Specialty Coffee

다크 로스트가 두렵다면?

한잔의 커피가 담고 있는 자연의 이야기와 개성을 이해하는데 중요한 요소인 '테루아(Terroir)'는 커피가 재배되는 특정 지역의 기후, 토양, 고도, 강수량, 일조량등 자연환경적인 요인이 커피콩에 미치는 복합적인 영향을 의미한다. 같은 품종의 커피라도 테루아에 따라서 커피는 전혀 다른 향미와 맛이 난다. 테루아는 한잔의 커피가 담고 있는 자연적인 이야기와 개성을 이해하는데 중요한 요소이다.

Specialty Coffee는 일반 커피보다 섬세하고 다채로운 맛과 맛을 경험할 수 있는데 SCAA(스페셜 커피협회)의 품질평가에서 제시하는 주요 평가요소의 심사를 철저히 통과해야 하는데 이 5가지는 결점두, 커핑점수, 수분함량, 생두크기, 로스팅이다. 스페셜커피의 주요 특징은 결점두가 2개 이상 없어야 하며 생두의 크기가 모양이 균일해야 한다.. 스페셜티 커피는 '테루아'를 반영하여 일반 커피에 비해 개성 있고 풍부한 맛과 다양한 풍미를 느낄 수 있으며 커피마다 재배농장, 품종, 가공방식이 명확하게 관리되고 기록되게 되어있다.

대표적인 품종은 <에티오피아 예가체프/시다모> <콜롬비아 수프리모> <케냐 AA> <파나마게이샤>등이다. 스페셜 커피는 수확, 가공, 유통의 과정까지 철저한 품질 관리가 이루어지며 우리는 매년 새롭게 태어나는 스페셜 커피의 다채로운 맛을 즐길 수 있게 된다.

스페셜티 커피라면 와인처럼 구입할 때 커피 포장지에서 볼 수 있는 정보들이 있다. 예전과 비교하면, 정보 표기가 디테일해지면서 자연스럽게 '등급의 표기'를 빼게 되었는데 '스페셜티 싱글오리진'은 어차피 등급이 최상급의 고품질이기 때문에 별도로 표기하지 않고 제외하게 되었다.

예를 들어 예티오피아 -부르사 커피 -74158 -내추럴이라고 되어있다면, 여기서 에티오피아는 나라이름/시다마 부르사 커피는 지역 또는 농장이름(가공소 또는 프로듀서)/7458은 품종/가공방식 순서이다. 보통 이름에 포함되지 않는 중요한 정보는 컵노트/ 배전도/ 고도 등이다.

커피 체리의 숙성

♣︎ 스페셜티 커피의 원산지는 대략적으로 크게 중남미, 아프리카, 아시아로 나눌 수 있다.

아프리카-에티오피아, 케냐, 탄자니아, 산미, 플라워, 플로럴이 느껴짐

남미- 브라질, 콜롬비아, 에콰도르, 페루, 볼리비아, 플로럴, 견과류, 시트러스가 느껴짐

중미- 파나마, 과테말라, 코스타리카, 플라워, 플로럴, 견과류가 느껴짐

중미-멕시코, 온두라스, 엘살바도르, 니카라과, 견과류, 시트러스, 초콜릿, 향신료가 느껴짐

아시아 -베트남, 태국, 인도, 인도네시아, 대만, 예멘파푸아뉴기니 견과류, 흙향, 고소한 노트가 느껴짐

♣︎ 스페셜티 커피와 맛의 특징

예티오피아 예가채프 - 워시드 공법/ 플로럴, 시트러스/ 부드러운 바디감

에티오피아 시다모 - 내추럴 공법/ 플로럴, 단맛 / 묵직한 바디감

콜롬비아 수프리모 - 약한 산미/ 견과류/ 초콜릿

케냐 AA - 워시드 공법/ 밝고 뚜렷한 산미/ 프로럴, 와인향/ 묵직한 바디감

파나마 게이샤 - 높은 가격의 고급 품종 / 플로럴, 시트러스, 베르가뭇 등의 독특한 아로마, 강한 여운/ 가볍고 깨끗한 바디감

자메이카 블루마운틴 - 섬세한 산미, 은은한 단맛/ 부드럽고 풍부한 바디감

하와이 코나 - 약한 산미/ 플로럴, 견과류

다스로스트 커피가 부담스럽다면...

강하다, 대담하다, 깊다, 무겁다, 진하다,

이 단어들은 다크 로스팅과 관련된 표현이다.

오늘날 커피를 묘사할 때 쓰이는 주된 어휘이자, 스페셜커피를 설명하는 단어이기도 하다.

사람에 따라서 진하게 볶은 커피를 가능한 멀리하겠지만, 일부러 다스 로스트를 찾아 마시는 사람들도 많다.

알려진 것처럼 다크로스트는 왜 부담스러운 커피인가?

