커피콩은 2번 터진다

집에서 로스팅을 한다면...

집에서 핸드드립을 할 준비가 되었다면,

이제 무엇을 해야 할까?

더 신선한 커피를 천천히 즐기고 싶다면 로스팅이 완료된 커피콩을 사서 핸드밀로 갈아보자.

로스팅(배전)이란 , 생두에 함유된 11%의 수분을 열의 이동을 통해 분쇄가 편한 2-3% 수준까지 감소시켜 추출에 적합한 원두 상태로 만드는 것이다. 쉽게 말해서 커피 생두를 열을 가해서 볶는 작업이다. 이 로스팅 과정은 커피의 풍미에 큰 영향을 준다.

커피콩은 2번 터지는데 150~160도에 색깔이 변하는 갈색반응이 일어나고 175~180도에서 첫 번째 팝핑(탄산가스가 콩을 깨고 나온다), 200도에서 두 번째 팝핑이 일어난다.

이 작업은 굳이 할 필요는 없지만 커피 취향을 고를 때 배전도를 이해하고 싶다면 간단하게 수망을 이용한 홈 로스팅을 시도해 볼 수 있다. 집에서도 수제 커피를 직접 생산할 수 있다.

-생두 : 인터넷이나 생두를 파는 곳에 가면 쉽게 구할 수가 있다. 수망의 크기에 따라 다르지만, 1회 사용량은 50-250g 정도가 적당하다. 볶은 이후에는 수분 등이 증발해 10-20%쯤 가벼워진다.

-수망 : 손잡이가 있는 금속 그물망으로 직경 10-25cm로 무겁지 않은 것이 좋다.

-가스레인지 : 휴대용 가스레인지도 가능하며 직화 위에 수망을 흔들어야 한다.(6분-12분-2분)

-부채나 선풍기 : 볶은 콩을 재빨리 식힌다.

-기타 준비물 : 화상 방지용 장갑과 타이머를 준비한다.

-총 소요시간 : 12분부터 1차 크렉이 일어나고

곧 2차 크랙이 일어난다.

-커피콩의 종류에 따라서 약간의 시간 차이가 있으며 총 20분 정도 수망을 흔들면 로스팅, 배전이 완성된다.

유기농 생두(Shade Tree)

미디엄 로스트(중배전)

다트 로스트(강배전)

칼리타 핸드밀

핸드 그라인더

분쇄도에 따른 그라인더 머신

커피콩을 구입할 때 자신이 좋아하는 원두의 로스팅 포인트를 선택할 것이다. 로스팅 정도에 따른 특징은 원래 8가지 정도로 나눌 수 있으나 요즘은 라이트 로스트- 미디엄 로스트-미디엄 다크로스트- 다크로스트 등 색에 따라 4가지 정도로 사용되는 편이다.

라이트 - 약배전, 약간 곡물의 향

시나몬 -약배전, 레몬 같은 산미, 견과류, 스파이시

미디엄 - 중배 전, 강한 산미, 오렌지

하이-산뜻한 산미, 꿀, 자두

시티 -강배전 초입, 부드러운 산미, 바닐라, 캐러멜

풀시티-초콜릿

프렌치 -다크 초콜릿, 오일

이탈리안-강강배전, 검은색, 단향

★주의점 1

로스팅 후 진공 포장한 후 다시 냉동용 지퍼백에 넣어 -30도에 냉동 보관해야 한다. 소량(300g) 정도를 로스팅할 경우에는 3주 안에 섭취를 권장하고 로스팅 후 남은 소량의 커피의 콩은 가정용 냉동실 온도 -18로 보관해도 무관하나 공기를 빼지 않은 상태라면 3개월을 넘지 않게 보관할 것을 권장한다.

★주의점 2

신선도가 좋은 콩은 탄산가스와 함께 향미가 유지되어 있기 때문에 프래그런스(분쇄 이후의 향)가 강하고 페이퍼 드립으로 추출했을 때 뜨거운 물과 접촉하면 커피빵이 잘 부풀어 오른다. 보통 마트에서 오래된 유통기간을 남아있으나 좀 오래된 커피를 구입했을 경우(특히, 갈아놓은 상태) 이미 산패가 진행되고 있으므로 인해 추출 시 커피빵이 부풀어 오르지 않고 향미가 없을 뿐더러 공기 접촉이 많이 이루어진 신맛이 난다. 이맛을 산패(Rancid)라고 부르는데 커피의 일반 산미(Accidity)와 혼동하지 말아야 한다.

커피의 체리 가공 방식은 크게 3가지로 나눈다. 내추럴, 펄프드 내추럴, 워시드 방식이다. 가공 방식이 커피의 향미에 어떻게 영향을 주는지는 과학적인 데이터가 없다. 단, 생산국과 배전도의 차이를 비교한다면 향미의 차이를 두드러지게 하는 것은 가공 방식이 아니라 배전도이다. 자신의 취향에 맞는 로스팅 포인트(배전도)를 찾아 향미의 차이와 특징을 비교하는 연습을 할 필요가 있다.

대부분 커피숍에서는 여러 산지의 콩을 배합한 브랜딩 또는 단일 품종 커피를 판매한다. 초보자라면 커피 품질보다는 배전도에 집중하는 곳이 좋으므로 다양한 배전도를 비교해서 체험하고 마셔보는 연습이 도움이 된다.

# 배전의 종류

<산미와 향이 좋은 약배전>

<은은하고 마일드한 중배전>

<쓴맛과 깊이 있는 강배전>