행복의 빵이 자리하는 곳,
아오이 하나 青い花
제빵사이며 대표인 코바야시 스스무 小林達
빵의 자리를좋아합니다. 격식을 차리고 시선을 의식하며 찾아가야 하는 레스토랑이 아닌 편안한 차임에 편안한 마음으로발걸음을 할 수 있는 빵집의 자리를 사랑합니다. 본래 빵집은 그래야 하고, 빵의 자리는 거기입니다. 하지만 주위를 둘러보면 그러한 빵집을 찾는건 꽤나 힘이 듭니다. 유행을 쫓아, 첨단의 패션 스트리트에즐비한 빵집들은 레스토랑의 옷을 입은 빵가게에 불과합니다. 콘셉트와 이미지로 경쟁을 하기만 할뿐 빵을먹고 즐기는 시간을 돌보지 않습니다. 위화감에 빵맛이 달아날 지경입니다. 하지만 아오이 하나(青い花)는 조금 다릅니다. 복잡한서교동 길 한켠에 움푹 자리를 파고 둥지를 튼 그 곳은 빵의 시간을 담아냅니다. 이것이 맛있다고, 이것이 유행이라고 자랑하지 않습니다. 멋있는 척을 하지도 않습니다. 아오이 하나가 그리는 건 오직 빵이 자리한 자리, 그곳의 온도, 그 자리의 따뜻함입니다. 그곳의 대표이자 제빵사인 코바야시 스스무를만났습니다.
Q 아오이 하나는 아오이 토리(青い鳥)에 이은 2호점입니다. 그 과정을 알려주신다면요.
A 2014년 4월 제가 아오이 토리를시작할 때부터 어느 정도 규모있는 사업으로서 가게를 이어가고 싶은 생각이 있었습니다. 자금이나 인원이준비가 되면 출점을 하자고요. 그렇게 2016년 12월에 아오이 하나를 오픈했고, 조금 있으면 1년이 됩니다. 앞으로도 준비가 되면 계속 출점을 할 생각입니다.
Q 아오이 하나는 레스토랑도 겸하고 있습니다. 특별한 이유가 있는지요.
A 아오이 토리에서는 저녁 때만 술과 요리를 팔았습니다. 그런데 그게 매우 반응이 좋았어요. 그래서 조금 더 하고싶다, 런치도 하고 싶다는 생각을 했습니다. 하지만 아오이 토리는 가게가협소해서 한계가 있더라고요. 빵 만드는 곳이랑 겸하기엔 버겁게 느껴졌어요. 주방도 하나밖에 없고. 그래서 조금 더 다양한 요리를 하기 위해서는설비도 제대로 해야겠다고 생각했고, 그런 곳을 찾았습니다.
Q 처음부터 빵만 판매하지 않은 이유가 있나요?
A 거기엔 몇 가지 이유가 있어요. 제가지금 빵을 만든 지 14년 차인데 제빵사를 하면서 가장 답답했던 게 손님들이 어떻게 빵을 드시고 있는지를모른다는 것이었어요. 제빵사는 빵을 맨날 먹을 수 있고, 그것도가장 맛있는 상태에서 먹을 수 있잖아요. 하지만 손님들은 대부분 테이크 아웃을 해서 가세요. 제빵사들은 빵을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법을 알고 있거든요. 그것을손님들에게 알리고 싶기도 했고, 직접 눈 앞에서 빵과 잘 어울리는 요리나 와인, 술을 함께 권해드리고 싶었어요. 그리고 또 하나는 서울도 경쟁이심해서 차별화를 해야한다는 생각이 있었어요. 일본에도 빵집에서 요리를 하는 경우는 별로 없어요. 물론 어려운 점도 많이 있지만 제대로만 한다면 손님들이 만족할 만한 집이 되지 않을까 생각해요. 또 요리는 제가 직접 하지 못하니까 친한 친구에게 같이 하자고 해서 지금 함께 하고 있어요.
