매출UP? 그럼 테이블을 쪼개야지!
사람들이 몰리는 점심과 저녁 시간에는 대부분의 음식점이 자리가 부족합니다. 음식점에 자리가 없어서 손님을 받을 수 없을 때, 음식점 사장의 속은 타들어갑니다. 이런 불경기에 가게를 확장하는 것은 위험합니다. 이럴 때, 테이블 쪼개기를 생각해 봐야 합니다. 빈 의자가 없어서 손님을 못받는 것이 아닙니다. 테이블이 없기 때문입니다. 빈 의자를 알뜰하게 채우려면 먼저 테이블을 쪼개야 합니다.
테이블을 쪼개는 이유는 음식점을 좀 더 효율적으로 만들기 위해서 입니다. 매출을 최대로 높이고자 함 입니다. 테이블을 쪼개면 같은 가게에서 지금보다 더 많은 손님을 받을 수 있습니다. 매출을 10~ 20% 높일 수 있습니다.
테이블 쪼개기는 가게 평수 늘리기
테이블 쪼개기는 가게 평수를 늘리는 것과 같습니다. 4인용 테이블을 1~2인용으로 쪼개면 의자의 숫자에는 변함이 없습니다. 그러나 지금보다 더 많은 고객을 받을 수 있습니다. 효율이 높아지기 때문입니다.
음식점이 이익을 내려면 비용을 줄이거나 매출을 올려야 합니다. 비용을 줄이는 것은 쉽지 않습니다. 인건비, 식재료비, 임차료 등이 계속 오르고 있기 때문입니다. 매출을 올려야 하지만 그것도 녹녹치 않습니다. 통계에 따르면 우리나라의 음식점 숫자는 인구 79명 당 하나입니다. 일본은 124명, 미국은 240명 당 음식점이 하나씩 있다고 합니다. 선진국들과 비교해봐도 너무나 경쟁이 치열합니다.
매출을 올리기 위해서 마케팅 활동을 하기 전에 생각해 볼 것이 있습니다. "나의 가게의 객석배치와 동선의 효율에 문제가 없을까?"입니다. 실제로 많은 음식점들의 객석배치와 동선은 비효율적인 경우가 많습니다. 낭비가 많습니다. 무심코 배치한 4~6인석 테이블 때문입니다. 이 테이블을 과감히 쪼개야 합니다. 테이블 쪼개기는 매출을 10~20% 올리는 가장 쉽고 기본적 방법이지만 아직도 많은 음식점들이 놓치고 있습니다.
테이블 쪼개기는 만석률 높이기
음식점의 매출을 높이려면 아래 공식처럼 ①좌석 수를 늘리기 ②만석률 올리기 ③객석 회전률 높이기 ④객단가 올리기 ⑤영업시간 연장 같은 방법을 사용해야 합니다. 그러나 매출을 올리려는 욕심에 좌석 수를 무작정 늘릴 수는 없습니다. 자칫하면 가게가 너무 답답해져서 고객이 떠나갑니다.
월 매출= ①좌석 수*②만석률* ③회전률*④객단가*⑤월 영업일(시간)
객석의 회전률을 높여도 매출은 증가할 것입니다. 그러나 마케팅 활동을 해야 할 것입니다. SNS마케팅을 하더라도 시간과 비용이 필요합니다. 영업시간을 늘리는 것도 방법이지만 나의 음식점이 영업시간을 늘리는 것이 가능할지 효과가 있긴할지 생각해야 합니다.
그러나 테이블 쪼개기는 바로 할 수 있습니다. 테이블을 다시 만들어야 하지만 효과에 비하면 아무것도 아닙니다. 테이블을 쪼갠 음식점은 의자 숫자는 똑같아도 이전 보다 많은 팀을 받을 수 있습니다. 만석률을 극대화시키기 때문입니다.
테이블 쪼개기는 1인 가구 라이프스타일에 맞추기
우리나라의 1인 가구는 2017년 말 현재 약 540만 가구에 도달했습니다. 전체 가구의 27%라고 합니다. 혼자서 음식점을 방문하는 사람들이 급격히 늘고 있습니다. 1인 가구의 증가로 소비자들의 라이프 스타일이 바뀌고 있습니다. 소비의 판이 바뀌고 있습니다.
이제 혼자서도 부담없이 가고 싶은 음식점이 필요합니다. 혼자 방문하는 고객들의 마음이 편하게 하려면 테이블이 바뀌어야 합니다. 4인 테이블은 만석률을 떨어뜨려 매출을 낮추지만 고객들의 마음도 불편하게 만듭니다. 1인 가구가 집에서 혼밥, 혼술을 하게 만드는 이유이기도 합니다.
스타벅스는 1인 가구 증가 트렌드를 반영하여 테이블 쪼개기로 매출을 높이는 노력을 하고 있습니다. 스타벅스는 1인 테이블도 있습니다. 자리에 오랜시간 차지하고 있어도 고객이 미안해할 필요가 없습니다. 가게도 객석 효율을 극대화하기 때문에 좋습니다.
매출을 올리려면 먼저, 테이블을 쪼개야 합니다.
테이블 쪼개기로 만석률을 올리는 것은 객석의 효율을 높이는 것입니다. 테이블 쪼개기는 음식점의 규모와 상관없이 중요합니다. 비용을 조금 들여서 더 많은 고객을 받을 수 있기 때문입니다. 큰 음식점일수록 효과는 더 큽니다. 우리나라에 많은 고깃집, 구이전문점처럼 테이블을 옮길 수 없는 음식점에서는 더 중요합니다. 다시 강조하지만 테이블 쪼개기는 가게의 평수를 늘리는 것과 같습니다.
by 행복한디자이너
테이블과 객석의 형식은 결국 내용을 지배한다.