향미의 여정

초콜릿 맛이 나는 '다크 로스팅'의 비결

Sep 30. 2025

커피란 참, 신비로운 경험이 아닐 수 없다. 커피 속 노화방지 케미컬은 과연 무엇인가? 우리가 알고 있는 강력한 항산화 물질로 저속 노화에 영향을 주는 음식은 굉장히 많은 종류가 있는데 그중에 하나가 '유기농 커피'이다. 연구 결과에 의하면, 커피의 로스팅 과정(약배전과 강배전)에서, 발암 물질이 나오지 않을 수는 없다고 하지만 이러한 커피의 단점과 부작용에도 불구하고, 매일 아침 나는 새로운 커피 맛이 궁금하다. 커피가 세계적으로 핫이슈가 되고 수명 연장이 될 만큼 인체에 좋은 영향을 주는 물질이 많이 함유(1등급 커피 기준)되어 있는 것도 많은 논문과 의학적 자료에 의해 증명되고 있다.

그렇다면 내 몸에 맞는 건강하고 맛있는 커피를 가정에서 음식을 요리하듯 만들 수 있을까? 매일 내 기호에 맞는 커피를 직접 내려서 운동과 식이요법에 적절히 활용한다면 더욱 신선하고 건강하게 커피를 즐길 수 있을 것이다.

커피의 알려진 효능은 무수히 많지만 필자가 수년간 실천하고 있는 커피 루틴은 2가지인데, 기상 후 가장 먼저 미지근한 수분을 충분히 섭취한 후 직접 내린 핸드드립 아메리카노를 마신다. 매일 아침 적절한 농도의 커피 섭취는 나에게 천연 레몬수 같은 역할을 하며 커피를 내리고 마시는 행위 자체가 명상과 운동 효과가 있다.

첫째, 공복 운동 중에 마시는 커피 속의 카페인은 중추신경계를 자극하여 호흡의 집중력을 높이고 피로감을 줄여주어 운동의 강도를 높이는데 도움이 된다. 운동 후에는 통증을 감소시키고 회복 시간을 단축시켜 다음 운동을 더 빨리 시작할 수 있게 만든다. 또한 지방 분해를 촉진하여 에너지를 공급하는데 탁월한 효과가 있어 운동 후 오히려 허기감이 생기지 않을 때가 많다. 이처럼 커피(설탕과 크림을 넣지 않은) 카페인의 효능은 지방 연소와 근육 생성에 도움을 준다. 둘째, 공복 운동을 하지 않는 경우나 식전에 작업을 할 때에도 한잔의 아메리카노는 머리를 맑게 하고 빠른 업무 수행 모드로 뇌를 전환시키는 효과가 있다.

★주의사항 : 커피 섭취는 사람들마다 카페인이 건강에 미치는 영향이 다를 수 있다.

커피의 황산화 성분은 체지방을 줄여주고 머리를 상쾌하게 만들어 빠른 집중력을 얻는데 도움이 된다. 단, 위염이 있다면 크레마가 살아있는 <에스프레소>로 추출한 커피 섭취를 추천한다. <핸드 드립>은 필터지 여과로 인해 커피 오일 성분이 완전히 제거되는 효과가 있으므로 사람에 따라서 각자 기호에 맞는 선택을 하면 된다.

일반적으로 사람들은 강하게 볶은 커피는 모두 맛과 색이 진하다고 생각하는데 이것은 편견이다. 물 붓는 양이 많은 커피 애호가는 <다크 로스팅 커피>가 적당하고, 적은 것이 좋으면 <라이트 로스팅 커피>를 선택하면 된다. 커피는 원초적으로 과학에 가깝지만 예술적으로 요리처럼 끊임없이 창의성을 발휘할 수 있는 분야이다.

물줄기가 높을수록 공기 접촉이 잘 된다

커피맛은 커피 원두의 질과 신선도, 원두를 볶는 로스팅, 분쇄도, 사용하는 물의 성질, 물의 온도, 추출시간 등의 요소와 연관이 있다. 커피를 내릴 때 분쇄된 커피 가루가 뜨거운 물과 만나면 이산화탄소가 방출되기 시작한다. 물 주전자와 커피 드리퍼의 간격이 멀수록 공기 접촉이 잘 되어 밸런스 있는 맛의 커피가 탄생된다. 물과 커피가 가까이 접촉될수록(블루밍) 친수성(물과 가까운 성질)에 의해서 커피가 부풀어 오르기 시작하는데 주로 이런 현상을 '커피빵'이라고 표현하기도 한다. 커피 빵은 커피 분말에서 나오는 이산화탄소가 분출하면서 나오는 비주얼이다.

배전도는 로스팅 포인트가 높을수록(강배전) 유리하다. 신선할수록 잘 보인다. 분쇄도가 굵을수록, 도징량(분쇄할 커피량)이 많을수록, 드리퍼의 크기가 클수록 잘 생긴다. 하지만 일반적으로 커피가 많이 부풀어 오른다고 해서 맛있는 커피가 완성된 것은 아니다. 이것은 커피의 성질에 따라 완성되는 것이며 더 중요한 것은 추출 시 커피의 양과 물의 온도, 추출시간, 추출비율 등이다. 여러 번 반복해 서서히 연습하다 보면 이 복잡해 보이는 과학적 공식도 단순해진다. 그러므로 이 과정에서 누구든 내가 만든 커피를 미워해서는 안된다.

원두의 배전 과정에서 여러 가지 신맛, 단맛, 향미가 가장 밸런스 있게 나올 수 있는 로스팅 포인트는 '시티'이다. 그럼에도 불구하고 커피의 품종에 따라 강배전을 해서 그 커피만의 강한 개성을 표현하기도 한다.

<커피 로스팅 단계>

그린 - 엘로우 - 시나몬 - 미디엄(처음 익는 단계) - 하이 -시티 -풀 시티(풀 시티로 갈수록 강하게 볶게 된다)

그렇다면, 다크 로스팅 커피의 깊은 스모키 한 바디감과 견과류의 향미를 동시에 잡는 핸드 드립의 추출법은 무엇일까?

1 물의 온도는 약 중배 전보다는 조금 낮게 한다

2 주전자의 뜨거운 물을 천천히 가까이 부어 물과 원두 사이의 접촉시간을 길게 한다

3 푸어 환경에 시간을 줄인다(추출 전체시간을 2분 15초 안에 내린다)

4 커피의 분쇄도를 약간 굵게 한다.

5 물줄기룰 가늘게 주입한다.

✑ 커피 뜸 들이기 (Infusion)- 추출 간격 짧게(3회)- 가수양(추출 후 물 보충)은 적당히 조절 - 신맛이 거의 없고 최대한 단맛이 탄생한다. 커피 맛의 탄생은 나만의 공식에서 나온다. 더 놀라운 사실은 커피를 만들기 시작하면서 사람마다 가지고 있는 오감(Five-Senses)이 모두 다르다는 것이다.