[도쿄 #83] 츠이테루 포크맨
나카노구의 돈카츠
메뉴
저온조리 포크카츠(900엔/150g, 1,300엔/300g) ★시그니처★
저온조리 돼지고기생강구이(900엔/150g, 1,300엔/300g)
저온조리 돼지고기스테이크(900엔/150g, 1,300엔/300g)
저온조리 돈카츠카레(1,200엔)
로스트포크덮밥(1,000엔)
평점
타베로그 : 3.49(351)
야후재팬 : 4.31(53)
구글닷컴 : 3.70(129)
특징
- 일본 도쿄도 나카노역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 저온조리를 활용한 다양한 돼지고기 요리를 선보이고 있는 가게입니다.
- 가게는 2017년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '스즈키 쥰이치' 입니다. 메인 셰프인 '스즈키 쥰이치' 는 그 이전부터 이미 다양한 장르의 가게를 운영하고 있었는데 두꺼운 두께를 가진 돼지고기를 독특한 식감으로 빠르게 제공할 수 있는 방법을 생각하다가 현재의 가게를 개업하였습니다.
- 가게의 큰 형태는 '돈카츠' 를 메인으로 하는 가게로 실제 돼지고기를 활용한 튀김요리를 중심으로 하고 있지만 이곳에서는 돼지고기의 '등심' 만을 사용한 돈카츠를 비롯한 여러 요리들을 제공하고 있는 것이 특징입니다. 가게의 다양한 메뉴들 중에서 시그니처 메뉴는 '저온조리 포크카츠' 로 돼지고기의 등심을 '사과주스' 를 메인으로 다양한 재료를 넣어 만든 '절임액' 이 들어간 진공팩에 담아 먼저 75도 정도에 1시간 정도 불을 입히고 이후 55도의 정도로 2시간 정도 더 불을 입혀 기본적인 작업을 한 뒤 주문이 들어오면 180도의 온도에 약 1분 정도 튀기는 방식으로 완성하고 있습니다. 저온의 온도에 불을 입히는 과정은 미리 진행하고 있어 실제 요리가 나오는데까지는 오랜 시간이 걸리지 않았는데 실제 가게를 처음 개업한 이유도 '저온조리 돈카츠' 를 주문하면 주문 이후 오랜시간 기다려야 한다는 점이 불만으로 느껴져 이를 해결할 수 있는 방안을 찾다가 개업한 것으로 저온의 온도에 불을 입히는 구체적인 시간 등이 가게에서 자체 개발한 것이기 때문에 철저한 비밀로 부쳐지고 있습니다. 돈카츠에 더하는 소스의 경우 '양파, 레드와인' 간장, 미림, 설탕' 등을 더해 만든 '살리아핀 소스' 를 활용하고 있습니다.
- 돈카츠를 제외하고도 '돼지고기생강구이' 나 '돼지고기스테이크' 등의 다른 메뉴 역시 저온에 불을 입히는 동일한 과정을 거친 뒤 이후 주문이 들어오면 각각의 조리법으로 제공하고 있으며 특히 인기가 많은 '돼지고기 스테이크' 의 경우 목살을 활용해 숯불에 굽고 있으며 소스의 경우 다진 마늘이 들어간 '갈릭소스' 와 다진 생강이 들어간 '생강소스' 등을 제공하고 있습니다. 다양한 요리를 만드는데 사용하는 돼지고기는 캐나다산을 수입해 사용하고 있는데 '저온조리' 라는 조리법이 일본산 돼지고기를 사용하지 않고도 충분히 그정도의 맛을 낼 수 있다는 확신을 가지고 있어 수입산을 사용하고 있는 것이라고 합니다.
