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매거진 집에서 하는 그냥요리

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계정을 잊어버리셨나요?

by 줄리앤 Aug 23. 2020

크림보다는 계란이 좋아.
'정통 까르보나라'

하얀색보다는 노란색이 더 잘 어울리는 음식.

정통 까르보나라

: 진짜 까르보나라를 만난 날.

내가 까르보나라의 진짜 정체를 알게 된 것은 몇 년 전 일이다. TV를 보다가 진짜 까르보나라를 알려주겠다며 한 요리사분이 계란을 마구 풀기 시작했다. 언제쯤 하얀 생크림이 나올까 기다리고 있는데 결국 크림은 마지막까지 나타나지 않았다. 이게 진짜 까르보나라라고? 크림이 없는 까르보나라는 어떤 맛일까? 그냥 계란만 잔뜩 들어간 고소한 맛이겠거니 하며 넘겼다. 그렇게 몇 년이 지나 이렇게 정통 까르보나라를 만들게 되었다. 까르보나라는 숯쟁이, 석탄 광부를 가리키는 말이다. 흑후추가 많이 뿌려진 모습으로부터 음식에 숯가루가 뿌려진 것을 연상하여 '숯쟁이 풍'이라는 이름을 붙였다는 설이 가장 대표적이라고 한다. 듣고 보니 후추의 존재감이 굉장히 강해 보인다. 그리고 직접 만들어보니 이 음식에서 후추는 아주 큰 역할을 하고 있다. 그래서 이름을 지을 때 후추를 주제로 지었나 보다.

재료

마늘 5쪽, 베이컨 3장, 노른자 1개, 계란 1개, 간 파마산 치즈(3큰술/1큰술), 후추 1/2작은술, 올리브 오일 1큰술, 스파게티 1인분

*1인분 기준

레시피

:정통 까르보나라

1. 마늘은 얇게 편으로 썰고 베이컨은 한마디 크기로 썰어준다.

2. 노른자, 계란, 파마산 치즈, 후추를 넣고 섞어준다.

나의 레시피에서는 노른자 1개와 계란 1개를 사용했다. 이것만으로도 충분히 꾸덕하고 진한 맛을 느낄 수 있다. 하지만 여기서 더 진한 맛을 원한다면 계란 1개를 빼고 노른자 1-2개를 추가하는 것이 좋다. 그리고 이 단계에서 후추를 충분히 넣어주는 것을 추천한다. 이 요리에서 느끼함을 잡아주는 것은 오로지 후추밖에 없다.

Process

3. 약불에서 달군 팬에 올리브 오일, 마늘, 베이컨을 넣고 볶아준다.

이 단계에서 가장 중요한 점은 베이컨의 기름을 충분히 내주는 것이다. 어설프게 기름을 내고 지나갔다가는 베이컨의 감칠맛이 배어든 면을 맛볼 수 없을 것이다. 애초에 베이컨을 넉넉히 넣고 기름을 충분히 뽑아내자. 칼로리는 어마무시하겠지만 맛 또한 어마무시할 것이다.

4. 베이컨 기름이 충분히 나오면 스파게티, 면수 2큰술을 넣고 볶아준다.

이 음식에서 짭짤한 맛을 담당하는 재료는 파마산 치즈와 베이컨뿐이다. 그렇기 때문에 면에 기본적인 간을 조금이라도 해주고자 면수를 사용했다. 꼭 간 때문이 아니더라도 뻑뻑함을 없애고 음식의 깊은 맛을 내기 위해 면수를 2-3스푼가량 넣어주는 것이 좋다.

5. 스파게티를 2분 정도 식힌 후에 소스와 섞어준다.

정통 까르보나라에서 가장 중요한 단계를 꼽자면 바로 이 단계다. 까르보나라 소스는 베이스가 계란이기 때문에 열과 만나면 덩어리가 지면서 계란이 익어버린다. 그렇다면 이 음식은 실패한 음식이 된다. 정통 까르보나라는 눅진한 계란 소스가 익지 않고 면과 잘 섞여야 하기 때문에 1-2분가량 식힌 후에 소스와 섞어주자.

Plating

정통 까르보나라 특유의 노란 빛깔을 최대한 살리고 싶었다. 또한 밋밋한 모양에 포인트를 주고 싶었다. 그랬기에 물결무늬가 새겨진 하얀 그릇을 사용했다. 덕분에 까르보나라의 노란 빛깔이 돋보이고 심심하지 않은 플레이팅을 할 수 있었다. 또한 마지막 단계에서 간을 봤을 때 살짝 부족한 느낌이 들어 맨 위에 간 파마산 치즈를 뿌려주었다. 이렇게 하면 간도 쉽게 맞출 수 있고, 하얀 파마산 치즈와 노란 까르보나라의 색감이 대비되어 플레이팅에도 훨씬 볼륨감이 생긴다.