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by 개포동 술쟁이 Dec 28. 2022

한우리에게 배운 맛집 브랜딩

한우리 고기국수 샤브샤브

오늘 자영업 창업과 운영에 관해 연구하고 공부할 브랜드는 한식 전문점 한우리다. 맛집 한우리는 로스로 구워 먹는 고기도 판매하지만 한우리의 대표 메뉴는 국수전골과 샤브샤브다. 특히 취향에 맞게 조리해 주는 국수전골은 한우리를 자주 찾게 만든다.

맛집인 한우리는 저가와 고가 음식점 사이에 포지셔닝 한 한식 전문점이다.

물론 본점은 예외다. 한우리를 좋아하지만 본점 방문은 가격 때문에 쉽지 않다. 그래서 사실 잘 가지 못한다. 처음엔 호주산 소고기도 제공하는 다른 매장과는 달리 한우만 제공하기 때문에 비싼 줄 알았는데, 그것도 아니었다. 막상 방문을 해도 서비스와 맛에 대한 큰 차이를 느끼지 못해 발길이 자연스럽게 본점으로는 향하지 않는다. 때문에 오늘 포스팅되는 한우리는 본점 이외의 지점에 관한 내용을 담고 있다. (가격 : 고기전골 20,000원 ~ 25,000원, 샤브샤브 24,000원 ~ 35,000원)

보통 자영업 음식점 매장의 경우 샤브샤브는 1만 원 중반에서 후반이다. 반면 한우리는 2만 원 중반부터 3만 원 중반까지의 가격을 형성하고 있다. 다소 가격이 비싼 반면 직원들이 직접 조리를 도와준다. 특히 고기 국수의 경우 입맛에 따라 맵기나 향신료 등을 조절하여 제공해 준다. 서비스 비용을 빼고 저렴하게 음식을 즐기고 싶다고 하면 어쩔 수 없다. 하지만 한우리의 서비스는 단순 조리뿐만 아닌 정갈함까지 가지고 있다.

자영업 중 외식업을 창업하는 경우 음식의 가격을 정하는데 애를 먹고는 한다. 확실한 저가로 갈 것인지, 고가로 갈 것인지에 대한 고민을 하곤 한다. 최근 많이 언급되는 소비의 양극화에 따라 극과 극의 포지셔닝이 아니면 자영업 창업 혹은 운영이 어려울 것이라는 말이 많다. 그런 점에 있어 한우리의 포지셔닝은 다소 의외다.

다른 소비자들은 모르겠다. 하지만 지극히 나의 경우만 보았을 때 한우리를 방문하는 것은 빈번하지 않다. 매일 먹는 음식은 아니다. 그렇다고 특별한 날을 기념하기 위해 갈만한 곳도 아니다. 이렇게까지 말하면 위험한 브랜드이다. 저가도 고급도 아닌 것이 매우 어정쩡하다.

그럼에도 난 왜 한우리를 맛집이라고 좋아할까? 아마도 단순한 정갈함이 아닐까 한다.

분명 가격에 대한 포지셔닝은 본점을 제외하고는 어정쩡한 게 사실이다. 하지만 왜 그런 날 있지 않은가? 잘 차려진 정갈한 식사는 하고 싶지만 너무 격식을 차려야 하는 것은 또 부담스러운 날, 또는 그런 자리 말이다. 그럴 때 한우리는 최적의 장소다. 급하게 손님을 대접해야 할 때, 상대가 부담스럽지 않은 선에서 성의를 보이고 싶을 때 혹은 나의 만족을 위해 한우리를 찾는다.

자영업을 창업하거나 운영함에 있어 한우리는 배울 점이 많다. 일단 음식이 맛있다. 말 그대로 맛집이다. 음식점, 외식업을 하는 자영업장의 메인 요리가 맛이 있어야 하는 것은 너무나도 당연한 것이니 맛은 바로 넘어가겠다. 둘째는 정갈하다. 한우리는 반찬이 바뀌지 않는다. 식전에 나오는 호박죽, 반찬으로 나오는 건과류, 나물, 그리고 생채 마지막으로 나오는 수정과나 매실차는 언제나 어딜 가든 변함이 없다. 메인을 방해하지 않고 요리가 적당히 질릴 때쯤 끝까지 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 역할을 한다.

다음은 서비스다. 사실 고기를 구워준다거나 하는 조리를 도와주는 매장은 많다. 하지만 한우리에서 일하는 직원들은 타매장과는 달리 서비스의 질이 남다르다. 흐르는 물처럼 자연스럽게 서비스를 이어나간다. 표정 말투 행동까지 불편함이 없다. 최고의 서비스는 역시 무언가를 주는 것보다는 아무 일도 일어나지 않게 하는 것 같다.

마지막은 처음에 언급한 가격대이다. 사실 소비의 양극화가 심해지는 2023에 그런 어정쩡한 가격을 가진 자영업 매장은 위험할 수 있다. 나 역시 강연이나 상담을 할 때 자주 하는 말이다. 하지만 그건 어디까지나 확실한 브랜딩 없이 가격에 대한 관점에서만 자영업 매장을 창업하거나 운영할 때의 이야기다. 한우리라는 브랜드는 서두에 언급한 것처럼 방문하는 이유가 명확하다. 매일 이용할 수 있는 캐주얼 다이닝도 어쩌다 이용할까 말까 하는 파인 다이닝도 아닌 그 중간에서 멋진 브랜딩을 이어가고 있다.

맛집 한우리는 소소한 사치로 즐길 수 있는 정갈한 한식 전문점이다. 자영업 중 음식점, 외식업을 창업하거나 운영하고 있는 경우, 한우리의 브랜딩은 연구해 볼 만한 가치가 충분하다.

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