청주와 미림은 뭐가 다를까?
요리 기본기 3. 청주와 미림의 특성과 차이점
일본 요리의 필수 조미료, 청주와 미림
청주와 미림은 복합 탄수화물인 쌀을 주원료로 해 병행 복 발효 과정을 거쳐 만들어지는 술로 쌀에서 나온 감칠맛을 갖고 있습니다. 와인처럼 단발효과정을 거친 술로는 낼 수 없는 맛을 갖고 있어, 와인으로는 대체가 불가능합니다.
술 조미료는 재료의 부서짐을 방지하고, 비린내를 제거하며, 감칠맛을 주는 역할로 일본 요리에서 자주 활용됩니다. 특히 미림의 경우 자연스러운 단 맛을 주고, 요리에 윤기와 광택을 주는 역할도 합니다.
청주, 미림 모두 알코올 도수가 높은 술이므로 소스에 그대로 넣어 사용해야 하는 경우 알코올을 날리고 사용해야 합니다. 불에 올려 살짝 끓이거나, 소량의 경우 전자레인지에 살짝 돌려 사용하면 됩니다.
① 청주
백화수복과 같은 청주를 사용하시면 됩니다. 일본의 마트에 가면 요리주라고 쓰인 요리용 술을 판매하는데요, 이를 사용해도 좋습니다. 요리주는 일반적 사케와 비슷하나 단독 음용을 하지 못하도록 술에 살짝의 염분이 가미되어 있습니다.
② 미림
미림은 당분과 약 13%의 알코올을 함유하고 있습니다. 청주에 비해 단맛이 돈다는 특징이 있습니다. 미림의 단 정도는 설탕의 1/3입니다. 대략 설탕 1스푼 = 미림 3스푼 정도라 생각하시면 됩니다. 청주 대신 미림을 대량으로 음식에 넣을 경우, 매우 달아질 수 있으니 주의해야 합니다.
‘청주에 설탕을 섞어 사용하면 미림을 대체할 수 있지 않을까?’라는 궁금증이 생길 거예요. 결론부터 말하면, 대체 불가능합니다.
일본요리에는 미림과 설탕을 함께 사용하는 레시피가 많이 있는데요, 이는 설탕에 있는 탈수 작용을 보완하기 위함입니다. 미림은 재료의 표면을 코팅해 탈수를 막아주는 역할을 합니다. 단 맛을 주는 요리에서 설탕만을 사용했을 경우 재료가 퍽퍽해지는 것을 막아주는 역할로 미림을 함께 사용한다고 생각하시면 됩니다.
미림을 구입하실 때에는 한국에서는 롯데 미림을 일본에서는 ‘근본 본(本)＇자가 적혀 있는 혼미림을 구입해 사용하셔야 합니다. 미향, 맛술 같은 미림풍 조미료는 알코올 도수가 낮고 기타 첨가물이 많아 미림을 대체해 그대로 넣는 것은 적합하지 않습니다.
원래 혼미림은 찹쌀을 쌀누룩이나 소주와 섞어 숙성해 만드는, 새해맞이 술로 마시는 술입니다. 그런데 단 맛이 나는 이 술을 요리에 사용하게 되면서 요리에 사용하는 단맛이 도는 술 조미료를 일컫는 말이 혼미림이 된 것이죠.
③ 미림풍 조미료
미림 사용 시 주의할 점은 미림풍 조미료와 혼동하지 않아야 한다는 것입니다. 미림풍 조미료는 알코올 도수가 매우 낮고 기타 첨가물이 많습니다. 당도에도 차이가 있어 미림풍 조미료를 사용하지 않는 것이 좋습니다.
청주와 미림이 생선 비린내 제거에 효과가 있다는 근거가 있나요?
일본요리에서는 생선의 잡내를 잡는 용도로 청주, 미림을 계속 활용해 왔습니다. 요리학교에서도 그렇게 배웠고요. 일본 요리책에는 당연하게 서술되어 있는 부분인데, 이 질문을 굉장히 자주 듣습니다. 이 효과에 대해 의문점을 갖고 계신 분들이 꽤나 있나 봐요.
생선 비린내인 TMA성분이 미림/청주에 의해 줄어드는 원리는 크게 2가지 정도로 설명되는데요.
1) 알코올의 공비 효과: 알코올이 휘발하면서 냄새 성분을 함께 제거하는 것
2) 청주/미림에 함유된 유기산 등이 냄새물질과 반응해 냄새나지 않는 물질로 변화시키는 것 (화학적 반응)이 그것입니다.
이를 뒷받침하는 실험 결과가 일본의 양조협회에서 2007년 발간한 페이퍼 102권 제6호의 酒類調味料の調理効果について(주류 조미료의 요리 효과에 대해)라는 글에 기재되어 있습니다.
TMA성분을 물, 청주+자당, 미림이 든 각각의 비커에 넣은 후 가열해 메틸아민성분이 줄어든 것을 확인했는데 물> 청주+자당>>>미림 순으로 메틸 아민 양이 검출되었습니다.
물과 청주+자당과의 비교에서 알코올의 유무에 따른 비린내 제거 효과를 검증했고,
청주+자당과 미림과의 비교를 통해 미림에 든 성분의 화학적인 작용으로 인한 비린내 제거를 설명하고 있어요.
이 결과를 보면 청주보다는 미림에서 비린내 제거 효과가 월등히 있는 것으로 보입니다.
제가 요리 공부 시 자주 참고하는 서울대학교 식품공학박사이신 최낙언 교수님의 관련 자료 첨부로 링크드릴게요. 여기서도 청주와 미림이 비린내를 잡는데 활용이 된다고 설명하고 있습니다.
http://www.seehint.com/word.asp?no=12044
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2. 일본 요리의 필수 조미료, 청주와 미림에 대하여.
