[도쿄 #55] 스시 유우키
시부야구의 스시
메뉴
붕장어 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
디너코스(17,600엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.97(181)
야후재팬 : 4.50(15)
구글닷컴 : 4.60(48)
특징
- 일본 도쿄도 히로오역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 해산물을 활용한 초밥을 메인으로 여러 요리를 제공하고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 1952년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 다양한 초밥을 만들어주고 있는 메인 셰프는 '하야시노우치 유키' 로 현재 3대째 가게를 이어가고 있습니다. 메인 셰프인 '하야시노우치 유키' 는 도쿄가 고향으로 초밥을 다루는 요리사가 되기로 결심한 이후 현재는 폐점한 "스시 미즈타니" 에서 7년간 수행을 하고 "마스다" 를 거친 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다. 수행을 했던 유명한 가게인 "스시 미즈타니" 에서 가게의 주인이었던 '미즈타니 하치로' 가 마지막으로 직접 초밥을 만드는 기술을 알려준 제자로도 알려져 있으며 원래 가게는 "토키와스시" 라는 이름으로 요코하마에서 운영하였으나 2024년에 현재의 자리로 이전하여 영업을 이어가고 있습니다.
- 가게는 제철재료를 활용한 '안줏거리' 와 '초밥' 을 제공하고 있는 코스로 운영하고 있으며 코스에 사용하는 해산물은 날마다 조금씩 달라지지만 가게의 시그니처 메뉴는 '붕장어' 입니다. 일반적인 조리법은 다른 오마카세 전문점에서 다루는 그것과 비슷하지만 이곳은 삶고 난 이후 한번 처리한 붕장어를 '찜기' 에 살짝 쪄내 포슬포슬한 식감을 극대화하는 것이 특징으로 사람의 온도와 최대한 가깝게 내기 위해 생각해낸 것이라고 합니다. 가게에서 제공하는 초밥의 경우 대체로 많은 양념을 사용하지 않는 것이 대체적인 특징이었으며 오징어에 '금눈돔' 의 뼈를 오랜시간 우린 육수에 더해 제공하는 등 식재료의 다양한 조합을 보는 재미도 있었습니다. 초밥의 경우 숙성을 기본으로 하는 '에도마에 스시' 의 형식을 따르고 있어 해산물에 따라 약간의 차이는 있으나 3-7일 정도의 숙성을 기본으로 사용하고 있으며 특히 초밥을 만드는 '쌀' 에 많은 신경을 쓰고 있어 밥을 지을 때 다른 가게들보다 물에 불리는 시간을 매우 오래 설정한 후 밥을 짓는 것도 인상적이었습니다.
- 가게에서 사용하고 있는 해산물의 경우 카나가와현 요코하마현산 도미, 쿠마모토현 아마쿠사산 차새우, 미에현산 새조개, 나가사키현산 붕장어 등 일본 전국을 산지로 '도요스 수산시장' 을 통해 들여오고 있는데 이 중 도미 등의 일부 재료는 에히메현에서 어부로 활동하고 있는 '후지모토 쥰이치' 를 통해 직접 사들이고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 쌀은 "토키와스시" 의 이름으로 운영하던 당시에는 '사사니시키' 품종을 사용하고 있었으나 현재는 '아키타코마치' 품종을 사용하고 있으며 가마솥에 짓고 있습니다.
