볶음밥 전문점이 흔치 않은 이유.

제대로 볶는 요리는 힘들다.

주변에 볶음밥 전문점 혹시 본 적이 있는가?

볶음밥 프랜차이즈는?

철판요리집은 있어도 있을법도 한 볶음밥 전문점은 없다.

검색을 해봐도 별다른 소득은 없을 것이다. 한두 번쯤 시도는 있었지만 다 망하고 남아있는 경우가 없기 때문이다. 볶음 요리는 기본적으로 '인건비'가 많이 들고 맛을 내기가 까다롭다.

볶음우동 같은 경우 업장에 따라 어느 날은 짜고 어느 날은 싱거운 경우가 많다.

조리하는 사람에 따라 편차가 심할 수 밖에 없다.

가장 흔하게 접할 수 있는 중국집의 볶음밥은 사실 미리 대충 볶아둔 밥을 데워 주는 밥이다.

예전에는 아주 커다란 플라스틱 광주리에 산더미처럼 밥을 미리 볶아두고 살짝 다시 데우듯 볶아서 나갔다.

짜장을 볶음밥 옆에 조금 주거나 짬뽕 국물을 곁들여 주는 건 서비스이면서 밥알이 말라 목이 메는 걸 방지하기 위함이었다. 지금도 별반 다르지 않다. 라드(돼지기름)로 그때그때 야채와 밥을 볶아서 노릇하게 내는 집은 전국적으로 따져보아도 손에 꼽을 정도이다.

하물며 간짜장도 볶아야 하지만 제대로 볶아서 주는 집이 거의 없다.

간짜장을 먹고 국물이 생긴다면 그건 100% 일반 짜장에 양파를 대충 섞어서 내보내는 것이다. 간짜장에는 전분이 들어가지 않기 때문이다. 친한 친구가 운영 하는 중식당에서도 간짜장을 제대로 만들어 주지 않았다. 뭐라 한마디 건네고 싶었지만 나역시 고된 식당일을 경험해봐서 그맘이 이해가 되어 그만 두었다. 굳이 나까지 뭘 거들까 싶었다.

김치볶음밥은 논외로 쳐야 한다. 거론조차 하면 안 된다. 집에서 흔하게 먹는 라면과는 그 결이 다르다. 김치볶음밥의 생명은 김치인데 곁들여 먹는 김치는 어찌어찌 타협이 되어도 김치볶음밥에 들어가는 김치는 타협이 어렵기 때문이다. 각자의 입맛에 맞는 신김치를 어디서 구한단 말인가. 일상식인 라면은 기본값인 맛이 동일하다는데서 상품성이 유지가 되는 것이다.

볶음 요리가 비싼 이유는 대량 조리가 불가능하기 때문이다.

끓이는 요리는 뚝배기를 한 번에 30개를 올려도 한 사람이 조리가 가능하다. 100개도 가능하다.

요리사들이 가장 만들기 싫어하는 음식이기도 하다. 주문이 몰리는 점심과 저녁시간에 중간에 불쑥 들어오는 볶음 요리 하나로 주방의 패턴이 완전히 꼬이기 때문이다.

음식을 정성껏 볶아내는 5분 정도의 시간 동안 불 앞에서 떠나지 못하고 다른 일을 할 수가 없다.

그래서 보통은 볶음요리를 미끼상품처럼 가격을 높게 책정해 둘 수밖에 없는 것이다.

주문을 하려면 높은 가격을 내야 하지만 주방장은 내켜하지 않는다.

그래서 늘 꼼수를 쓰거나 대충 음식을 만들 수밖에 없다.

'나는 식당을 하던 때 파인애플 볶음밥 맛집으로 소문이 나는 바람에 큰 곤욕을 치렀다.'

철판 볶음 요리 전문점은 그런 연유에서 생겨난 파생 업종이라고 보는 편이 맞다.

사실 재료나 맛에 비해 가성비가 형편없는 경우가 많지만 재미난 '퍼포먼스'로 볶음 요리를 하나의 예술로 만드는 업장들이 그나마 명맥을 유지하기 때문이다. 그마저 요리사가 없어지면 업장도 문을 닫아야 한다.

후계자가 없으면 닫아야 하는 식당이 되는 것이다. 맛보다는 '쇼잉'에 초점이 맞춰진 식당이라는건 부정할 수 없을 것이다. 

인건비가 저렴한 동남아 쪽에서는 팟타이 같은 볶음국수가 성황을 이룰 수 있다. (태국 팁싸마이의 유명한 팟타이와 그보다 더 유명한 오렌지 주스) 수십 명의 직원들이 불 앞에서 일사불란하게 각자 수십인분씩의 팟타이를 볶아내는 모습은 가히 장관이었다.

정성스럽게 볶아낸 제대로 된 볶음밥은 들어간 재료에 비해 굉장히 깊은 맛과 풍미를 자아낸다.

하지만 노동력과 시간, 정성이 과도하게 많이 들어간다.

한 시간을 뜨거운 불 앞에서 고군분투해도 30인분을 만들기 어렵다.

특출 난 요령이 있고 용빼는 재주가 있다 해도 무용지물이다.

참 희한하게도 볶음 요리는 1인분씩 볶아야 맛이 난다. 육개장과 같은 탕국류가 100인분을 끓여야 맛이 나는 것과는 반대의 개념이다. 다인분씩 볶으면 장기간 근무 시 손목과 허리가 나간다. 어지간한 요령이 있다 해도 그 시간에 다른 요리를 파는 것이 장기적인 관점에서 업장과 인력의 밸런스를 잡을 수 있기 때문이다. 볶음요리는 천덕꾸러기이자 계륵과도 같은 존재이다. 맛도 있고 객단가 적인 측면에서 매출도 좋지만 일하는 사람이 힘들고 시간이 오래 걸리고 비싸기에 그만큼 클레임도 많은 음식이다.

그래서 어지간히 검증된 맛집이 아니고는 볶음 요리는 잘 안 시키게 된다. 보통은 가격에 비해 형편없는 음식을 받는 경우가 아주 흔하기 때문이다. 이런 구구절절한 이야기를 왜 아냐고?

볶음밥 전문점을 착안했다가 망했기 때문이다.

내가 운영하던 식당에서 내던 새우 볶음밥 '영롱하지 않은가?'