brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 이재연 Sep 02. 2019

버터크림과 나

버터크림과 얼그레이 초콜릿 케이크

하고 싶지만 잘 몰라서 무서웠다가 해봤는데 정말 크게 당해서 더 어려워지고, 그래도 다시 한번 해보는 일들은, 시간이 걸려도 확실히 익숙하거나 좋은 것이 되곤 한다. 사람은 (나는) 왜 해보지 않은 일들에게 왜 더 많은 기회를 주지 않을까. 단단해 보이지만 언제라도 깨질 것을 아는, 꽁꽁 얼린 얇은 종잇장 같은 내 ego는, 약한 것도 모자라 믿을 수 없이 아둔하여, 하고 싶은 일에 하는 데에도 타고나지 않았음을 인정하기가 싫다. 하고 싶은 것은 항상 잘해왔던 나는 매번 끝까지 밀어붙이는 성질이 없어 필요한 만큼만 해왔고 그것들이 모여 청소년기에 내가 기대했던 것과는 매우 다르게, 나는 이 세계에서 Greatness 와는 상당히 멀어져 가고 있음을 느끼고 있다. 때로는 일부러 반대 방향을 향해 걷고 있는 것 같다. 피곤함과 몸의 편안함에 눈을 떴고, 신체 능력의 유한함을 이해하기 시작해서일까, 열정을 다해 사는 것이 벅차다고 느끼곤 했다.

쉽고 편안하고 하다 보면 빠르게 성과가 나는 일 치고는 나를 풍족하게 하는 것이 없음을 알면서도 자꾸만 이렇게 약해지는 정신에게, 그 일에 대한 열정이 없다는 것으로 결론지어 도망칠 권리를 주어 온 것을 인정한다. 그렇지만 정말로 그 일이 별로라면 빨리 인정하고 포기하는 것이 도움될 때도 있지 않나? 이런 순환.

나의 시간은 중요하고 내 노력이 고고하지만 이 세상의 관점에서는 정말 중요하지 않기도 하다. 그러니까 때때로 이 세상에 기회를 주고, 또 세상이 나에게 기회를 줬으면. 사실 답답한 이야기를 하려던 것은 아니고 내 배움과 고찰 그리고 다시 희망을 갖게 되는 과정을 나누고자 했던 것인데 의도치 않게 조금 무거운 도입이 됐다. 이게 다 버터크림 때문이다. 아이싱을 잘하고 있는 줄 알았는데, 갑자기 케익 옆을 타고 줄줄 흐르는 크림, 아무리 냉장해도 계속 줄줄 흐르던 그 크림 때문에 ' 아 나는 안되는구나. 여기까지다'라고 드라마틱한 설정을 했던 때가 있었다. 한 번에 바로 되지 않았으니 두 번 시도는 하지 않겠다는 심보로. 내가 버터크림을 만드는 과정에서 뭘 잘못했는지 고찰은 없이 무조건 억울해하고 분노하며 도구가 부족하고 환경이 열악해서 그렇다고 무지한 불평을 했다. 더 큰 문제는 겨우 다시 한번 버터크림에 도전했을 때 내가 작업한 과정에서 무엇을 변화시켰고 무엇을 잘하고 못했는데 기록하지 않는다는 것이었다. 깜지로 암기하듯 여러 번이고 겪어봐야만 겨우 약간 알아차릴까 하는 답답한 연습 방식이 큰 문제라 느껴졌다. 그래서 매번 버터크림을 만들 때 조금이라도 마음에 들지 않는다면 새로운 레시피를 시도했다. 마음에 들었다면 거기서 약간 변화를 주어 또 만들었다. 아이싱을 연습하고 싶어서 계속해서 케익 만들 동기를 찾아다니곤 했다. (요즘도 케익 먹을 사람 항시 모집 중... 연락 주세요) 오늘도 케익 생각.

케익 시트와 크림으로 이루어진 케이크를 만드는 것은 세 가지(때에 따라 네다섯 가지)를 다 잘해야 하는 일이다. 기본적으로 중요한 것은 케이크 시트, 아이싱 (케익의 외부에 입혀지는 크림이나 가나슈), 필링, 그리고 데코레이션 테크닉이다. 하나 더하자면 보관에 대한 노하우.