우리는 가끔 커피보다 카페인 때문에 커피를 마셔야 할 때가 있다. 특유의 향미를 음미하기 위해서만 커피를 마시지 않는다는 사실을 인정하고 나면, 커피의 카페인 함량에 추출이 어떤 영향을 미치는지 궁금해진다. 반대로, 카페인을 평소보다 덜 원할수도 있다. 그렇다고 카페인이 약한 디 카페인 커피를 선택하고 싶지는 않다. 이때는 더 진하게 볶은 커피를 마시는 것이 해결책이 될 수 있을까? 놀랍게도 모든 실험에 서는 가장 연하게 볶은 콩과 가장 진하게 볶은 콩의 차이가 0.1%를 넘지 않는다고 밝혀졌다. 결국 한잔에 들어가는 카페인의 양을 기준으로 했을 때, 이 두 콩의 카페인의 양의 차이는 상당히 작다는 의미이다. 결론은, 놀랍게도 카페인의 양이 걱정되어 다크로스팅 커피를 두려워할 필요가 없다는 것이다.

커피 그라인딩(분쇄도)

✒︎많은 연구에 따르면 로스팅 정도가 진할수록 산미와 과일맛, 감귤맛, 풀 맛, 풋풋한 맛, 약초맛과 차향의 강도가 감소했다. 동시에 볶은 맛과 재 맛, 그을음 맛, 탄맛, 스모키 한 맛, 쓴맛, 화학물질 맛, 탄 맛, 매캐한 맛, 톡 쏘는 맛은 모두 증가한다. 신비로운 것은 이런 맛은 연속적으로 변하고 색깔이 진할수록 강도가 변한다는 것이다. 그렇다면 커피를 얼마나 볶아야 하는가에는 정답이 없다. 커피를 진하게 볶는다고 카페인의 함량이 더 많아지는 것은 아니라는 결론이다. 이것은 로스팅하는 사람들의 몫이며 로스터들은 각 커피마다 최대한의 장점과 개성을 살려 가장 맛있는 커피맛에 대한 결정을 내린다.

♥︎ 커피의 향미에 영향을 주는 7가지 요소는 유전적인 구성, 고도, 해충 및 질병, 커피체리의 가공, 건조, 분류, 저장이다. 그러므로 커피를 내가 마시는 스페셜 커피의 맛을 알아갈 때 선택해야 할 때 주요 요소는 커피의 원산지도 아니고, 커피의 배전도도 아니며 커피의 브랜드는 더욱 아니다. 커피의 각 품종마다 성격이 다르고 그 독특한 개성과 장점을 최대한 뽑아낼 수 있는 배전도와 추출법을 사용한다면 '나만의 맛있는 커피'를 탄생시킬 수가 있다. 결국 추출 과정은 오감을 즐겁게 해주는 커피 한 잔을 만들기 위해 다양한 추출 요소들을 한데 모으는 작업이다. 추출의 진정한 묘미는 여러 요소들 중 어느 것도 독립적이지 않다는 데 있다. 하나를 바꾸면 다른 것들도 변할 수가 있기 때문이다.

커피가 잘 볶아졌다고 해도 이것이 끝이 아님을...

커피는 최적의 조화가 완벽한 조화를 만든다...

커피가 어렵지 않냐고요?

다양한 노력을 하다 보면, 반드시 '나만의 스페셜티 커피'를 반드시 만나게 된다...

♣︎ 다음은 저장과 보관이다. 지금까지의 질 좋은 커피를 왜 신선하게 유지해야 하는지 반드시 알아야 한다. 스페셜티 커피 한 봉지를 구입하면, 봉지의 중간보다 약간 위쪽에 배꼽처럼 생긴 작은 구멍이 있는 걸 발견할 수 있다. 포장지를 꽉 누르면 공기가 구멍으로 새어 나오는 소리가 들리고, 무언가 근사한 향기가 난다. 이런 구멍들은 왜 있을까? 정답은 바로 '공기'를 빼내기 위해서이다. 구멍의 용도는 원두의 신선도를 유지하면서 최적의 상태로 보관하는 방법인데 산소유입이 차단되는 재료로 만들어져, 이산화탄소와 다른 휘발성 물질은 빠져나갈 수 있지만 산소는 들어올 수 없는 구조로 되어있다.

커피의 신선도를 떨어뜨리는 주요 원인은 고온, 산패, 습기, 기체의 방출 등이다. 로스팅한 커피는 2주에서 4주 사이에 섭취할 것을 권한다. 커피를 최대한 분쇄하지 말고 마시기 전에 갈아야 한다. 커피 저장소는 서늘한 장소를 추천하지만 많은 전문가들이 로스팅한 커피콩을 냉장고나 냉동실 보관을 권장하지 않는 이유는 커피콩의 표면에 물방울이 형성되는 '산패의 가속화'를 막기 위함이다.

신선한 커피를 잘 보관하고 저장할 수 있다면 좀 더 오래 커피의 향미를 즐길 수 있을 것이다. 필자는 커피를 즐기다 못해 탐닉하게 되었지만 나의 커피지식을 너무 과학적으로 고민하며 커피 추출에 대비하지 않도록 노력한다. 매일매일 새로운 날이 시작되듯 커피는 만들 때마다 다른 기분이 들며 오늘의 기분에 따라서 다른 맛이 나기도 한다.

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