Q 빵을 가장 맛있게 먹는 방법은 어떤 건가요?
A 그것은 빵에 따라서 달라요. 살짝데워서 먹는 게 맛있는 빵이 있고, 완전 식은 타이밍에 먹어야 맛있는 빵이 있고, 구운 뒤 다음 날 먹는 게 더 맛있는 빵도 있어요. 각각 달라요. 그리고 제빵사들이 거의 다 그런데 결국엔 하드 계열의 빵, 바게트같은 거를 좋아하게 돼요. 저도 그렇고요. 바게트는 맛있게먹을 수 있는 시간이 6시간 뿐이라는 말이 있어요. 하지만대부분의 손님들은 빵을 사가지고 가서 다음 날 먹거나 그렇죠. 정말 바로 갓 나온 빵을 드시는 게 가장좋지 않을까 싶어요.
Q 최근이란 말이 무색할 정도로 근래의 한국은 일본식 구르메의 광풍 안에있다고 해도 과언이 아니에요. 그 안에서 일본인이 하는 가게이기에 고집하는 부분이 있을 것 같은데요.
A 그게 저에게 가장 어려운 질문이네요.지금도 계속 고민하면서 하고 있어요. 일본식 빵집이라면 일본에서 사람들이 즐겨 먹는 빵이나당연히 한국에서 찾기 어려운 빵이 있어야 해요. 그런데 이제는 서로 가깝기도 하고 교류도 많아서 엄청차이가 있다고 생각하진 않아요. 그리고 또 하나는 빵이라는 게 원래 일본 음식이 아니기 때문에 완전히일본 오리지널 빵은 만들기 쉽지 않아요. 그래도 일본에는 빵문화가 서구에서 넘어오면서 개발된 빵들이있어요. 야키소바 빵이나 메론 빵같은 거요. 그런 것들을일본인이 만들면 그걸 또 일본식 빵이라고 인지해주는 것 같아요.
Q 아오이 토리, 아오이 하나. 파란 새, 파란 꽃이란 뜻이에요.둘다 흔하지 않은 것이죠.
A 아오이 토리는 옛날 이야기 있잖아요.‘행복의 파란 새’라는. 그게 가난한 형제가행복의 파란 새가 있다는 이야기를 듣고 여러 세상을 돌며 찾아 다녔는데 결국 찾지 못한 채 집으로 돌아온다는 내용이에요. 그런데 원래 키우고 있던 새가 파란 새였다는. 행복이란 건 일상안에 있다는 얘기잖아요. 생각도 못했던 일상 속에 행복이 있었다. 제가생각하는 빵집은 손님들에게 그런 집이 되었으면 하는 바람이 있어요. 고급 레스토랑이나 비싼 브랜드 옷을입고 멋을 낸 후 찾아가는 가게가 아니라 일상적으로 편하게 있을 수 있는 곳, 그 가게에 다녀오면 가기전보다 살짝이라도 행복해져 올 수 있는 그런 따듯한 집이 되고 싶어요. 그런 생각으로 지은 이름이에요. 그리고 2호점은 그냥 똑같이 아오이 토리로 할까 바꿀까 많이 고민했어요. 그런데 프랜차이즈를 할 생각은 없었어요. 생각했던 건 동네에 따라오시는 손님들이 원하는 맛이나 메뉴도 다를 것이고 소비 구조나 동향도 다를 거라는 거였어요. 그리고음식은 역시 손맛이란 말이 있잖아요. 먹을 것을 만들어 드리는 장사라고 생각하니 만드는 사람이 다르면거기서 전해지는 내용도 달라진다고 생각했어요. 매뉴얼이나 브랜드를 확실히 정해서 가맹점을 늘려가는 게아니라 하나씩, 하나씩 일 하는 직원들과 함께 손님들을 소중하게 생각하며 만들어 가고 싶었어요. 가게 이름도 똑같이 하면 모든 걸 똑같이 해야하는데 제가 원한 건 다른 색도 자연스레 드러나게 하는 것이어서, 그런 부분이 점점 드러나는 게 매력있는 집이라 생각해서 이름을 바꿨어요. 그리고꽃집도 빵집과 비슷하다고 생각해요. 일상 안에 있고 동네에 있는 집인데 조금 행복을 찾아갈 수 있는그런 곳. 그런 마음으로 저의 빵집도 이용해주시면 좋을 것 같아요.
