커피 뜸을 들이는 이유

밥도 아닌데 뜸을 들인다고요?

커피 추출 전 드리퍼에 물을 적시는데 이유는 다양하다. 이것을 "린싱(Rinsing)"라고 표현한다.

린싱을 하는 이유는 드리퍼 속 필터의 종이 향을 제거하여 커피 본연의 맛을 방해하지 않도록 하는 중요한 과정인데 요즈음은 페이퍼의 상태가 좋게 생산되어하지 않는 경우도 많다. 린싱을 하는 또 다른 이유는 드리퍼와 페이퍼 필터를 밀착시켜 물이 커피가루를 제대로 통과하도록 하기 위해서이다(바이패스 방지)

그다음 과정은 커피의 뜸 들이기다.

뜸을 들이는 이유는 커피에 처음으로 뜨거운 물을 부었을 때 커피 가루가 부풀어 오르면서 거품이 나타나는 현상을 만들어내기 위함인데 이러한 과정을 "블루밍(Blooming)"이라고 한다.

브루잉 시 커피의 입자는 물과 접촉하면서 커피 속 가스가 배출되기 시작한다. 커피에 열수가 부어지면서 드립이 되면 가스의 배출 속도는 급격히 빨라진다. 그리고 커피가루는 부풀어 오르기 시작하면서 거품이 발생하는데 , 이 과정을 "뜸을 들인다"이라고 표현한다.

그렇다면 커피를 뜸 들이기(=블루밍)을 하는 이유는 무엇일까?

밥도 아닌데 뜸을 들인다고?

밥 뜸은 나중에, 커피 뜸은 미리...

뜸이 중요하다!

커피 뜸 (브루밍이란 단어에 익숙해지자!.)의 중요한 역할은 균일한 커피 가루의 추출을 위해서이다, 우리는 이산화탄소가 물과 친하지 않다는 것을 안다. 이산화탄소는 커피 가루에 물 침투를 방해하고, 불균일한 추출을 유발할 수 있다. 다만 블루밍을 통해 이 가스를 미리 배출시키면 , 이후에 붓는 물이 커피 가루에 고르게 스며들어 보다 균일하고 효율적인 추출이 가능해진다. 가스가 제대로 배출되지 않은 상태에서 커피가 추출되면 쓴맛이나 떫은맛이 강조될 수 있다. 또한 블루밍 과정을 거치면 커피 가루가 커피 가루층(베드)에 안정적으로 형성이 되어 물이 특정 부분으로 흐르는 현상(채널링)을 방지하고 전체적인 추출 효율을 높일 수 있기 때문에 블루밍은 꼭 필요한 작업이다.

드립 페이퍼 린싱

뜸(30초) 들인 후 추출 시작

드립서버 추출

드립서버 추출

♦︎ 뜸을 들이면 일어나는 원리는 다음과 같다.

1, 커피 원두는 로스팅 과정에서 많은 양의 이산화탄소를 생성하고, 이 가스가 원두 내부에 갇혀있다. 원두를 분쇄하면 표면적이 넓어져 이 가스가 배출되기 시작하며 , 뜨거운 물이 닿으면 배출 속도가 급격히 빨라진다.

2, 블루밍이 활발하게 일어나는 것은 커피가 갓 로스팅되었고 신선하다는 증거이다. 배전 후 시간이 오래 지나거나 분쇄한 지 오래된(이미 갈아져 있는 원두를 구입했을 경우) 커피는 가스가 많이 빠져나가 블루밍 현상이 약하게 나타나거나 거의 나타나지 않는다.

♣︎ 블루밍 방법 : 일반적으로 커피 무게의 2-3배 정도 되는 뜨거운 물을 커피 가루에 골고루 부어준다. 그리고 약 25초- 35초(브루잉 스타일에 따라 다름) 정도 기다려서 커피 가루가 충분히 부풀어 오르고 가스 배출이 멈출 때까지 기다린다. 이후 본격적인 추출을 시작한다.

배전(Roasting)- 분쇄(Grainding)- 린싱(Rincing) -뜸 들이기(Blooming)- 추출(Extract)