언어의 마술사

커피, 향미와 풍미를 말하다

항상 한잔의 커피가 만들어지는 행위는 기술이기 이전에 예술에 가깝다. '카페 바리스타'는 본인이 연출할 수 있는 메뉴를 창작할 수 있다. 하나의 창작품을 완성하기 위해서는 여러 가지 물리적 도구가 사용된다.

'카페 베리에이션'은 음악 용어인 '변주곡(Veriation)'이란 단어에서 유래되었다. 에스프레소라는 하나의 주제가 되는 선율을 기본 바탕으로 라테의 리듬, 카푸치노의 선율, 우유, 시럽등의 화성이 더해져 또 다른 연주로 변한다. 베리에이션 작품이 완성되는 것이다.

커피 추출에 필요한 도구는 다양하고, 각각 다른 품종의 커피를 여러 가지 도구로 내렸을 때 나타나는 개성들은 항상 흥미진진하다. 여기서 커피의 종류는 항상 다를 수 있으나 추출 레시피는 명확해야 한다.

♦︎중배전한 같은 커피를 중간 정도로 분쇄하여 각기 다른 커피 도구로 내려보자!

결과는,, 환상적으로 다른 커피맛이 탄생한다.

그런데 추출 레시피가 복잡하지 않을까?

방법은 간단하다.

기본 레시피에서 추출량, 시간, 분쇄도, 온도, 산미의 강도만 조절하여 시도해 볼 수 있다.

두세 번 하다 보면 내가 좋아하는 커피맛에 맞추어가면 그만이다.

집에서 즐기는 홈 레시피라면 내가 만든 것이 그냥 정답이 될 수 있지만 커피 전문점의 바리스타라면 정해진 레시피와 비율로 항상 일관적인 맛을 연출할 수 있어야 한다.

커피를 브루잉 할 때는 다양한 커피 도구를 사용한다. 일관적인 레시피를 사용해서 커피를 추출했는데도 불구하고 항상 맛이 같지 않다면, 이 레시피는 지금의 커피와 어울리지 않는 방법이다. 어울리지 않는 레시피란 커피의 품종과 특성을 완전히 이해하지 못하여 커피맛의 균형과 개성을 뽑아낼 수 없는 것을 말한다. 커피 본연의 훌륭한 장점을 최대한 살려내는 것이 바로 진정한 커피 바리스타의 역할이다.

♦︎이 살림 도구들은 눈을 뜨자마자 가장 처음 만나는 내 하루의 시작이기도 하다.

에스프레소 머신/에스프레소 메이커

전기 커피 메이커/드립 커피 메이커

프렌치프레스/에어로프레스/키멕스

모카포터/사이폰

커피 그라인더(그라인더 머신, 핸드밀)

드립포트(주전자 모양에 따라 유속이 다름)/전기포트(주전자와 드립포트의 기능을 동시에 가짐)

드리퍼, 페이퍼/포터필터/템퍼

커피 스푼/커피 저울

밀크프로싱 컵/커피 잔

... 누구든 우연히 한잔의 커피를 마시고 기분이 좋아지는 경험을 해 보았을 것이다. 반대로 맛이 없는 커피를 마시게 된 경우도 있을 것이다. 그럴 때엔 하루 종일 기분이 별로이다.

우리는 많은 이유로 커피를 마신다. 때로는 기분이 좋아지기 위해서, 아님 카페인의 각성 효과가 필요해서, 향을 즐기고 싶어서, 등등.... 그런데 어쩌다가 우연히 너무 훌륭한 맛의 커피를 만나게 될 때가 있다. 기대 이상으로 커피 맛이 좋을 때이다.

나에게 커피 추출은 매일의 창작이며 창작품들의 완성은 영혼을 담아내는 긴 인생의 동반자와 같다.

마치 글을 완성해 나가는 과정과 비슷한 느낌이다…

♦︎이제 내가 표현하고 싶은 커피의 풍미를 언어로 표현해 보자!

커피의 향을 오감(5 -Sensory)으로 느낄 때, 그 커피콩의 풍미가 우리의 잠재적인 기억 속에 머무를 수도 있지만, 잊혀버릴 가능성도 크다. 풍미를 기억해 내려고 하면 말이 필요하고 내가 말했던 언어를 한번 이상 기억 속에 저장해 둔다면 쉽게 잊히지 않는다. 풍미의 표현과 관련해 특정 식품에서 느껴지는 향이나 맛의 특징을 원형 및 층 형태로 만들어 놓은 플레이버 휠(Flavor Wheel)이라는 것이 있다. 글씨가 작아서 항상 보지 않게 된다.

Flavor Wheel 모형

♦︎향은 후각을 느낀다. 커피가 분쇄된 직후의 가루향을 향을 '프래그런스(Fragrance')라고 하고 추출향은 '아로마(Aroma)'라고 한다. 향은 맛과 일체 하므로 따로 구분하기가 어려워, '향미'라는 단어를 많이 사용한다. 일반적으로 스페셜 커피에서는 ‘좋은 향'이라고 하면 '꽃향'과 '과일향' 등으로 많이 표현된다.

