[아이치 #7] 스시 하나쿠루마
나고야시의 스시
메뉴
아귀간 수박절임 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치코스(22,000엔)
디너코스(34,100엔)
* 가게는 사전예약제로 운영하고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.77(121)
야후재팬 : 4.00(1)
구글닷컴 : 4.70(38)
특징
- 일본 아이치현 나고야 시내 메이테츠나고야역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철 해산물을 활용하여 스시를 중심으로 한 요리를 제공하고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 2022년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 직접 스시를 쥐여주고 있는 가게의 메인 셰프는 '요코타 히로요시' 입니다. 사실 이 가게는 도쿄 긴자에서 고급 철판구이 전문점을 운영하고 있는 '타나카 사토루' 가 도쿄의 대표적인 스시 오마카세 전문점 중 하나인 "스시 아라이" 의 검수를 맡아 개업한 가게로 현재 가게의 메인 셰프인 '요코타 히로요시' 역시 가게의 개업에 맞춰 "스시 아라이" 에서 약 4개월간 연수 형태로 스시를 배웠다고 하며 메인 셰프인 '요코타 히로요시' 이외에 접객을 담당하는 스태프와 별도로 상주하고 있는 소믈리에도 모두 연수를 받았습니다.
- 가게는 다양한 제철 해산물을 산지로 여러 요리들을 제공하고 있는데 제철 재료를 다른 가게들보다 적극적으로 활용하고 있어 요리의 변화가 심한 편이지만 이들 메뉴 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 '아귀간 수박절임' 입니다. 술지게미를 이용해 절인 나라현의 향토음식인 '나라즈케(奈良漬け)' 를 베이스로 한 요리로 여기에 '나라즈케' 에 사용하는 용도의 작은 수박을 이용해 절인 뒤 이 과정에서 '아귀간' 을 함께 절여 제공하고 있습니다. '수박절임' 에서 만들어진 단맛이 아귀간에 스며들면서 자연스러운 단맛을 고민하다가 개발한 것으로 '아귀간' 과 함께 절이는 '수박절임' 도 일반적으로는 요리와 함께 제공하고 있습니다. 코스의 경우 해산물을 이용한 구이요리나 튀김요리도 적극적으로 만들고 있으며 일반적으로 코스의 마무리에 제공하는 '달걀' 를 일반적으로 이곳에서는 '안줏거리' 가 끝나는 가장 마지막에 제공해 초밥을 먹기 전 입을 씻을 수 있는 용도로 사용하고 있는 것이 인상적이었습니다.
- 가게에서 사용하고 있는 재료는 나고야에 위치한 스시 오마카세 전문점이라는 정체성을 살리기 위해 주로 아이치현 미카와만과 미에현 이세만을 비롯한 근해에서 잡힌 해산물의 비중이 높은 편이었으나 이 외에도 홋카이도에서 직접 가지고 오는 해산물도 많은 편이었습니다. 초밥의 메인인 '참다랑어' 의 경우 가게의 검수를 도와준 "스시 아라이" 의 도움을 받아 유명한 참치도매업체인 '야마코우' 로부터 직접 받고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 '쌀식초' 를 베이스로 하여 여기에 '적초' 가 첨가된 형태라고 하며 토야마현과 야마가타현에서 재배한 '사사니시키' 품종의 묵은 쌀을 이용하고 있는데 이 역시 "스시 아라이" 와 동일한 것이라고 합니다.
