화과자가 되거라- 바움쿠헨의 짤막한 역사

화과자가 되거라

전에 스트로베리 쇼트케이크의 역사에 대해 쓴 글에서 카스텔라도 딸기 쇼트케이크도 의외로 화과자에 속한다는 것을 말한 적이 있는데 바움쿠헨은 지금 막 화과자로 넘어가는 문지방을 밟고 서 있는 느낌이다.

일본의 바움쿠헨 사랑은 그야말로 대단하여 전국의 백화점, 양과자점, 편의점에서 비움쿠헨을 팔지 않는 곳이 없을 정도다. 정작 바움쿠헨의 고향인 독일에서는 이렇게 전국적인 과자가 아니라고 하던데 무엇이 일본을 바움쿠헨의 제2의 고향으로 만든 것일까.

바움쿠헨이 일본에 처음으로 등장한 건 1919년 히로시마 물산관(지금의 원폭돔)에서 열린 박람회였다. 당시 1차 대전의 포로로 히로시마에 잡혀 있었던 독일인 칼 요하임이 고향의 음식인 바움쿠헨을 구워서 판 것이 일본과 바움쿠헨의 운명적인 첫 만남이었다.

반응이 좋았던지 포로생활이 끝나고 요하임은 아예 아내도 일본으로 데려와서 요코하마에 바움쿠헨 가게를 차린다. 그러나 불행히도 관동대지진으로 가게가 무너져 버리고 말았지만, 이런 류의 이야기가 늘 그렇듯 요하임은 좌절하지 않았다. 그는 요코하마처럼 이국적인 문화를 빨리 받아들이는 도시였던 고베로 이사하여 다시 가게를 연다. 모토마치의 이 가게가 지금도 존재하는 바움쿠헨 전문점 요하임의 본점이 된다.

요하임이 소개한 바움쿠헨이 일본 전국으로 퍼질 수 있었던 이유는 그와 제자들이 일본인의 취향에 맞게 바움쿠헨을 개량했기 때문이었다. 원래 바움쿠헨은 제대로 된 오븐 없이 숲에서 장작불을 피우고 나무 봉 위에 반죽을 부어가며 오랜 시간 빙글빙글 돌려서 구워내는 농민들의 케이크였다.

당연히 반죽이 일정한 두께로 부어지지 않았기 때문에 완성된 바움쿠헨은 진짜 나무처럼 울퉁불퉁하여 어떤 곳은 두껍고 어떤 곳은 얇았다. 또 농민들의 케이크였으니 지금처럼 버터를 듬뿍 넣은 부드러운 식감도 아니었다.

일본의 카스텔라를 참고하여 요하임은 질 좋은 버터를 넣어 카스텔라보다 밀도가 높으면서도 부드러운 식감을 만들어낸다. 또 기계로 구워내어 반죽이 일정한 속도와 두께로 부어지도록 고안했다.

그 결과 일정한 너비의 수많은 동심원들이 중심에서부터 점점 멀어지는 바움쿠헨만의 독특한 패턴이 생겨났다.

이 패턴이 일본인들의 마음을 움직인다. 같은 간격의 원들이 그리는 안정적인 패턴이 장수와 행운의 의미로 해석되어 바움쿠헨은 선물용 과자로 큰 인기를 얻게 되었던 것이다. 너무 달지도 너무 딱딱하지도 않은 맛과 식감도 호불호를 크게 타지 않아 누구에게나 사랑받는 무난한 아이템이 될 수 있게 하였다.

바움쿠헨이 일본에 온 지 약 100년. 녹차맛, 호지차 맛, 일본 각 지역의 바움쿠헨, 원조 요하임을 비롯해 마이스터를 자처하는 가게들이 내놓는 시그니처 바움쿠헨 등 그 가짓수는 헤아릴 수 없다.

화과자 세계의 문지방을 밟고 있는 바움쿠헨에게 일본의 많은 팬들은 말한다.

"그만하고 건너오시게"