SWP(워터프로세스)

스위스, 캐나다, 독일의 SWP 장점

Oct 10. 2025

전 세계 스페셜피 시장이 기후변화로 인한 커피 농장의 수확 문제로 몸살을 앓고 있다. 맛있고 건강에도 좋은 고품질 커피시장을 오랫동안 유지 하고 싶은 것이 커피를 사랑하는 전 세계인들의 바람이다. 북미(미국, 캐나다)나 북유럽(스칸디나비아 국가들), 스위스를 포함한 서유럽 국가들 지역은 요즘에 건강을 중시하는 소비 트렌드 면에서 '디카페인 추출 기술 발전'을 더 적극적으로 확대하고 있는 핵심 시장들이다. 디 카페인 커피는 단순히 카페인의 잠재적 부작용을 줄이면서도 커피가 주는 심리적 만족감과 건강상의 이점을 유지하게 함으로써 현대인의 '웰빙'추구와 깊은 연결고리를 가지고 있다.

스위스는 디카페인 분야에서 매우 중요한 역할을 해 오고 있는데 특히 '스위스 워터프로세스'(SWP, Swiss Water Process)라고 하는 독자적이고 친환경적인 디카페인 추출 공법을 자랑한다. 이 공법은 화학 용매를 사용하지 않고 오직 물을 이용하여 카페인을 제거한다는 점에서 높이 평가받고 있는데 1930 년대에 발견된 스위스의 기술로 대규모의 생산이 어려워 지연되었다가 캐나다 밴쿠버의 워터사에서 상업화하여 성공하였고 현재까지 널리 사용되고 있다.

SWP 공법

-생두를 깨끗한 뜨거운 물에 담가서 불린 후 12시간 동안 생두에 포함되어 있는 카페인과 수용성 성분들을 물에 녹인다.

-활성탄 필터를 통해 분자량이 큰 카페인 성분만 선택적으로 흡착하여 제거하고 커피의 풍미를 결정짓는 수용성 성분들은 드대로 통과시킨다.

-다음으로 카페인만 제거된 커피맛이 풍부한 특별한 용액이 탄생하게 된다.

-1단계에서 만들어진 용액에 다시 새로운 생두를 담근다 -카페인만 생두 밖으로 녹아내는 삼투압의 원리로 반복되며 충분한 시간 동안 이 과정을 거친다.

-99.9% 이상 제거된 생두를 건져내어 건조하면 카페인 생두가 완성되고 이 용액은 계속해서 재활용된다.

'스위스 워터 프로세스'는 포화된 맛 성분의 용액을 사용하고 카페인만을 선택적으로 제거를 했기 때문에 처음에는 맛이 없이 없을 것이라는 편견이 있었지만 결국 SWP 시스템으로 인하여 오늘날 디카페인 커피산업이 대중화될 수 있었다. 또한 다른 디카페인 공법에 비하여 SWP는 커피 본연의 풍미와 향 이를 최대한 보존하는 것으로 알려져 있고 화학 물질을 사용하지 않기 때문에 '유기농인증'이나 '코셔인증' 등 까다로운 식품 안전성과 품질인증을 받기에 용이한 장점이 있다.

‘워터 프로세스’라는 이름을 들으면 꼭 물이 깨끗하거나 환경을 중요시하는 나라들과 기술적으로 연관이 있을 것 같아 조사해 보았는데 아쉽게도, 호주, 뉴질랜드나 싱가포르에서는 독자적인 대규모의 디 카페인 추출 공장을 운영한다는 정보는 없다. SPW는 이름에서 처럼 스위스에서 개발되었고 캐나다 밴쿠버의 '스위스 워터 디카페인 컴퍼니'가 이 기술을 상용화하여 전 세계의 커피 생두를 받아 디카페인 처리 후 다시 각국으로 보낸다. 전 세계의 많은 스페셜커피 로스터리들이 사용하는 'SPW 디카페인' 생두는 대부분 캐나다 밴쿠버에서 가공된 것들이다.