉 과정의 사전 적심과 유사합니다. 이상적으로 에스프레소의 프리인퓨전은 0 기압의 압력과 낮은 유속에서 발생하며(가령, 2~3ml/s 정도), 압력은 전체의 커피 층이 적셔지기 전에는 상승하지 않습니다. 사전 적심에 따라 저압의 프리인퓨전의 적심은 고압 추출단계에서 커피 층에서 고형분을 제거 하기 이전에 커피 층의 모든 공간을 찾아 물을 흘러가게 함으로써 추출의 균일성을 증가시킵니다. 에스프레소 프리인퓨전은 미분의 이동을 감소시키며, 채널링 역시 감소시키는 동시에 보다 더 가는 입자의 분쇄도를 사용할 수 있게하여 총 추출 수율을 좀 더 높입니다.  



| 사전적심과 침출식 브루잉


저는 침출식 브루잉에서 사전 적심은 아마도 의미가 없거나, 혹은 되려 역효과를 가질지도 모른다고 믿습니다. 이제 부터 설명을 해보겠습니다. 


두개의 프렌치 프레스로 17:1의 Brew Ratio 와 섭씨 95도씨의 물을 가지고 하나는 45초 동안 2:1의 사전 적심을 실시하고 하나는 하지 않는 추출을 한다고 가정해봅시다. 둘 다 총 접촉 시간은 4분 30초이구요. 


PHOTO SOURCE : http://www.wholelattecoffee.com


사전 적심 과정에서 일정 부분의 커피 입자들은 주전자로 부터 바로 떨어지는 신선하고 깨끗하며, 난류가 활발한 낮은 TDS 의 물에 의해 적셔집니다. 그 외의 입자들은 이미 커피 고형분을 머금은 추출물에 의해 수동적으로 젖어들게 되죠. 깨끗하고, 난류가 활발한 물에 적셔진 입자들은 추출에서 유리한 우위를 가지므로, 일정량의 불균일성을 만들기도 합니다. 


수년 전, 저는 침출식 브루잉에서 모든 물을 한번에 붓게 되면 모든 커피 입자들은 깨끗하고 활발한 난류의 추출수에 적셔지게 되며 안정적인 추출온도를 갖게 된다는 것을 알았습니다.


17 비율의 물을 1만큼의 커피 파우더에 붓는 것은 모든 커피 입자들을 낮은 TDS 의 물에 접촉할 수 있도록만듭니다. 하지만 2:1 비율로 사전 적심을 실시하면 커피 입자들 주위로 클린한 추출수를 접촉하게 만들기엔 역부족입니다.


또한 사전 적심을 실시할 경우, 상대적으로 많은 양의 실온의 커피 파우더들이 흡열원으로 작용함으로써 초기 추출이 사전 적심을 하지 않을 때 보다 훨씬 더 낮은 온도에서 이뤄지게 만듭니다. 


예를 들어, 만약 추출시에 두가지 사전 적심의 투입물들 - 분쇄 커피 파우더(섭씨 25도의 20g)와 추출수(섭씨 95도의 40g) 의 평형 온도는 약 섭씨 72도가 됩니다.    



| 하지만...


저는 "하지만, 내 훌륭한 침출식 브루잉은 사전 적심을 할 때인걸요." 등이나 혹은 "일부 바리스타들은 브루어스 컵에서 침출식 브루잉에서 사전 적심을 해서 우승했다구요." 등과 같은 반론이 있을 거라 충분히 예상합니다. 나 역시 여러분이 사전 적심 과정을 포함해서 훌륭한 침출식 브루잉을 할 수 있을 것이란 점에 의심이 없습니다.


하지만, 대부분의 커피를 만드는 방법들에 있어서 옳은 질문은 어떤 방법이 "가장 좋은 컵"을 만들 수 있는 지가 아니라 어떤 방법이 "가장 안정적으로 좋은 컵"을 만들 수 있는 방법인가?하는 것입니다.


PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D


좋은 커피를 만드는 테크닉의 가장 본질적인 두가지 원칙은 "가장 균일한 추출을 달성"하는 동시에 "목표로 하는 온도 범위 안에서 원하는 추출수율을 확실히 확보"하는 것입니다.


이러한 기준을 바탕으로 사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 추출에서 "균형감의 측면"에서 이득을 갖습니다만 침출식 브루잉 방식을 위한 것은 아닙니다. 


만약 여러분이 사전 적심의 유무에 따른 몇몇 침출식 브루잉 방법의 Side by Side 비교를 원할 때는 각각의 방법에서 가장 좋은 결과는 각기 다른 분쇄 입도 세팅과 서로 다른 추출수 온도를 필요로 할 수 있다는 것을 염두하십시오. 물론 타당한 분량의 실험과 추출 측정 역시 뒷받침 되어야 할 겁니다.


항상 의문을 품으십시오. 나는 모든 것의 답을 가지고 있지 않으며, 또 기꺼이 다른 이들의 경험과 견해들을 듣고 싶습니다.


※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)

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