볼로냐 젤라또는 뭐가 다를까

볼로네제 파스타를 들어본 적이 있는가? 

이탈리아 여행을 계획하기 전까진, 나는 볼로냐를 진한 라구 소스를 두른 파스타의 고향으로만 알고 있었다. 하지만 이런 내 예상과는 달리 찾아보면 찾아볼 수록 볼로냐는 마성의 도시였다. 

볼로냐는 미식의 수도 또는 뚱보의 도시로도 유명하다. 왜냐면 그만큼 볼로냐에서 파생된 음식이 끝도 없기 때문. 음식이 다 맛있어 살이 찔 수밖에 없다. 볼로냐가 위치한 에밀리아로마냐주는 치즈와 햄이 유명하며, 발사믹 식초도 그 주변 도시(모데나)에서 탄생했다. 

젤라또 먹으러 올 이유는 충분 

볼로냐는 이탈리아에서도 유독 젤라또가 맛있기로 유명한 도시이며, 타임지 선정 세계 1위 젤라또 가게가 있다. 

감베로로소라는 이탈리아의 미슐랭 가이드 최고 등급에 선정된 가게도 꽤나 많다. 또한 칼피지아니라는 유명한 젤라또 기계 브랜드에서 운영하는 'Gelato University'라는 교육 기관도 위치해 있다. 젤라또 탐험가인 나로선 안 올 이유가 없었다. 

볼로냐 젤라또 가게 특징

1. Cremeria가 많다 

젤라또 가게를 이탈리아어로 Gelateria로 부른다. 볼로냐에서 신기했던건 Gelateria 보다 'Cremeria(크림 전문점)'이라 명칭하는 젤라또 가게가 많다는 점이었다. 이름답게 확실히 소르베보단 젤라또 종류가 차고 넘쳤다. 

볼로냐가 있는 에밀리아로마냐 주는 넓은 평야를 바탕으로 낙농업이 발달되어 있다. 치즈 및 유제품 등이 유명하기에 자연스레 크림을 활용한 음식이 많이 발달됐을 것으로 추정된다. 

1-1. 부드럽고 빨리 녹는 편이다 

유독 볼로냐의 젤라또는 풍미가 깊은 반면, 부드럽고 빨리 녹는 경향이 있었다. 

볼로냐에선 신선한 크림과 우유로 고품질의 젤라또를 만드는데, 이로 인해 젤라또의 지방 함량이 비교적 높다. 지방 함량이 높으면 젤라또가 더욱 부드럽지만, 덜 차갑고 녹는 온도가 상대적으로 낮아져 빨리 녹는 단점이 있다. 

그리고 상대적으로 북쪽에 위치해 있기 때문에 다른 지역에 비해 추운 편이다. 하여 지리적 특성 때문에 지방 함량을 높여 따듯한 식감의 젤라또를 만들었을 것으로도 추정한다.  

더불어 볼로냐는 미식의 도시다 보니, 인공적인 첨가물을 최소화하며 전통적인 방법을 고수하는 곳이 많다. 오래 보존할 수 있게끔 기능하는 안정제를 넣지 않는다면, 녹는 속도가 빠를 수 있다. 

2. 포제띠(뚜껑있는 폐쇄형) 쇼케이스 쓰는 곳이 많다 

로마나 피렌체 같은 관광지는 젤라또의 색깔을 잘 보여주기 위해 오픈형 쇼케이스를 주로 쓴다. 그에 비해 볼로냐는 여행객이 거의 없는 현지인이 많은 도시이기에 전시보단 품질에 더욱 집중한다. 

뚜껑있는 포제띠 쇼케이스는 젤라또를 완전히 밀폐된 상태에서 보관하기 때문에 공기와의 접촉을 최소화해 텍스처를 오래 유지시킬 수 있다. 따라서 젤라또의 맛과 품질을 철저히 신경쓰는 가게는 포제띠를 주로 쓴다. 

3. 가격대가 저렴하다

다른 곳에선 평균적으로 3유로에 2가지 맛을 담아주는데, 볼로냐에선 3가지 맛을 3유로 안팎에 맛볼 수 있었다. 2가지 맛에 비해 거의 1유로밖에 차이가 안나 볼로냐에선 3가지 맛 위주로 먹었다. 

*참고 

권은중,『볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다』, 메디치미디어(2021)