수제 맥주 전문점 창업 가이드 11.
Chapter 3. 시설공사 준비 및 착수
07. 맥주 장비 선택
맥주 장비 선택
맥주 전문점으로 매장을 꾸미기 위해서 어떤 장비가 필요한지 미리 계획을 세우고, 어느 부분을 구매할 것이며, 어느 부분은 주류 업체의 지원을 받을 것인지, 새것을 구매할 것인지, 아니면 중고 제품을 구매할 것인지 등을 고려해 보자. 어떤 맥주 장비를 이용할 것인가?
병맥주의 경우에는 주류 도매상에서 지원해주는 음료 냉장고를 사용하면 된다. 크게 고민할 것이 없다. 다만 맥주를 보관할 때 맥주병을 눕혀 놓지 말고, 재고 정리할 때 선입선출의 원칙을 지켜 기존의 재고를 냉장고 앞쪽으로 빼고 새로 들어온 제품을 뒤쪽으로 놓으면 된다.
하지만 소위 말하는 생맥주 제품(케그 제품)은 어떤 장비를 사용할 것인가를 고민해야 한다. 그 전에 어떤 맥주를 주력으로 판매할 것인가를 생각하고 그 맥주들에 맞는 장비를 사용해야 한다. 카스, 하이트, 클라우드 등의 대기업 제품을 사용할 경우에는 사실상 크게 고민할 필요가 없다. 제품이 이미 멸균 처리가 되어 있기 때문에 주류 회사에서 제공하는 순간 냉각기를 사용하면 되고, 보관도 상온에 하면 된다. 순간 냉각기는 냉각기에 물이나 물과 보조 냉매를 채우고 그 사이에 맥주가 지나가는 얇은 관이 코일처럼 되어있어서 차가운 물을 맥주가 관을 통해 지나가며 순간 냉각되는 방식이다.
하지만 멸균되지 않아 효모가 살아 있는 수제 맥주의 경우는 이야기가 달라진다. 케그(생맥주 통)내에 효모균이 살아 있기 때문에 온도에 상당히 민감하다. 따라서 맥주의 배송 단계에서부터 일반 트럭이 아닌 냉장 탑차를 이용해야 한다. 그렇게 배달된 맥주를 보관하기 위해서도 상온에 방치해서는 안된다. 생맥주 전용 냉장고를 이용하든, 워크인 냉장고를 이용하든 냉장보관을 해야 한다.
수제맥주를 사용한다고 해도 멸균된 제품이나 대부분의 수입맥주는 순간 냉각기를 사용하면 된다. 그 경우에는 맥주를 상온 보관해도 되고, 주류업체에 맥주 냉각기를 요청하면 무상으로 대여 받을 수 있다. 가장 비용도 들지 않고 효율적인 방법이다. 다만 맥주 케그에서 냉각기까지의 배관이 상온에 노출되기 때문에 보다 철저한 라인 청소가 필요하다.
생맥주 전용 냉장고의 경우 테이블 형태의 냉장고에 케그를 보관하고 냉장고위에 구멍을 타공하여 타워를 달고 탭을 설치해서 맥주를 따르는 방식이다. 맥주는 최소 12시간 전에는 냉장고에 미리 넣어 두어야 한다. 따라서 사용하고 있는 맥주의 여분의 맥주 케그가 항상 냉장고 안에 있어야 한다. 냉장 테이블 위의 맥주 타워 아래는 떨어지거나 넘치는 맥주를 처리할 수 있는 배수가 되어 있어야 하며, 잔을 헹굴 수 있는 린스 장치, 싱크대가 옆에 설치되어야 한다.
마지막으로 사람이 걸어 들어갈 수 있는 형태의 주문 제작 냉장고 워크인 쿨러는 2~3평 정도의 공간에 냉장고를 제작하고 그 안에 원하는 수만큼의 맥주를 보관하고 외부에 구멍을 타공하여 탭을 설치한다. 역시 탭 아래는 배수 트랜치와 잔을 헹굴 린스 장치가 되어야 한다. 배수 트랜치는 배수 구멍 쪽으로 기울어지게 물매를 잡아 청소와 건조를 용이하게 해야 한다. 냉장고 안에 선반을 제작하여 여분의 맥주 케그를 보관할 수 있게 하여 공간 활용도를 높여야 하고, 각 각의 맥주 탭 별로 다른 탄산압을 조정할 수 있는 분배기를 설치해서 맥주의 특성에 맞는 탄산압을 유지할 수 있게 시공해야 한다.
