프랑스 디저트의 황홀한 유혹
<장준우의 푸드 오디세이>
삶의 즐거움은 때로 상상해 보지 못한 경험을 하는 데서 찾아오기도 한다. 여행을 떠나고 새로운 것에 끊임없이 관심을 가지는 것도 이런 맥락에서 벌어지는 일이다. 놀라움을 동반한 즐거움은 전혀 모르고 있던 것에서도 오지만, 알고 있다고 생각했지만 예상과 기대를 넘어서는 경험을 통해서도 온다. 프랑스 식사에서 디저트의 경우가 그랬다.
프랑스에서 당연히 디저트가 좋고 훌륭한 것 아니냐 물을 수 있겠지만 놀라움을 느낀 포인트는 맛이나 아름다운 플레이팅이 아니다. 말하자면 디저트가 ‘밥처럼’ 나와서라고 할까. 식사에서 디저트가 차지하는 비중이 메인 요리와 거의 비슷하게 등장하는 데서 느낀 놀라움의 표현이다.
여태 디저트라고 함은 식사가 끝나고 찾아오는 작은 즐거움 정도로 생각했다. 프랑스뿐만 아니라 다른 유럽에서 겪은 모든 식사 경험이 그러했다. 프랑스에서 몇 번의 요리를 맛본 뒤에 생각이 달라졌다. 디저트가 식사에 있어 하나의 독립된 영역으로서 강한 존재감과 지분을 갖고 있다는 것이 또렷하게 보였다. 적어도 이 나라에서 디저트는 정상적인 식사라면 당연히 있어야 하는 필수 불가결한 존재였다는 걸 새삼 확인했다.
프랑스인들은 어째서 디저트에 집착하게 된 것일까. 인류는 국적과 성별, 시대를 막론하고 보편적으로 단 음식을 선호해 왔다. 황홀감을 선사해 주는 단맛은 언제나 호화로운 식사와 궤를 같이했다. 성대하게 차려 놓은 식탁에서 단맛은 때로 고기 요리에 섞여 있기도 했고, 짠맛 요리 옆에 소화를 돕기 위한 용도로 놓이곤 했다.
중세 말까지만 해도 상류층이 즐기던 연회 요리에는 짠맛과 단맛이 한 식탁에 혼재된 형태였다. 지금처럼 식사를 다 하고 난 후 단맛을 즐기는 것이 아니라 식사 중에 단맛을 함께 맛보는 게 당시의 문화였다.
단맛이 따로 떨어져 나와 분화하기 시작한 건 17세기쯤 신대륙에 사탕수수 농장이 대규모로 생겨난 후 찾아온 설탕의 대중화와 연관이 있다. 이전까지만 해도 유럽사회에서 설탕은 후추나 다른 향신료처럼 값비싼 약이자 양념이었는데, 설탕값이 폭락에 가깝게 낮아지자 마음껏 이용할 수 있게 됐다.
당시의 호화로운 분위기와 맞물려 요리사들은 설탕공예로 거대한 건축물 모형을 제작하고 화려하고 다채로운 과자와 케이크를 만들어냈다. 여기서 등장하는 인물이 바로 18세기 프랑스 고전 요리의 아버지라 불리는 앙투안 카렘이다.
카렘은 레오나르도 다빈치에 비견될 정도로 요리에 있어 천재성을 뽐냈고 많은 저작물을 남겨 후대 요리사에게 무한한 영감을 주었다. 모두의 눈을 휘둥그레 하게 만드는 정교하고 웅장한 크기의 설탕 모형이 인기를 끌었고 그로 인해 카렘은 프랑스 요리의 명성을 날리는 데 큰 공을 세웠다.
20세기 초의 요리사인 오귀스트 에스코피에는 웅장함 화려함을 뽐내는 고전 프랑스 요리의 종언을 선언하고 재료의 맛을 살리고 가벼운 맛의 디저트를 추구하는 등 현대 프랑스 요리의 기틀을 닦았다. 카렘은 프랑스 요리의 명성을 유럽 전역에 알리고 에스코피에가 문법으로 체계화하면서 프랑스 요리는 오랫동안 서양 고급 요리의 패권을 쥐었다.
오늘날까지 대부분의 조리용어는 프랑스어에 기반한다. 디저트의 경우는 더더욱 그러하다. 에클레어, 마카롱, 크렘 브륄레, 몽블랑 등 누구나 알 만한 디저트의 이름을 보라. 크게 전식과 본식 그리고 후식으로 구분되는 코스요리 문화, 디저트가 식사 후에 등장해 달콤하고 감미로운 기분으로 식사를 마무리하는 서양의 식문화는 프랑스 식문화의 영향을 직간접적으로 받은 결과물이다.
1970년대 프랑스 미식계에서는 큰 바람이 몰아친다. 간소함과 제철, 신선함을 중시하는 ‘누벨 퀴진’이 등장해 우리가 지금 떠올리는 고급 서양요리의 기반을 갖췄다. 큰 접시에 요리를 작고 예쁘게 담아내는 대신 코스가 길어지는 현대 고급 요리 경향도 멀리서 살펴보면 누벨 퀴진의 범주 안에 있다.
디저트도 요리의 경향성을 따른다. 1990년대 화학, 실험기구 등을 이용한 스페인의 분자요리가 유행을 타면서 디저트도 보다 현대적으로 변모했다. 흙과 나무의 에센스를 뽑아 숲을 걷는 듯한 기분을 준다든가 액체질소를 이용한 아이스크림을 만들고, 단맛·짠맛의 치환으로 디저트와 본식의 경계를 허무는 시도는 새로울 것도 없는 방식이 됐지만 여전히 많은 사람들의 눈과 혀, 코를 즐겁게 한다.
단맛이 건강을 위협하는 맛으로 인지되는 오늘날이지만 디저트가 사라지는 날은 결코 오지 않을 것이다. 디저트를 즐기고 또 창조해내는 인류의 열정을 보면 그런 걱정은 기우에 지나지 않아 보인다.
<장준우의 푸드 오디세이>는 서울신문에서 격주 목요일 연재되는 음식과 요리 그리고 여행에 관한 칼럼입니다.
