아라비카와 로부스타는

어떻게 다를까?

Oct 1. 2025

특정 커피를 마셨을 때 사람마다 느끼는 오감이 다른 사실이 흥미롭다. 심지어는 같은 커피인데 맛이 다르게 느껴지는 것은 기분 탓일까? 똑같은 레시피와 추출량에도 불구하고 커피 맛은 그날의 날씨와, 마실 때의 기분과, 함께 마시는 사람에 따라 또 다른 감성이 묻어난다. 와인을 마실 때의 아로마와 비슷한 경우이다.

커피의 향미는 커피가 가지고 있는 품종과 여러가지 이유에 따라 다를 수 있는데 같은 커피를 마셔도 사람마다 약간씩 다른 향미의 컵 노트들이 발견되는 이유는 특히 음식 문화와 섬세한 후각의 차이 때문이다. 즉, 사람의 뇌에서 기억하는 경험 치에 따라 그 향미의 기억이 데이터로 존재할 경우, 그 사람이 가질 수 있는 커피의 향미의 범위는 다양해진다.

산미가 많은 라이트 로스팅 커피 속에서'핑크 구아바'라는 과일 노트를 발견했다면 이 사람이 가지고 있는 센서리는 매우 섬세하다고 말할 수 있다. 쉽게 말해 구아버를 자주 먹는 환경에서 오랫동안 살았거나 구아버의 맛과 향을 오래전부터 뇌가 기억하는 경우이다. 또 다른 예로 강한 발효향이 나는 치즈 한 조각을 어떤 사람은 '투리안처럼 향이 난다'라고 말하고, 다른 사람은 '청국장 같은 구수한 향‘이 난다고 표현하다.

초보자가 커피를 선택할 때 제일 처음 <로스팅>을 먼저 고려했다면 그 다음으로 <커피 품종>을 선택할 것이다. 같은 로스팅이라도 품종에 따라 전혀 따른 센서리가 발견한다. 만약 품종의 선택이 아직 어렵다면 구입 시 아라비카를 고를지 로부스타를 살지 부터 생각하자. 아니면 둘이 같이 섞여 있는(50:50) 블랜딩도 있다. 커피 맛과 향미는 다양한 조건에 영향을 받지만 품종에 대한 기본 이해가 있다면 내가 원하는 커피를 훨씬 더 맛있게 만들어서 즐길 수 있다.

아라비카와 로부스타의 생두를 자세히 관찰하면 확실하게 구분할 수 있다. 아라비카 생두는 납작한 타원형으로 센터컷이 휘어져 있고 빈틈이 없으며 촉감이 부드럽다. 반면 로부스타는 센터컷이 똑바로 곧으며 벌어져 있고 촉감이 딱딱하다. 일반적으로 로부스타가 아라비카보다 재배환경에 덜 민감하고 저지대, 고온 다습한 환경에서도 잘 자란다. 하지만 나쁜 환경은 병충해 발생 위험을 높이고 균일한 생두의 품질 관리를 어렵게 만들어 결점두의 발생률을 높일 가능성이 높다. 즉 로부스타가 아라비카에 비해 결점두가 더 쉽게 발생할 수 있는 것은 로부스타의 재배 목적이 커피의 고 품질 관리보다는 ‘대량 수확 확대’에 초점이 맞추어져 있기 때문에 결점 두의 선별이 소홀할 수밖에 없다. 아라비카의 경우 일반적으로 더 까다로운 재배 조건이 요구되고 ’ 고품질커피 생산‘을 재배 목적으로 하기 때문에 결점두 관리에 더 신경을 쓴다.

그렇다면 결점두는 왜 생기는 것일까?

첫째, 재배환경이다. 커피가 자라는 토양의 영양분이 부족하거나 불 균형하면 생두의 품질이 나빠져 결점두가 발생한다.

둘째, 수확과정이다. 보통 커피를 심을 때 과일이나 열매등과 함께 재배하는 경우가 많은데 여기서 설익거나 과발효된 과일, 열매와 함께 수확이 되면 결점두가 생긴다.

셋째, 가공 과정이다. 커피의 발효과정에서 시간이 너무 길거나 짧아서 생두에 불쾌한 냄새가 배거나 커피콩이 변색된다.

넷째, 건조 과정이다. 온도가 너무 높거나 고르게 건조되지 못할 경우에도 생두는 손상이 되어 맛이 변질된다. 또 건조가 불 충분하여 수분 함량이 너무 높은 상태로 보관하면 곰팡이두가 발생하고 통풍이 잘 되지 않으면 해충의 번식으로 생두가 손상된다.

다섯째, 보관 과정이다. 보관 도중에 해충의 공격을 받으면 생두가 손상된다.

여섯째, 유전적 요인이다. 일부 커피의 품종들은 처음부터 특정 병충해에 취약하거나 재배 환경에 민감하여 스스로 결점두의 발생을 높이기도 한다.

과연 신선하고 결점두가 없는 고품질의 커피를 마시고 싶을 때는 무엇을 선택해야 하는가를 고민한다면로 부스타보다는 아라비카를 선택할 수 있겠지만 원두 커피를 좋아하지 않는 사람일 경우 일반 인스턴트 커피를 마실 수도 있다. 하지만 일반 커피보다 더 섬세하고 다채로운 맛과 향을 경험하기 위해서 커피 애호가들은 유혹적인 스페셜티 커피를 찾는다.

★ Specialty Coffee의 주요 특징은 결점두가 거의 없으며 생두의 크기와 모양이 균일하다. 장점은 생산지의 환경적 특성인 '테루아'를 반영하여 개성 있는 맛과 다양한 풍미를 느낄 수 있는 커피를 즐길 수 있다. 단 커피마다 재배 농장, 품종, 가공방식, 유통 과정까지 전반적으로 철저한 품질 관리가 이루어지는 만큼 까다롭고 섬세한 과정을 거쳐야 하지만 매년 새롭게 탄생한 풍성한 맛의 스페셜티 커피를 마시게 되는 순간 마주하게 될 행복은 크다.