Q 야키소바 빵이나 메론 빵처럼 일본스러운 빵도 있지만 명란 바게트나 크랜베리프로마쥬, 콘치즈 치아바타처럼 클래식한 빵에 무언가를 더해 완성시킨 빵도 있습니다. 어떤 식으로 빵을 구상하나요?
A 그건 직업병이라서 완전 잠 자면서도 어떤 빵 개발할까 생각합니다. 근데 원래 빵 문화가 유럽에서 넘어온 것이잖아요. 그쪽에서는 주식이라식빵이나 바게트 같은 것을 많이 먹고요. 그런데 일본에서는 그런 반죽이나 제법을 이용하면서 거기에 식재료를더 넣어 만드는 조리빵이 식사를 대체하기 시작했어요. 그런 문화가 어느 정도 발달했고요. 그래서 저도 항상 이 반죽이랑 어떤 식재료가 어울릴지 자주 생각하며 살고 있습니다.
Q 가장 어려웠던 빵은 어떤 건가요?
A 이거 완전 개인적인 이야기인데 치아바타라는 것을 한국에 와서 처음 만들었어요. 일본에서 치아바타는 유명한 빵이 아니에요. 한국에서는 완전 대중적이고어디에 가도 있잖아요. 한국에 와서 놀랐어요. 그리고 그빵이 맛도 있고요. 그래서 그 치아바타를 완전히 새롭게 개발하는 것이 조금 어려웠어요. 지금은 제일 자신있는 빵이 되었지만요.
Q 가장 이상적인 빵은 어떤 거라 생각하나요?
A 아까 말씀드렸듯이 빵집이란 제가 제빵사로서 이게 자신있고 맛있으니 먹어보라고말하는 게 아니라고 생각해요. 그저 일상 안에 있는 집이 되고 싶어요.그게 이상적인 빵집이라 생각하고요. 그러니 이상적인 빵은 손님의 환경에 따라, 타이밍에 따라 다를 수 있어요. 다만 제가 바라는 것은 어떤 분이언제 오셔도 어느 정도 먹고 싶은 이상적인 빵을 찾을 수 있는 곳, 그렇게 편안하게 있다 가실 수 있는곳을 만든다는 것이에요.
Q 아오이 토리, 아오이 하나의색을 가장 잘 드러내는 빵은 무엇인가요?
A 아무래도 제일 잘 나가는 건 야키소바 빵이에요. 그건 제가 그렇게 될 줄 알고 출시한 건 아닌데도요.
Q 한국에서는 일본은 편의점 빵도 맛있다고 말해요. 그래서 빵이라면 일본에서 만드는 게 더 좋다고 생각되는데요.
A 직원들에게도 항상 하는 이야기인데 제빵사는, 요리사도 그렇지만, 배움을 10년은해야한다고 생각해요. 이후로는 그것을 완전히 기술자로서 갖춰서 자기 마음에 드는 식자재로 자기가 만족할만한 자신있는 빵을 연구하는 사람이 있고, 그것을 어떻게 일로서 해나가야 하는지를 탐구하는 사람이 있어요. 저는 완전히 후자라서 굳이 일본에 있으면서 하고 싶다는 마음은 없었습니다. 그리고또 하나는 일본에서 7~8년 정도 일했는데 노동 환경이 안 좋다고 많이 느꼈어요. 그래서 이 일을 하면서 조금 더 나은 회사, 노동 조건이 좋은 회사를만들고 싶은 마음이 있었어요. 그것을 달성하기 위해서 어떤 곳에 가서 어떤 것을 해야하나, 그런 걸 생각했습니다.