*케이크 시트

케이크에서 뼈를 담당하는 시트는 촉촉하지만 어느 정도 단단함이 있어 크림과 레이어 사이 내용물을 잘 지탱해줘야 한다. 가장 기본은 바닐라 시트라고 보는데, 시트가 주연이 되기도 하는 초콜릿 케익, 자신의 favorite으로 뽑는 사람이 많은 캐롯 케익을 비롯해 레몬, 딸기 등 나열하자면 끝이 없다. 시트는 재료와 팬의 크기, 오븐 조건, 시간 등에 다양한 영향을 받는데, 자신의 오븐과 도구들에 맞춰 시간과 방식을 찾아가면 된다. 구운 정도를 판단하는데도 경험이 필요하다. 애초에 케익 반죽을 믹싱할 때에도 레시피의 순서와 지시를 정확히 따르는 것도 아주 중요하다. 버터와 설탕을 얼마나 오래 섞는지, 밀가루는 나중에 섞어야 하는 것 등의 주의사항에는 그동안 오랫동안 사람들의 경험을 토대로 한 그만한 강조의 이유가 있다. 재료를 준비할 때는 반드시 저울로 무게를 재서 하고, 무게를 알려주지 않는 레시피는 피하도록 한다.

종종 케이크 시트 윗면에 볼록하게 올라오는 돔 (Dome) 현상이 나타나고는 하는데, 케익 팬에 닿은 반죽은 빠르게 익고, 중간은 비교적 천천히 익으며 공기를 품고 올라오기 때문에 생기는 현상이다. 이 컨트롤이 어렵다면, 한 가지 방법은 천조각이나 수건 등을 10센티 폭 x 케익 팬을 두를 수 있는 길이로 잘라 10센티 폭을 방향으로 접어 물에 적셔 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 짠 후, 팬 둘레에 둘러주고 옷핀들을 통해 고정한 후 굽는 것이다. 그러면 신기하게도 돔 현상이 눈에 띄게 줄어든다. 어쩔 수 없이 돔이 생겼다 해도 괜찮다. 빵 칼을 수평 각도로 늬어 시트 위를 평평하게 잘라주면 된다. 돔을 잘라주는 시트 준비는 미리 하지 말고 아이싱 단계가 가까워졌을 때 하는 것이 좋다.

*버터크림

아이싱은 시트의 사이를 샌딩 하면서 케이크의 표면을 감싸 장식과 맛을 더하며 시트의 수분감을 유지하는 역할을 한다. 그것이 크림일 때도 있고 가나슈일 때도 있는데 이 아이싱은 시트와 조화를 이루며 과하지 않게 다양한 맛과 식감을 더해주는 일을 담당한다. 보편적으로 쓰이는 아이싱은 버터크림인데 이 버터크림도 American Butter Cream, Swiss Merignue Butter Cream 그리고 요즘 한국에서 많이 보는 크림치즈 아이싱도 있다. 크림은 이 범주에서 많이 벗어나지 않는다. 한 가지 빼놓은 것이 있다면, 일본과 한국에서 독보적으로 기본적이며 대중적인 생크림 (whipped cream) 아이싱. 버터크림은 만드는 재료도 그렇지만 만드는 방식에서 많이 달라진다. 아메리칸 버터크림은 아이싱 슈거와 버터를 믹스해 만드는데 버터를 줄이고 크림치즈를 더하면 아메리칸 크림치즈 아이싱이 된다. 상당히 달고, 케이크를 만든 후 시간이 지나면 포면이 약간의 건조한 굳기가 생기면서 케익 표면을 가볍게 만져도 손가락에 묻어나지 않는다 식감은 설탕이 씹히는 느낌 이라고든 표현한다. 미국에서의 내 기억을 대변해주는 크림이라고 할 수 있다. 초콜릿과 크림을 함께 녹여 휘핑해 만든 초콜릿 가나슈 크림도 있다.

스위스 머랭 버터크림은 미국 유럽 버터크림 중에서 가장 믿음직한 크림이라고들 하는데, 말 그대로 흰자와 설탕을 가열해 만든 머랭에 버터를 더해 만드는 크림이다. 이탈리안 머랭 버터크림은 이미 거품을 내놓은 달걀흰자에 뜨거운 설탕시럽을 믹스하는 과정에서 머랭 방식이 달라진다. 여기에 버터를 믹스하여 크림이 된다. SMBC*에 비해 불안정한 머랭 크림이라고 알려져 있다.

*
BC: Butter Cream
ABC :American Butter Cream
SMBC:Swiss Merignue Butter Cream
종종 온라인 커뮤니티에서 SMBC, BC 등의 약자를 사용하는데 케이크와 관련된 이야기라면 다양한 버터크림을 일컫는 것이라고 보면 된다.

