맥주 발효 : 효모 vs 효소

맥주 효모는 맥주의 제조에서 어떤 역할을 할까? 효모는 맥주를 만드는 필수적인 중요한 재료이면서 또한 맥주의 향에 있어서도 중요한 역할을 한다. 보통 맥주의 맛과 향은 맥아와 홉에 의해서 결정된다고 알고 있지만, 맥주 스타일에 따라 맥주 효모가 향의 결정적인 역할을 하기도 한다. 

맥주 양조에 사용되는 효모는 건조된 형태 또는 액상 형태의 효모가 사용된다. 잡균에 오염되지 않은 건강한 효모균이 맥주 맛에 아주 중요한 역할을 한다. 그래서 현대에는 거의 대부분의 맥주가 잡균의 간섭 없이 잘 배양된 효모균이 사용된다. 

맥주 효모는 맥즙 내의 당분을 먹고 알코올과 탄산을 배출한다. 효모가 없이는 발효 자체가 진행되지 않고 알코올 발효가 진행되지 않으면 맥주를 만들 수가 없다. 따라서 맥주 효모의 역할은 맥주 제조에 있어서 필수적이고 핵심적인 역할이다. 

발효가 진행되는 과정 동안 발생되는 탄산가스에 의해서 거품이 형성된다. 물론 이 과정에서 알코올이 생성된다. 

맥주의 발효과정에 효모균이 작용하는 것을 처음 밝혀낸 사람은 프랑스의 루이 파스퇴르다. 파스퇴르가 미생물에 의한 발효의 과정을 밝혀내면서, 맥주를 가열하여 효모균을 죽여 맥주를 더 오래 보관할 수 있고 더 멀리 운송할 수 있게 된다. 

덴마크의 에밀 한센은 맥주 발효에 필요한 신선한 효모균만을 추출하여 인공 배양에 성공한다. 그렇게 함으로써 잡균이 섞이지 않은 순수한 맥주 효모만으로 양질의 맥주를 만들어 낼 수 있게 된다. 

1516년 독일의 맥주 순수령이 공표될 당시에는 맥주의 효모의 존재에 대해서 알지 못했기에, 맥주 재료로써 효모가 표기되지는 않았다. 하지만 1993년 임시 독 일맥 주법에서 효모가 표기된다. 

맥주효모는 맥주의 발효 역할뿐만 아니라, 맥주의 맛과 향에도 중요한 역할을 하는데 특히 밀맥주에서 나오는 향들은 효모에서 기인하는 것들이다. 독일식 밀맥주 헤페 바이젠에서 헤페가 효모를 의미하고 바이젠이 밀을 의미 한다. 

특히 헤페바이젠 맥주의 경우는 홉의 아로마가 중요하지 않기 때문에 오래된 홉을 사용하여 홉의 아로마가 효모의 아로마를 지배하는 것을 피한다.

밀맥주에서 쉽게 느낄 수 있는 바닐라, 정향, 농익을 바나나 향 등이 밀맥주의 효모에서 나오는 것이다. 

맥주 이야기를 하다 보면, 효소와 효모를 혼동하는 경우가 많다. 효소는 단백질 아미노산 물질이고 효모는 살아있는 미생물이다. 효소는 맥아 내의 탄수화물을 분해하여 단당류의 당을 만들어 내는 것이고, 효모는 이렇게 분해된 당을 먹고 알코올과 탄산을 만들어 내는 것이다. 

라거 맥주와 에일맥주를 구분하는 것이 바로 에일 효모와 라거 효모에 의해서 상면발효가 되느냐 하면 발효가 되느냐를 기준으로 구분하는 것이다. 에일 효모는 발효 시에 효모들이 크게 결합을 하여 발효 시 발생하는 탄산 기포에 의해 발효조의 상부로 떠올라서 발효가 진행되는 것이고, 라거 효모는 효모의 결합이 엉성하여 발효조의 하면에 가라앉아 발효가 진행되는 것이다.