✒︎과일 노트(Floral Note)의 용어

플로랄(Floral) - 꽃의 단향, 재스민

프루티(Fruity) - 잘 익은 과일향

스위트(Sweet) - 단향, 캐러멜

허니(Honey) - 꿀향

시트러스(Citrus) - 감귤계의 상큼한 맛, 오렌지

그린(Green) -녹색풀이나 잎의 신선한 향, 잎, 잔디

어시(Earthy) - 흙향

허벌(Herbal) - 허브향, 약초

스파이시(Spicy) - 향신료의 자극적인 향, 시나몬

♦︎입안의 감각 기관이 느끼는, 자극적으로 감지되는 특징을 표현할 필요가 있다. 특히 커피를 마셨을 때 여러 가지 성분이 복합적으로 느껴지는 농축감을 '텍스쳐'(바디)라고 한다. 바디는 와인에서 처럼 어려운 감각이며 구강 내에서 감지되는 점성, 부드러움, 두께, 복합성등을 의식하게 된다.

✒︎ 텍스쳐의 용어

크리미(Creamy) 크림 같은 혀의 감촉, 높은 지질감

무거움(Heavy) - 무거운 맛

가벼움 (Light) - 가벼운 맛

매끄러움(Smooth) - 매끄러운 맛, 미세한 지질

두꺼움(Thick) - 두께가 있는 맛

복잡(Complexity) 복잡한 맛, 다양한 성분

♦︎정제 과정의 문제로 인한 생두의 탁함, 보관 중 성분 변화, 로스팅에 의한 결함 등에 의해 발생하는 좋지 않은 풍미도 있다.

✒︎ 결점용어

시큼한(Acid) - 산, 지질히 빠진 맛

흙먼지 같은(Earthy) - 흙맛, 건조 공정의 문제

곡물(Grain) - 곡물 같은, 로스팅 화력 부족

탄(Baked) - 탄 풍미, 로스팅 시 급속 가열

배기취(Smoky) - 연기 냄새, 로스팅 배기 불량

발효(Fermented) - 불쾌한 신맛, 당분의 변질

평범(Flat) - 김 빠진 맛, 배전에 의한 성분의 유리

죽은 콩(Quaker) -떫은맛, 이질적인 맛, 미완성 콩

고 무취(Rubbery) - 고무 냄새 같은, 카네포라종

건초(Straw) - 건초, 지푸라기 냄새, 보관 문제

약품취(Chemical) - 염소, 화학약품, 세균 원인

곰팡이(Fungus) - 곰팡이 냄새, 진균, 곰팡이 원인

먼지 냄새(Musty) - 먼지 냄새

♦︎커피 잔을 다르게 사용하면 마시는 즐거움도 달라진다.

커피 잔은 얇은 세라믹이나, 유리잔 등을 사용해서 마시면 커피의 섬세한 풍미를 더 잘 느낄 수 있다.

커피를 평가하기 위한 기준과 풍미 표현으로는 향(Aroma), 산미(Acidity), 바디(Body), 클린함(Clean), 단맛(Sweetness), 발효(Fermentation) 등이 있다.

♦︎커피 맛을 좌우하는 여러 요소 들 중에서 가장 큰 것은 무엇보다 배전(로스팅)과 분쇄도(그라인딩)이다.

커피를 분쇄한 것을 '커피 입자'라고 부른다. 입자는 크게 '매우 가는 ‘ ‘가는’ 중간' '약간 굵은' 매우 굵은'등 5단계로 나눌 수 있다. 입자가 가늘수록 커피 성분이 많이 추출되기 때문에 농도가 진하고 쓴맛이 강해진다. 반대로 입자가 굵을수록 커피 성분이 덜 추출되기 때문에 농도는 묽고 쓴맛은 약해져서 상대적으로 산미가 강하게 표현된다. 같은 크기의 입자라도 로스팅에 따라서 맛이 미묘하게 달라지기 때문에 처음에는 입자의 굵기를 고정하고 익숙해진 후에 미세 조정을 하면 좋다.

♦︎에스프레소의 좋은 풍미는 다양한 원두의 종류나 품종이 제일 크게 좌우하지만, 풍미의 변동요인 등에 의해 달라진다. 예를 들면, 국가 별로 수질이 다르고 분쇄된 가루의 입자 크기가 다르며 탬핑 방법이나 로스팅의 정도도 다르다. 이런 이유들로 인해 풍미가 달라진다.

☕️☕️☕️ 에스프레소의 풍미 (좋은/나쁜 풍미)

Aroma 향이 짙은/ 약한

Aciduty 산미가 산뜻한/산미가 자극적인

Body 농축, 복잡한/바디가 약한

Clean 잡미 없이 깔끔한/잡미가 많고 혼탁한

Balance 농후하며 은은한 산미/시큼한

Aftertaste 단맛이 나는, 여운이 지속적인/여운이 없는, 건조한

Bitterness 부드러운 쓴맛/자극적인 탄향,

Crema 부피감이 있고 거품이 지속되는/거품이 얕아서 빨리 사라지는, 밍밍한

♥︎ 이제 나는 표현의 마술사다...

"Hi, mate?

"How are you?"

"What type of coffee do you prefer?"

"I'd recommend an espresso variation today. How about a flat white?"

"Sounds great!"

"Well done. How do you like it?"

"Perfect! I like a light body."

"What about the texture?"

"Awesome! It's creamy and smooth."

"Thanks very much."

"Have a good day!"

# Fragrance

# Aroma

# Tasty

# Texture

# Grinde

# Roast