[# 1] - 손님, 식사 맛있게 하셨습니까??
[스타트업, 경영, 운영, 운영철학, CEO]
[좋은 식당]은 총 14개의 글로 구성 된 호흡이 조금 긴 글입니다.
잘 읽혀지는 글이 되기 위해 퇴고를 거듭하고 있습니다. 먼저 그 첫 글을 놓아 봅니다.
[좋은 식당]은 말 그대로 좋은 식당과 그 식당을 운영하는 좋은 운영자에 대한 글입니다.
우리들 삶의 많은 부분이 좋은 식당과 같이 성장하고, 그리고 그 삶을 살아내는우리는 좋은 운영자가 되기를 기대 해 봅니다. [좋은 식당]에서 식사 한 끼 하시죠^^
소위 말하는 ‘맛있고 잘 되는 식당’을 가 본 경험이 있을 것이다. 잘 되는 식당의 음식은 대부분 참 맛있다. 그리고 그런 식당에서 음식을 먹으면서 받는 느낌은 대부분 대접받았다는 느낌이 든다. 그리고 지불 한 비용을 가치 있게 사용했다는 느낌을 받게 된다. 주문한 순서에 따라 시각과 후각뿐 아니라 오감을 자극하는 음식들이 근사한 접시에 담겨 내 앞에 놓을 때의 즐거움은 굳이 식도락을 찾아 즐기는 사람이 아니더라도 기분 좋은 경험 임이 분명하다. 식당에 가서 음식을 주문하고 먹으면서 음식이 줄어드는 것을 아쉬워하고 있을 때, 잘 되는 식당들은 한 가지 “필살기”을 사용한다. 바로 요리를 한 셰프 혹은 식당의 책임자가 식사 중인 손님에게 찾아와서 한마디를 쓱 건네는 것.
“손님, 식사 맛있게 하셨습니까??”
자, 이런 대화까지 오고 가게 되면 기분 좋게 식사를 마무리하고 결국
“나는 오늘 식당 다운 식당에서 맛있는 식사를 했구나, [또와 야지!!]”
라며 식당을 나서게 될 것이다. 이런 생각을 하게 하는, 또 찾게 되는 식당이 되기 우한 조건은 맛있는 음식과 더불어 앞서 이야기 한 셰프의 필살기이다. 이유는 필살기를 통해 식당을 운영하는 사람의 마음이 손님에게 전해지기 때문이다. 식당에 대한 사랑과 자부심, 음식에 대한 자신감과, 손님에 대한 배려 그리고 음식을 먹는 대상인 손님이 얼마나 중요하고 소중한 존재인지를 알고 있다는 것 말이다.
그렇다면, 혹시 장사가 잘 안 되는 식당은 어떨까? 식당 다운 식당의 반대편에 있는 식당답지 않은 식당 말이다. 우리가 한 식당에 들어가고 있다고 생각해 보자. 이때 우리는 마땅히 2가지 기대를 가지고 있다. 식당의 1차원적인 기능에 대한 ‘음식을 먹는 곳’ 즉 맛있는 음식을 먹는 식사를 기대한다. 또 다른 기대는 경제학적 배경을 도입한다면, 한 식당을 들어가기 위하여 몇 가지의 (다른 식당에 가는 것, 식비를 지불하는 것, 식사를 위해 사용하는 시간 등..) 기회비용을 지불하게 될 때 그 기회비용을 포기하며 이 식당을 선택한 것에 대한 만족감이다.
. 자 이제 우리는 고심 끝에 한 식당에 들어와 음식을 주문하고 식사를 하고 비용을 지불했다고 상상해 보자. 그리고 마치 미슐렝 가이드의 심사위원이 되었다고 생각하고 냉정하게 생각해 보자. 오늘 식사를 한 식당은 식당 다운 식당이었는지, 그렇지 못한 식당이었는지.
식당 다운 식당이라는 결론을 내렸다면, 그곳은 식사를 하기에 참 좋고, 맛있고 멋진 식사를 할 수 있는 식당 이였을 것이다. 재료는 신선하고 향기로웠을 것이고, 종업원들은 연신 얼굴에 웃음을 머금고 있었을 것이며 적절한 간과 향기 와풍 미를 가진 음식을 먹었을 것이다. 즉, ‘좋은 식사’를 했을 것이다. 그리고 식당을 나서며 계산 카운터에 있는 명함을 한 장 지갑 속에 넣으며 또 오겠다 생각했을 것이다. 하지만 반대로 식당 답지 않은 식당이라는 결론이었다면, 음식은 맛이 없고, 재료는 언제 구입했는지 의야할 정도로 선도가 떨어졌을 것이고, 참 기분 나쁜 식사를 했을 것이다. 그리고 그곳에 다시는 가지 않겠다는 다짐을 하며 나섰을 것이다. 이 두 식당의 차이는 무엇일까, 더욱 근본적으로 이렇게 차이가 나는 근원적인 이유가 무엇일까??
그 이유는 바로 식당이 “식당의 본질”을 지키고 있는가, 식당이라는 간판을 내 걸었기 때문에 숙명적으로 따르는 “비용을 받고 음식을 제공”한다는 역할과, 그 음식을 제공받으며 재 방문을 그 어떤 제약 없이 자유롭게 선택할 수 있는 “소비자를 음식과 서비스로 만족시켜야 한다”라는 식당이 식당 되기 위한 조건을 갖추고 있는가에 있다. 즉 식당이 식당 답지 못하다면 소비자의 선택을 받을 수 없고 결국은 문을 받게 될 것이고, 식당이 식당 답다면 날로 번창하여 좋은 식당이 될 것이다.
본질로 돌아가 이야기를 해 보자. 바로 “음식의 맛” 과 “식당에서 사용하는 그릇” 의 역할이다. 정말 맛이 없는 음식을 하는 식에서 정말로 화려하고, 아름답고 값비싼 그릇을 사용한다면 그 식당은 손님을 끌 수 있을까?? 물론 그릇을 보러 식당에 가는 사람들도 있을 것이기에 무조건 아니다 라고 할 수 없지만, 식당의 본질은 ‘식’ 음식이기 때문에 이 식당은 본질이 무너진 접시라는 형태만이 남아있는 쭉정이뿐인 식당이다. 그렇다면 반대로 엄청나게 맛있는 음식을 만들 수 있는 식당이 있는데 이 식당이 만약 뜨거운 음식을 1회용 스티로폼 접시에 담아 음식을 제공한다면 어떨까? 조금 더 가 보면, 닦았는지 의심스러울 정도로 더러운 그릇이라면? 닦기는 했는데 출처를 알고 싶지 않은 거품이 묻어있는 접시에 음식이 나왔다면 ‘맛있는’ 음식을 ‘맛있게’ 먹을 수 있을까? 즉, 음식은 식당의 본질이고 접시는 그 식당의 본질을 적절하게 담아낼 수 있는 형식이므로, 좋은 식당의 조건은 맛있는 음식을 적절한 접시에 담아내는 그런 식당이다.
2부 계속..
