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by 정인기 Oct 27. 2016

중국 요리 이야기

요즈음 중화요리 전문점에 가게 되면 북경식 탕수육, 상해 소룡포(小笼包) 등등 이름 앞에 각 지명을 나타낸 요리들을 많이 볼 수 있다. 이 시간에는 중국 4대 요리란 어떠한 것이 있는지 각 지방의 기후, 그에 따라 파생된 재료 및 대표 요리에 대하여 알아보고, 그 외의 요리에 대하여 간략하게 소개하고자 한다.

중국 4대 요리는 크게 북경(北京)요리, 상해(上海)요리, 광동(广东)요리, 사천(四川)요리로 나뉘어 진다.

1. 북경(北京)요리

징차이(京采)라고 불리우는 북경요리는 청나라 시대 이후 궁중요리 위주로 발달하였다. 수도의 요리이면서 화려함을 뽐낼 수 있지만 산물이 많지 않은 북쪽에 있기 때문에 다양하진 않다. 장강(長江) 이북은 날씨도 서늘하고 연 강수량이 낮기 때문에 밀과 조 위주로 발달하여 주로 면류나 찐빵(馒头), 병(饼) 등이 발달하였다. 남방만큼 화려하거나 풍부한 산물이 없기에 사실 중국 보통 사람들에게 물어도 그 대표적인 요리로는 북경오리(北京烤鸭)정도를 이야기 한다. 북경 오리로 유명한 식당은 북경의 전취덕(全聚德)이다. 북경 시내 여러 곳에서 발견할 수 있는 전취덕은 유명한 것처럼 실제로 해외 여러 인사들이 다녀갔다.

요리사가 테이블 곁에서 북경오리의 뼈와 살을 나누어 주며, 바삭바삭한 껍질과 살, 그리고 파 등을 소스와 함께 병으로 싸서 먹는다. 전취덕에서 모든 식사를 마치면 오늘 먹은 오리 고기가 1864년 전취덕이 만들어진 이후 몇 번째로 먹은 오리인지를 나타내는 증서도 받을 수 있다.

2. 상해(上海)요리

상해요리는 중부지방의 요리를 대표할 수 있다. 장강(長江) 이남의 온대성 기후에, 좋은 토양, 적정의 강수량으로 풍부한 곡창지대를 중심으로 벼농사가 발달하였다. 그리고, 바다와 인접한 위치는 풍부한 산물을 획득할 수 있었다. 원래 중부지방 요리는 장강 하구의 남경(南京)을 중심으로 발달하였으나 서양과의 교역을 통하여 일찍부터 발달하게 된 상해가 더 유명해지게 되었다. 상해 요리에는 이 지방 특유의 진간장과 기름이 많은 장유(醬油)를 사용한 요리가 많다.

대표적인 요리로는 어패류와 생선요리, 바다 게 요리, 꽃빵, 상해 소룡포(小笼包)가 있다.(사실, 소룡포로 세계적으로 가장 유명한 식당은 대만의 딘타이펑(鼎泰豊)이지만 상해가 소룡포의 원조이다.) 실제로 상해, 항주(杭州), 소주(苏州)를 다녀보면 게 요리와 소룡포 식당 간판을 자주 볼 수 있다. 그리고, 요리에 대해 조금 더 쉽게 설명하자면 중화요리 전문점에서 메뉴판에 ‘강남(江南)~’ 또는 ‘장강(長江)~’, ‘서호(西湖)~’ 이라는 단어가 붙으면 상해중심의 중부요리로 볼 수 있다.

3. 광동(广东)요리

중화 요리하면 우리가 아는 대다수의 요리는 광동요리라고 볼 수 있다. 아열대성 기후에 바다와 인접해 있는 지리적 특성으로 풍부한 산물을 자랑하며, 외국과의 교역이 일찍부터 발달하여 서방에 전파된 중국요리의 대표가 되었다. 또한, 외국과의 교역으로 쇠고기, 서양 야채, 토마토 케첩, 우스터 소스 등 서양의 재료와 조미료를 접목하여 중국화한 요리가 많아 다양함을 자랑한다. 일찍이 ‘날아다니는 것은 비행기 빼고 다 먹고, 네 다리 있는 것은 책상과 의자 빼고 다 먹는다.’는 말은 광동요리의다채로움을 나타내 주는 말이다. 요리의 재료로 특이한 것은 상어 지느러미, 개, 뱀, 물방개, 개구리 등도 있을 정도이다.

대표 요리로는 어린 통돼지구이, 광둥식 탕수육(古老肉), 해파리 냉채, 팔보채, 제비집, 상어 지느러미, 딤섬(點心) 등이 있다.

4. 사천(四川)요리

서남 지방을 대표하는 사천요리는 바다와 멀고 더위와 추위가 심한 내륙이라는 지역적 특성에 맞는 요리가 발달하였다. 악천후를 이기기 위해 향신료 많이 사용하였으며, 내륙 오지라는 특성 때문에 매운 맛 요리와 소금 절임 요리가 발달하였다. 매운 맛을 내는 주 재료로는 매운 고추와 중국쓰촨성 특유의 마지아오 麻椒 또는, 화지아오 花椒(산초/ChinesePepper)가 있다.

흔히, 중국어로 매운 맛을 나타내는 단어는 ‘라(辣)’라는 한자를 쓴다. 라(辣)는 중국 호남(湖南)지방 등을 대표로 하는 일반적인 매운 맛이다. 우리의 김치도 라(辣)의맛과 비슷하다.