나에게 있어 버터크림의 숙제는 얼마나 안정적인 단단하기로, 그러나 느끼하지 않게 가볍게 만드는 것이다. 버터와 머랭의 온도가 비슷한 선에서 오버 믹스하지 않으면 단단한 구조는 잡힌다. 그러나 먹었을 때 입안을 뒤덮는 기름칠을 피하려면 베이스 머랭의 조리와 버터의 양 조절과 온도가 중요하다고 생각한다. 우둘 투 둘한 아이싱을 피하려면 버터의 온도가 실온(23도 내외)까지는 올라가야 한다. 버터는 철에 따라 한두 시간에서 수시간전에 냉장고에서 꺼내 실온으로 만들어 놓는 것이 케이크 만들기의 제 0단계라고 할 수 있겠다. 급하다고 버터를 전자레인지에 데워 액화되도록 하는 것도 금물이다. 실온의 적당한 버터는 온도로도 알 수 있지만 촉감과 육안으로도 알 수 있는데 살짝 눌러보아 손가락이 푹 들어가거나 옆으로 미끄러지지 않으면서 분명한 자국을 남기고, 기름기나 물기가 눈에 보이지 않아야 한다. 손가락으로 눌렀을 때 버터가 잘려나갈 정도로 부드러우면 온도가 너무 높은 것이다. 과학적 배경은 확인해보지 않았으나 결과적으로 케이크가 너무 단단해질 수 있다.

*필링(filling)

시트와 시트 사이에는 종종 필링이 들어가는데 캐러멜 소스, 과일 잼, 초콜릿 가나슈 같은 것 들이다. 시트와 크림으로는 조금 부족한 추가적 맛을 더해주고 자를 표면에 레이어를 더해 시각적 만족감도 준다. 캐러멜소스나 가나슈, 과일 잼 등 크림보다는 되기가 있는 것을 필링으로 쓴다. 한국과 일본에서는 필링보다는 생과일을 많이 이용하는데 개인적으로는 케이크의 레이어와 질감 차이가 필요 이상으로 나서, 포크로 한입씩 잘라먹을 때 시트와의 잘림 차이로 레이어가 무너져 깨끗하게 먹기가 어렵고, 산도가 높을 시 이상한 조화가 된다고 느껴 선호하지는 않는다. 어렸을 때 생크림 케익 위의 키위를 이해할 수 없었던 나...

식감, 지저분하게 먹지 않아도 됨, 같은 것이 내 음식취향에 큰 영향을 미치는 것을 최근 몇 년 사이에 깨달았다. 예를 들어 래미네이트 페이스츄리에 손에 쉬이 가지 않는 것이나, 단단한 표면을 깨서 내부 재료와 함께 먹는 것을 불편하게 느끼는 점이다. 내 외부의 극단적 단단하기 차이로 인해 어쩔 수 없이 부서지는 디저트들이나 포크 옆면으로 접시에 세게 눌러 잘라야 하는 부분들도.... 시트 굽는 것과 크림 만들기로도 벅찬 케이크 초보에게 필링까지 신경 쓰는 것은 조금 부담스러운 단계일 수 있다. 케이크에 조금 익숙해지면 시간 계획을 잘해서 미리 필링을 만들어 놓는 여유도 부려보면 좋다.

*Icing/frosting

긴 시트 굽기와 크림 만들기 단계가 끝나면 케이크 초보자들이 힘겨워하는 아이싱 단계가 남아있다. 크림은 케이크에 맛도 더할 뿐 아니라, 시트의 수분감을 보호해주는 역할도 한다. 크림의 지방질, 즉 기름기가 표면을 코팅하는 것이라고 이해하면 된다. 사이사이 크림과 필링으로 샌딩 해주고 시트를 쌓은 뒤 초벌 아이싱(crumb coat:크럼 코트) 단계를 거친다. 케이크가 수평으로 쌓이도록 building 해주고.

Crumbcoat는 마지막 아이싱 전 케익과 표면 크림 사이에 벽을 만들어주고 위에서 말한 케이크 부스러기가 크림에 따라 올라오지 않도록 초벌 아이싱을 해주는 단계다. 크럼 코트를 해준 뒤 최종 아이싱 전에 최소 30분 정도는 냉장해서 표면을 굳히면, 아이싱 할 때 시트의 케이크 부스러기가 지저분하게 크림에 섞여 올라오지 않는다. 시트를 build 한 뒤, 최종 아이싱 전까지 촉촉함이 날아가지 않게 보호해주는 역할도 한다. 바로 최종 아이싱을 못한다 하더라도 크럼 코트가 있으면 굳이 랩으로 보호하지 않아도 괜찮다.

