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Mar 19. 2024
소주韓잔 사케日잔-79: 카모스모리(醸す森)
한국무역협회 투고 : 일흔아홉 번째 이야기
카모스모리 (醸す森, かもすもり)
- 나에바 주조, 니가타현 츠난쵸 (新潟県 津南町)
- 숲을 빚어낸다는 뜻의 카모스모리, 같은 이름의 호텔도 존재
- 생수가 생산될 정도의 맑고 좋은 물이 나오는 츠난쵸의 명주
- 니가타의 사케를 사랑하는 경영자와 최고의 사케 챔피언이 의기투합해서 만든 브랜드
쿠보타, 핫카이산으로 대표되는 쌀의 명산지이자, 사케의 명산지인 니가타현의 신흥명주를 소개하고자 한다.
니가타 중에서도 스키장과 설국으로 유명한 유자와 인근의 나에바산(苗場山)에서 양조하고 있는 나에바 주조(苗場酒造)의 카모스모리가 그 주인공이다.
이 지역을 간단히 말하면 일단 식용미든 주조호적미든 일본 내에서도 가장 쌀 맛있기로 유명한 니가타 중에서도 쿠보타, 핫카이산 등으로 유명한 우오누마 지역으로 일본인 중에서는 이 지역쌀을 먹어보고 난 다음에는 타 지역쌀은 먹지 않는다고 말할 정도로 쌀이 좋다.
지리를 더 세부적으로 말하면 나에바 주조는 츠난마치(津南町)라는 곳에 자리하고 있는데, 이 지역은 생수를 생산하는 시설이 들어오고, 이 지역의 이름을 브랜드화할 정도로 물이 좋다.
니가타 명수(名水)의 마을 츠난의 천연수 - 패밀리마트 홈페이지 인용나에바 주조는 일본 내 대표적 설국인 니가타현 츠난마치에 1907년에 창업했다.
대표적 브랜드인 카모스모리의 어원은 다음과 같다.
카모스(醸す)는 양조한다, 빚어낸다는 뜻이고, 모리(森)는 숲이다. 즉, 무언가를 빚어내는 숲인데, 새로운 자신일 수도 술일 수도 그 어떤 신념이 농축된 대상물일 수도 있을 것이다.
카모스모리라는 사케 브랜드보다 먼저 론칭된 것은 다름 아닌 자연의 숲 속에 만들어진 호텔이었다.
그 호텔 이름이 카모스모리였고, 그 이름 그대로 사케 브랜드로 이어진 것이다.
이 호텔의 콘셉트가 '당신을 빚어낸다'(あなたを醸す)다.
지금도 운영 중인 호텔 홈페이지에는 이렇게 적혀있다.
'술과 누룩과 효모가 만나서 사케가 태어나듯, 사람과 술과 자연이 만나서 당신 안의 그 무언가가 태어나는 장소이었으면 합니다.'
'좋은 음식과 즐겁게 마신 술자리 이후에도 귀가에 대한 걱정 없이 자연과 조화된 스위트룸이 준비되어 있으며, 다음 날엔 협곡과 전원을 둘러보시고, 계단식 논과 미인의 숲 등을 거닐면서 현지 주민과 교류도 체험하면서 당신만의 재충전을.... '
바로 이 콘셉트가 사케로도 그대로 이어진다.
라벨과 홈페이지에도 모두 숲이 메인 배경이며, 술에 취하는 게 아닌 자연에 취하게 되는 그런 느낌의 프루티 한 지향점이 명쾌한 사케인 것이다.
카모스모리는 쌀을 씻는 세미(洗米), 누룩 만들기(製麹), 술덧 만들기(仕込), 압착해서 술 짜내기(上槽) 등의 모든 작업을 수작업으로 하고 있으며, 섬세하고 자극이 적도록 최대한 술에 상냥하게 대하면서 열정과 비용을 쏟아붓는 등 최대한의 정성을 다해 진행한다.
강한 인공적인 느낌이 아니라 자연적인 가벼운 탄산감과 함께 프루티 한 긴죠향이 자아내는 카모스모리 만의 독특한 향은 절대 기계적으로는 흉내 낼 수 없는 장인 정신의 결정체인 것이다.
나에바 주조의 신보 코에이(新保 光栄) 사장은 1962년생으로 양조장과 같은 니가타현이지만 조금 떨어진 오치야시(小千谷市)에서 태어났다. 어릴 때부터 사케는 물론이고, 양조장과 양조 장인들이 주위에 많아 사케에 아주 친숙한 환경이었다. 그래서 자라면서 느낀 것이 '사케는 성인의 최고의 즐거움이다'라는 것이었다.
나에바 주조의 신보 코에이(新保 光栄) 사장 - 나에바 주조 홈페이지 인용원래 니가타현 유자와에서 호텔과 레스토랑을 경영했으나, 업무적으로 모 양조장의 시음회에 참석했다가 환상적인 사케를 만나게 되었다. 그때만 해도 침체된 사케 시장이었으나, 그곳에서 사케의 잠재력과 매력을 느끼게 되었다. 하지만, 양이나 가격 등의 문제로 구입이 어려워서 직접 최고의 술을 만들기로 결심한다.
그러다 지인을 통해 찾은 곳이 구 타키자와 주조였고, 이를 나에바 주조로 개명해 사장까지 되게 되었다.