반면 사천의 매운 맛은 조금 다르다. 사천에서는 ‘마(麻)’ 또는 ‘마라(麻辣)’라는 단어를쓴다. 이는 ’맵다 못해 입이 얼얼하다’, ‘얼얼해서 마비시키다’는 뜻이다. ‘마비(麻痹)’ 할 때에도 이 마(麻)자를 쓴다. 사천성의 대표적인 요리로는 마라탕(麻辣烫), 마라훠궈(麻辣火锅), 마파두부(麻婆豆腐), 수에이주위(水煮鱼) 등이 있다.

수에이주위(水煮鱼)와 마지아오(麻椒)

이제까지 중국 4대 요리에 대하여 간략하게 소개하였는데, 이 4대 요리 이외에도 동북지방(조선족자치구로서 우리나라 음식과 비슷하다.), 서북지방, 호남(湖南)지방 등등 각 지방마다 특색있는 요리들이 많이 있다.

그러면 이제 그 요리들 중 한국에도 많이 알려져 있어 우리나라 사람들에게도 친숙한 요리들 중 중국에 가게 되면 경험해 볼만한 몇몇 요리에 대하여 추천해 보도록 하겠다.

1. 양꼬치

요즈음 서울 하늘 아래 양꼬치 집이 많이 늘어났다. 양고기가 건강에 좋고 또, 구워먹는 재미도 솔솔하기 때문에 시내곳곳에서 볼 수 있다. 아기자기하게 보이는 꼬치를 잘 익혀 특유의 조미료를 첨가하면 칭따오(靑島) 맥주와 함께 안성맞춤인 양꼬치가 완성된다. 그리고, 마늘을 꽂아 구워 함께 먹으면 이 역시 환상적인 맛이 더하여진다. 우리가 한국에서 흔히 접하는 이러한 양꼬치는 연변식 양꼬치이다.

반면 중국을 가보시는 분들에게 권해보고 싶은 양꼬치가 있다. 바로, 신강(新疆) 위그르식 양꼬치이다. 북경이나 서안(西安) 등 북부나 서북부를 여행하게 되면 위그루족이나 회족 사람들이운영하는 양꼬치 집을 종종 볼 수 있다. 중국 북서부는 오랜 기간 동안 양을 방목하며 살아온 지역 즉, 양고기가 주식인 지역이기 때문에 양꼬치의 크기도 크며, 양으로 만든 다양한 요리들도 맛볼 수 있다.

위그루 특유의 조미료가 가미된 양꼬치를 신강 맥주와 함께 먹으면 우리가 일반적으로 먹던 양꼬치와는 색다른 맛을 느낄 수 있을 것이다. 만약 여러 사람이 함께 가게 된다면 양꼬치와 더불어 위그루식 스파게티인 라티아오즈(拉条子)와 양고기찜인 낭바오로우(馕包肉)도 함께 먹어보자. 약간 매콤하면서도 위그루식의 양고기와 면, 빵 등을 함께 먹을 수 있다.

2. 훠궈(火锅, 샤브샤브)

훠궈는 몽고족이 전쟁을 하면서 시간을 절약하기 위해 고기편을 썰어 뜨거운 물에 담궈 먹는 것에서 유례하였다. 이 후 중국, 한국, 일본에서 보편화되어 오늘에 이르게 되었다.

훠궈는 양, 소, 돼지 등 고기를 선택할 수 있고, 두부, 건두부, 야채, 버섯 그리고 해산물 등등 자신이 원하는 것들을 마음데로 익혀 먹을 수 있어 사람들에게 인기가 많다. 특히, 담백한 국물과 특제 소스는 훠궈의 별미를 더해 준다. 우리가 일반적으로 접하는 중국 훠궈는 위와 같이 담백한 국물과 매운 국물 모두를 즐길 수 있다.

북경에는 오랜 전통을 자랑하는 동라이순(東来顺)이라는 훠궈식당이 있다. 북경에서 가장 유명한 훠궈 식당 중 하나이며 도심이면 어디서든 접할 수 있다.이 곳의 특징은 신선로의 모양을 선택할 수 있으며, 소스재료를 자신이 선택하여 직접 만들어 먹을 수 있다는 것이다.

우리가 일반적으로 보던 훠궈와는 다르지만 오랜 전통이 있는 고급스럽고 담백한 맛이기 때문에 향후 북경에 갈 기회가 있다면 전취덕(全聚德)과 더불어 반드시 들러야 하는 곳 중 하나이다.

3. 중국 호남(湖南) 지방 음식

중국 호남지방 사람들은 매운 맛을 좋아한다. 위에서도 설명한 ‘라(辣)’라는 개념의 일반적인 매운 맛이 호남지방 음식의 특징이다. 남방이며 연강수량이 많은 호남 지방의 특성상 풍부한 농산물과 야채가 음식에 들어간다.

음식이 전반적으로 우리나라 사람들이 좋아하는 맵고 개운한 맛이다. 특히, 특이한 그릇에 나오는 꼬들꼬들한 흰 쌀밥은 꼭 한번 먹어볼만 하다. 위와 아래가 붙어있는 용기에서 밥을 가져오며, 가끔씩 손이 빠른 종업원이 온다면 뒤집혀 있는 밥그릇을 반을 갈라 빠르게 뒤집어 주는 쇼도 보여주신다.

반면 절대로 피해야할 음식은 바로 호남식 취두부이다. 길거리나 일반식당에서 파는 취두부는 튀긴 두부를 양념에 담구었기 때문에 약간 중화된 경우가 있겠지만 호남식 취두부는 삶은 취두부이다. 음식이 나올 때부터 주변 사람들이 코를 막기 시작했으며, 회색 빛깔을 띈 비주얼이 음식에대한 거부감을 더하여 주었다. 개인적으로 북유럽의 청어절임, 우리나라 홍어회도 좋아하는 편이지만 호남식 취두부는 두 입 먹고 호남 친구에게 문화적 차이로 사과하며 남겨야 했었다.