Q 한국에서 빵가게를 해도 되겠다는 생각은 어떻게 하게 됐나요?
A 아무래도 빵이라는 것은 일본이 소비량도 좀 더 많고, 일본에선 대중적인 음식 중 하나가 되었어요. 완전 오래된 음식이죠. 반면 한국은 일본과 비교했을 때 앞으로 빵이 더 많이 유행하겠다는 생각이 들었습니다. 또 한가지 추가한다면 한국에 처음 왔을 때 놀랐던 게 한국 분들이 저한테 매우 친절하게 해주셨고, 일 하는 데 있어서도 일본 사람이라고 하면 실력보다 조금 높게 평가해주신다는 거였어요. 그것도 일 하는 데 있어서는 좋았습니다.
Q 혹시 추억의 빵 같은 거 있나요?
A 저는 빵 먹는 거 어릴 때부터 완전 좋아했어요. 저희 어머니가 얘기해주신 것인데 제가 초등학교도 들어가기 전에 저를 형과 함께 마트에 데려가셨대요. 그냥 아무거나 원하는 거 하나만 사주신다고 하시면서요. 형은 당연히감자 스틱이나 장남감이 따라오는 과자 같은 것을 골랐어요. 그런데 저는 바게트를 들고왔대요. 과자나 장난감이 아니고 바게트를요. 그래서 지금도 바게트 좋아합니다.
Q 천성적으로 빵과 연이 있었던 거네요.
A 어떻게 보면 그렇게 볼 수도 있는데,저는 정말 제빵사 될 생각은 하나도 없었어요. 공부도 잘 하는 편이었어요. 그래서 대학교 시험도 봤고 합격도 했는데 여러 생각이 들어서 학교 가지말고 일 하자고 마음 먹었어요. 그런데 보통 고졸로 일 할 수 있는 곳이 많지 않잖아요. 반면 당시음식점들은 이직률이 높아서 계속 사람을 채용했어요. 그래서 뭐가 좋을까 생각을 했는데, 와이프가, 당시의 여자 친구인데,제 어릴 적 꿈이 제빵사였다고 얘기하더라고요. 그래서 한 번 해볼까 싶은 생각으로 시작했어요.
Q 제빵사라고 하면 힘들다는 얘기를 많이 전해 들어요. 힘들었던 때는 없었나요?
A 당연히 힘들었어요. 일본에서일할 때는 정말 하루에 열 여섯 시간, 열 일곱 시간 일하면서 월급은200만 원도 못 받았어요. 그래서 맨날 그만두고 싶다 생각하며 했었는데, 일을 하면 할 수록 이게 좋은 일이란 생각이 들더라고요.
Q 빵에 대한 생각은 변하지 않았던 것이네요.
A 그렇죠. 그런데 빵에 대한생각이라보다는 제가 지기 싫어하는 편이에요. 옆에 저보다 잘하는 선배 있잖아요. 셰프들이. 그 분들보다 잘 못하는 것을 받아들일 수 없기 때문에노력했어요. 이 가게 안에서, 이 회사 안에서 제일 잘하는사람이 된 다음에 그만두려고 생각하며 여기까지 왔던 것 같아요.(웃음)
Q 2012년엔 ‘도쿄 팡야’란 책도 냈고, 최근엔 서울 호텔 관광 직업 학교에 교수로 들어갔어요.
A 학교에 들어간 건 사실 싫었어요. 장사에집중하고 싶었거든요. 그런데 거기 교수 부장님이 열정을 갖고 몇 번이나 가게 방문하셔서 인사 해주시고 '생각 바뀌면 말 해달라'고 하셔서 한 번 해볼까 싶은 마음으로 하게된 거에요. 그런데 많이 일하진 않아요.