사장이 된 후, 주조에 있어서 최대의 콘셉트는 다음과 같았다.
사케를 좋아하는 사람은 물론 사케가 맞지 않는 사람과 처음 사케를 마시는 사람, 그리고 해외소비자도 즐길 수 있는 사케를 만드는 것, 학생과 젊은 층도 쉽게 접할 수 있고, 고품질이면서 가성비가 좋은 최고의 사케를 만드는 것이었다.
여기 신보 코에이 사장과 합을 맞춘 사람이 호텔 카모스모리의 사장이자 사케 카모스모리의 총책임자인 야마기시 유이치(山岸裕一)다.
야마기시 유이치 상은 니가타현 키키사케 챔피언, 니혼슈 소믈리에, 제5회 세계 키키사케시 콩쿠르 7위, 와인 소믈리에, 2019년 료칸 코시엔 전국 우승 등 다방면에 화려한 실력을 가진 술의 스페셜리스트였다.
야마기시 유이치(山岸裕一)상 - 니가타 칸코나비 인용자신이 운영하는 호텔에서 최고의 사케를 제공해야겠다고 마음먹고 있던 차에 나에바 주조의 신보 코에이 사장을 만나 의기투합을 하게 된 것이다.
그리하여 탄생한 것이 건배주로도 맛있고, 프루티 하면서 몇 번을 마셔도 질리지 않는 명주 사케 카모스모리다.
네이밍도 호텔 이름을 그대로 가져왔고, 자연과 함께 한다는 콘셉트도 같다.
카모스모리 호텔 - 홈페이지 인용제조 공정에 있어서의 가장 큰 특징은 술덧 만들기에서 일반적으로 3번에 걸쳐 쌀을 투입하는 것을 한 번에 다 투입하는 것이다. 일본어로 3단 지코미가 아닌 1단 지코미다. 이렇게 하면 일반 공정보다 쌀이 더 많이 투입이 되고, 자칫하면 술의 주질이 불안정해질 수 있다.
하지만 고도의 기술과 전문성으로써 최고의 맛으로 탄생시키는 것이 바로 카모스모리의 실력이 아닌가 한다.
당이 알코올로 분해되기 시작하는 비교적 빠른 단계에서 술을 짜내기 때문에 14도 정도의 다소 약한 알코올로 완성이 되고, 이 작업으로 향기가 뛰어난 카모스모리만의 음양향과 독자적인 신선함이 우러 져 나오는 것이다.
그리고 나마겐슈(生原酒)도 만들어내고 있는데, 한마디로 하면 열처리를 하지 않아서 나마(生)이고, 물을 타지 않아서 겐슈(原酒)인 것이다.
효모의 작용을 멈추는 열처리를 하면, 약간이라고는 하지만 프레쉬한 신선함이 사라지고, 알코올 도수를 조정하는 가수조정(加水調整)을 하면 힘들게 공들여 만든 술맛이 손실될 수 있다.
나에바 주조 - 니가타현 주조조합 인용특히 열처리를 하지 않은 나마자케는 효모가 살아있기 때문에 병입 한 후에도 병 속에서 숙성이 진행된다. 시간이 흐름에 따라 변해가는 맛을 즐기는 것도 발효식품인 사케 원래의 매력 중 하나라고 생각한다.
그리고 술을 짜낼 때도 압착기로 짜는 것이 아니라 술주머니를 이용해서 자연적으로 흘러나오는 사케를 담아낸다.
당연히 압착기보다 시간과 수고가 들지만, 부드럽게 짜냄으로써 최대한 잡미를 없애고, 압착기의 인공적 냄새를 제거할 수 있다. 술을 짜고 나면 나오는 지게미는 향기로운 긴죠향의 단맛을 여전히 가지고 있어서 '먹는 감주(甘酒), 조미료'라고 할 수 있다.
카모스모리의 간략한 대표적 라인업은 다음의 3가지다.
1. KAMOSU MORI 純米大吟醸-山田錦40- 生酒・火入
알코올 14도, 효고현산 야마다니시키 100%, 정미비율 40%
-> 나마자케(생주)와 히이레(열처리) 두 종류가 있고 둘 다 음양향이 있는데, 나마자케는 은은한 탄산가스 느낌과 신선함이 있고, 히이레는 안정적인 맛과 입안에 널리 퍼지는 향이 상징적이다.
2. KAMOSU MORI 純米大吟醸 生酒・火入
알코올 14도, 니가타현산 고햐쿠만고쿠, 정미비율 50%
-> 마찬가지로 나마자케(생주)와 히이레(열처리) 두 종류가 있다. 카모스모리 라인업 중 가장 스위트하다. 샤인머스캣 또는 파인애플의 향이 난다. 와인글라스로 마시면 한층 더 운치와 향이 배가된다.
3. KAMOSU MORI 純米吟醸 生酒・火入
알코올 14도, 니가타현산 고햐쿠만고쿠, 정미비율 60%
-> 이 라인업은 식전주에 아주 잘 어울리고, 서양배 또는 리치와 같은 향이 올라온다. 카모스모리 중에서는 가장 산미가 강하다. 연어요리, 샐러드 등 가벼운 요리와 잘 어울리며, 역시 나마자케와 히이레가 있다.
