커피홀릭

커피의 지방산은 좋은가, 나쁜가?

커피의 품종과 수확, 가공 방식을 다 이해할 필요는 없다. 하지만 내가 좋아하는 커피 스타일을 알고 몸에 좋은 추출 방식을 이해한다면 커피를 알아가는 과정이 훨씬 더 재미있을 것이다. 커피는 고도, 기후,토양(강수량, 온도, 일조량), 농업방식등의 영향을 받는 농산물이다. 수확의 과정까지 많은 관심의 시간과 인내심이 필요한 과학적이고 창조적이며 섬세한 완성품이다. 이런 특정 지역의 환경 요인들은 ('(테루아(Terroir)'-프랑스어))라고 한다. 테루아는 같은 품종의 커피라도 재배 지역에 따라 독특한 맛과 향을 갖게 한다. 케냐 커피와 브라질 커피, 콜롬비아 커피가 각기 다른 특정적인 풍미를 나타내는 것은 이러한 테루아의 차이 때문이다.

커피의 고도는 높고 일교차가 큰 지역에서 재배되는 커피 체리는 천천히 익고 더 풍부하고 복합적인 산미를 갖게 된다. 시트러스 한 베리류 맛과 와인 향이 나는 커피들은 이렇게 탄생된다. 그렇다면 커피의 산미는 어떻게 생기는 것일까? 커피 생두에 함유되어 있는 다양한 유기산(Organic Acids) 때문이다. '커피의 유기산'은 커피의 재배환경, 가공 방식, 로스팅 정도, 추출 방법 등 여러 요인에 의해 그 종류와 양이 달라지며, 커피의 맛과 향에 복합적인 영향을 미치게 된다.

1. 재배 환경 중 토양의 미네랄성분도 산미에 영향을 주는데, 예를 들어 화산지대 토양인 '테라로사(Terra Rossa)'에서 자란 커피는 인산 함량이 높아 탄산음료 같은 청량감이 난다.

2. 가공 방식 중 워시드(Washed)는 뒷맛이 깔끔한 밝은 산미가 난다. 내추럴(Natural) 산미와 과일의 단맛이 혼합된 복합적인 맛이 나며, 허니(Honey)는 워시드와 내추럴의 중간 가공방식으로 다양한 산미를 가진다. 지역에 따라서 허니+내추럴 방식으로 가공하기도 한다.

3. 로스팅 정도(배전도)는 커피의 산미에 가장 큰 영향을 미치는 요인 중 하나이다.

⚐⚐약배전(Light Roast) - 생두가 가진 산미를 그대로 유지하여 신맛이 강하게 느껴질 수 있고 섬세하고 복잡한 산미를 가진다.

⚐⚑중배 전(Medium Roast) - 산미와 단맛의 균형이 잘 잡혀 부드러운 산미를 느낄 수 있다.

⚑⚑강배전(Dark Roast) - 로스팅 과정에서 대부분 산미가 없어지고 질감(Body)과 밀도(Density)가 강해진다.

4. 추출 방법 중 콜드브루(Cold Brew) - 찬물로 장시간 추출하여 부드럽고 산미가 적은 커피이다.

푸어오버(Pure Over) - 섬세한 추출이 가능하여 다양한 산미를 만들어낸다.

에스프레소(Eapresso) -짧은 시간 고압으로 추출하여 강렬하고 응축된 맛이 나며 산미는 더욱 두드러진다.

건강한 커피 체리

커피와 다양한 유기산

테라로사 - 붉은 흙

♣︎ ((테라로사(Terra Rossa) -이탈리아어로 '붉은 흙'))이라는 뜻으로 철 산화물이 풍부하여 붉은색을 띠는 토양을 말한다. 주로 석회암 지대에서 석회암이 풍화되면서 탄산칼슘은 용해되어 사라지고 불용성 성분과 과 점토 등이 남아 형성된다. 테라로사는 점토질이지만 배수가 잘되어 커피나무의 뿌리가 과습으로 인해 썩는 것을 방지해 주고 건강하게 성장하게 만든다. 또한 석회암이 풍화되면서 다른 미네랄을 함유하게 되어 커피나무에 필요한 영양분을 공급하는데 유리하다. 브라질과 같은 테라로사 환경에서 자란 커피는 독특한 풍미를 가지는 것도 이런 이유 때문이다. 결국 테라로사의 풍부한 미네랄 환경과 좋은 배수성은 커피콩의 밀도를 높이고 맛과 향에 긍정적인 영향을 미친다.

<핵심 요약>

커피 원두에는 약 12~18%의 지방산(포화/불포화)이 함유되어 있으며, 이는 커피의 맛과 향, 그리고 크레마 형성에 중요한 역할을 한다. 커피 지방산이 인체에 미치는 긍정적인 효과는 황산화효과, 장내 유익균의 성장 촉진, 콜레스테롤 흡수 억제 등이다. 하지만 한편으로 커피 오일(크레마)은 혈중 콜레스테롤 수치를 높일 수 있으므로 고지혈증 환자의 경우에는 필터로 내려마시는 핸드드립 방식이나 콜드브루(더치커피) 방식을 추천한다. 오래되거나 산패된 원두에는 산화된 지방산이 많으므로 신선한 원두를 섭취할 것을 권당 한다. 마지막으로 커피믹스에 함유된 프림은 거의 포화 지방으로 만들어진다는 점도 유의하자.

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