개인적으로는 크럼 코트 하기 전에도 , 미리 30분이라도 냉장 해 놓는다. 시트를 냉장하면 표면에서 떨어져 나올 수 있는 부스러기가 타이트하게 굳어 초벌 아이싱 시 부드러운 시트가 밀려 부서지거나, 부스러기가 초벌 크림에 섞이지 않기 때문이다. 마지막 아이싱 단계는 무조건 연습과 경험이다. 물론 아이싱에 적합한 버터크림을 만드는 것은 기본. 전문가들의 영상을 찾아보고 원한다면 클래스도 들어보며 익힌다. 한국에서는 아이싱 클래스가 생크림 케이크 위주로 되어있거나 버터크림 클래스가 있어도 특정한 스타일로 가르치는 클래스들이 많아 외국식 아이싱을 배우는 게 쉽지는 않다고 생각한다. 많이 찾아보고 시도해야 한다. 굳이 마음에 들지 않는 아이싱이나 데코레이션 기법을 나도 잘해야 하나 하는 고민도 할 필요가 없다. 투박하게도 해보고 완벽하게 샤프한 아이싱도 해보며 자기가 좋아하는 방식을 찾고 연습하여 완벽하게 소화하는 방법뿐이다.

*보관

아이싱을 하고 나면 이제 케익을 어떻게 보관해야 하나 이런저런 고민이 많아진다. 케이크가 필요한 타이밍을 맞춰 작업을 한다는 것이 홈베이커에게는 쉽지 않다. 몇 가지만 알면 된다. 우선 중요한 것은, 버터크림 케익은 3일 정도 실온 보관이 가능하다. 다들 여기서 의심을 많이 하는데, 아무래도 수명이 짧은 생크림 케이크에 익숙해서라고 본다. 뭐든 만들어 바로 먹는 것이 최고로 좋지만, 상황이 따라 주지 않을 때가 많은 홈베이커 들이니, 버터크림 케익은 23도 정도 실온에서 무리 없이 3일 정도 버틸 수 있다는 것을 기억하면 좋다. 한여름은 아무래도 염려가 되는데 에어컨으로 온도 조절을 한다면 가능하고, 봄가을에는 선선한 베란다에 놓는 식으로 계절과 기온에 맞게 변화를 주면 되겠다. 만약 이 마저 할 수 없는 상황인데 시간 여유 있다면 냉장 보관을 했다가, 먹기 6시간에서 8시간 정도 실온에서 찬기를 빼준다. 냉장한 버터크림은 단단하고 굳어 먹었을 때 차가운 버터를 먹은 듯 느끼하게 겉돈다. 낮지 않은 온도에서 최소한 6시간은 온도를 높여줘야 맛있게 먹을 수 있다.

먹고 남은 케익은 잘라서 냉장고에서 3-4일 정도 보관할 수 있고 , 그 이상은 조각으로 자른 케익을 각각 랩에 싸서 냉동용 지퍼백에 담아 냉동하여 3개월까지 보관 가능하다. 역시나 오랜 시간 해동할 것. 단, 과일 커드나 크림치즈가 들어있는 케익은 실온 보관이 어려우며 2일간 정도까지만 냉장 보관하다.

항상 기본 바닐라에 바닐라 아이싱, 초콜릿 케익 이외에 특별한 맛을 더해 만들어 본 적이 없었기 때문에 이번 케익이 걱정되면서 기대가 됐다. 'London Fog'라는 케익의 레시피를 바탕으로 만들어진 이번 케익은 사실 London Fog 가 될뻔했다가 필링으로 들어갈 캐러멜 소스를 살짝 태우는 바람에 얼그레이 크림의 초콜릿 케이크가 됐다. 실패는 아니다. 캐러멜 만들기에는 아직도 미숙하다. 초콜릿과 얼그레이 향의 조화가 아주 좋다. 특히 이번에 사용한 레시피는 그동안에 주로 사용해온 진하고 단 초콜릿 시트가 아닌 상대적으로 가벼운 식감과 맛이라서 얼그레이 버터크림과 잘 어울린다. 깊은 동굴에서 울리는 것 같은 맛의 얼그레이 향이 초콜릿 맛에 묻히는 게 아니라, 두 가지 재료의 맛이 성숙한 두 친구처럼 은은하게 어우러진다. 얼그레이 향을 더하니 버터크림에서 항상 문제로 여겨졌던 느끼함도 약간 해소되는듯했다. 엄청난 성과 같다. 이번에 구매한 쿡북 'Layered'는 내가 그동안 가지고 있던 베이킹 쿡북에서 찾을 수 없었던 그야말로 '케익'에 대한 정보가 가득하다. 보통 케익만 다루는 믿을만한 책들이 잘 없어 여기저기 스크랩하듯 정보를 모아 오다 보니 이 책이 참 고맙게 느껴진다. 기본 시트와 버터크림부터, 다양한 필링과 여러 가지 맛의 조화까지 꽉꽉 가득 찬 이 책에서 작가가 추천한 레시피가 바로 'London Fog'. 꼭 다시 한번 캐러멜까지 넣고 제대로 만들어 봐야겠다.

*생일 케익 원하시는 분 연락 주세요. 40 구독자가 되면 한 명을 선정해 케익 선물해드릴게요. 본인이나 친구, 가족 생일에 맞춰서.