생맥주 냉장고, 워크인 쿨러 모두 급수와 배수가 필수이기 때문에 인테리어 공사 시작전에 미리 업자와 협의하여 급수, 배수를 확보해야 한다. 그렇지 않고 인테리어 공사가 마무리된 후에 급 배수를 하다 보면, 새롭게 만들어 놓은 인테리어가 누더기가 되고 비용도 훨씬 더 많이 들어 간다. 특히 배수 트랜치는 수평을 맞추는 것이 아니라 배수 구멍 쪽으로 기울어지게 만들어야 배수가 용이하고 청소도 용이하다.
병맥주 냉장고
병맥주 보관용 냉장고는 보통 음료 냉장고, 또는 음료 쇼케이스 냉장고라 불리며, 취급하는 병맥주 종류나 양에 따라 주류 도매상으로부터 무상 임대 지원 받을 수 있다. 영업을 종료하거나 주류도매상을 바꿀 경우에 기존의 업체에 연락하여 회수 처리하거나 다른 업체와 인수인계 처리를 해야한다. 사용 중에 고장이 발생하면 주류 도매상에 연락하여, 해당 냉장고 업체에서 수리를 받는다.
생맥주 순간 냉각기
생맥주 냉각기는 국산맥주를 사용하는 경우나 수입맥주 중에서 대기업에서 수입하는 맥주의 경우에는 무상으로 임대 지원받을 수 있다. 생맥주 통 케그는 상온에 보관하고 플라스틱 라인으로 기계에 연결하여 맥주 탭을 당기면 맥주 케그의 맥주가 기계 내부의 코일을 지나면서 순간 냉각되는 방식이다. 냉각기는 물 또는 물과 냉매를 같이 채워 놓고 사용한다. 바 테이블 위에 올려 놓고 사용하는 방식으로 테이블 아래 맥주 케그 통과 탄산 가스통을 놓고 연결해야 한다. 맥주가 케그에서 기계까지 이동하는 부분이 상온에 노출되므로 라인 청소에 각별히 신경을 써야한다.
생맥주 냉장고
테이블 냉장고의 일종으로 기존의 테이블 냉장고보다 높이도 다소 높고, 20리터 케그가 2개씩 들어갈 수 있는 내부 깊이가 나온다. 냉장고는 사업주가 구매해야 하며, 한 회사의 제품으로 구성하는 경우는 생맥주를 취급하는 수입사나 국내 업체에 연락하면, 타워를 설치할 수 있는 업체 직원을 보내 주지만, 다양한 회사의 맥주를 취급할 경우에는 자신의 비용으로 설치해야 한다. 타워를 설치하고 생맥주를 따르는 탭은 브랜드 탭으로 추후에 교체하면 된다.
생맥주 탭 아래에는 드립 트레이를 설치하여 맥주 거품이 넘치거나 노즐에서 떨어지는 맥주를 받을 수 있게 해야한다. 드립 트레이를 설치하지 않으면 맥주 거품이나 맥주 방울이 튀어 주변이 더러워지고 계속 닦아주어야 한다.
워크인 쿨러
워크인 쿨러는 원하는 크기만큼 주문 제작하여 사람이 걸어서 들어갈 수 있는 규모의 냉장 보관소다. 전면에 타공을 하여 맥주 탭 노즐을 설치하고 안쪽에는 맥주 케그를 저장할 수 있는 공간과 선반을 설치하고 각 맥주별로 탄산가스를 일정한 압력으로 공급할 수 있는 탄산 분배기와 탄산압력 게이지를 설치한다.
전면의 맥주 탭을 설치하는 부분은 스테인리스 재질 등으로 물청소에 용이하게 마감해야 한다. 탭아래는 반드시 탭 전체를 커버할 수 있는 길이의 드립 트레이를 설치하고 잔 린스를 위한 급수와 배수 시설을 해야 한다. 인테리어 공사 단계에서 미리 워크인 냉장고의 위치를 정하고 수도 급수와 배수 파이프를 만들어 놓아야 한다. 드립 트레이는 안 쪽의 배수 구멍 쪽으로 물매가 잡히도록 경사를 두고 설치하고 누수가 없도록 실리콘으로 꼼꼼히 마감해야 한다.