Q 빵에 관해서 무언가 전달하고 싶은 마음이 있는 걸로 읽었어요.
A 사실 제가 아직까지 그렇게 전달할 수 있는 입장은 아니라고 생각해요. 원하시는 분이 계셔서 일 하게 된 건 감사한데, 아직까지 저도 많이배우고 싶고 그래요.
Q 지금 구상 중인 빵도 있나요?
A 지금요? 오. 딱히 없네요. 지금은 레스토랑에 집중을 하려고 하고 있어요. 2호점으로 레스토랑을 열었는데 예상했던 것보다 반응이 조금 안좋아서 빵집이 하는 레스토랑이란 점을 어떤 메뉴로어떤 서비스로 어필할 수 있을지를 생각하고 있어요. 어떻게 하면 손님들이 더 즐겨주실 수 있을지를요.
Q 가지고 있는 목표나 계획 있나요?
A 최고로 오래가는 빵집이 되었으면 좋겠어요. 연 매출이나 그런 목표가 있긴 한데, 결국 제가 바라는 것은 이정도 노동 환경 좋은 회사가 있구나, 그렇게 알려지는 정도에요. 그런회사가 되고 싶어요. 그게 제 목표에요. 그래서 그것을 하기위해서 일정 정도의 규모도 필요하고요. 제가 완전 제빵사였으면 그냥 혼자서 빵 만들고 와이프나 믿을수 있는 사람들과 작은 가게 하는 게 가장 이상적인 빵집이에요. 그런데 저는 그것보다는 어느 정도 조직으로서, 회사로서 성장하고 싶기 때문에 규모가 필요하다고 생각해요.
Q 그럼 3호점도 기대해도 되는걸까요?
A 오. 그렇죠. 그것을 죽을 때까지 할 수 있는 만큼 하고 싶어요. 다음엔 꼭 홍대근처 아니고 밖에 나가야 하지 않을까 싶고요.
코바야시 스스무 小林達
1985년 요코하마 출생. 고등학교를졸업하고 대학교 시험에 합격했지만 돌연 제빵사로 길을 돌려 빵을 만드는 세계에 들어섰다. 일본에서 빵만드는 일을 하다 중국에 건너가 1년의 경험을 거쳤고, 한국의빵집 프랜차이즈 ‘도쿄 팡야’의 해외 스카우트를 받아 2011년 한국에 건너왔다. 3년의 시간을 보낸 후인 2014년엔 아오이 토리를 오픈하며 독립했다. 아오이 토리는 일본인이굽는 빵을 일본 본고장의 맛으로 즐길 수 있다는 평가를 받으며 입소문을 타기 시작했고 2016년 10월 2호점 아오이 하나로 이어졌다. 어릴 적 장난감 대신 골랐다던 바게트를 지금도 가장 좋아한다.
제빵사 코바야시 스스무가 추천하는 아오이 하나의 빵 2
01_슈톨렌 Stollen シュトレン
3일 전(11월 13일)부터 출시했는데 슈톨렌이란 빵이 있어요. 일본에서는 케이크 파는 집은 양과자점이라 하고 빵집은 따로 있거든요. 저도케이크는 자신있게 만들 수 없어서 하지 않고 있는데 슈톨렌을 케이크 대신 만들었어요. 크리스마스 시즌이되면 슈톨렌을 얇게 슬라이스 해서 한 조각 씩 먹으며 크리스마스를 기다리는 전통이 있어요. 저희 빵집도그걸 하고 있죠. 자신있는 레시피로 만들었어요. 설탕도, 술도 많이 들어가서 오랜 시간 먹을 수 있는 빵이에요.
02_소금 빵 塩パン
3~4년 전에 일본에서 오랜만에 소금 빵이 새로 개발되어서 어마어마하게 유명해졌었어요. 그런데 지금은 한국에서도 만들고 있는 빵집이 꽤 있지만 저희 집 소금 빵 맛있습니다.(웃음)
