푸아그라, 끊이지 않는 논란의 먹거리
<장준우의 푸드 오디세이>
20년도 더 된 어느 여름날로 기억한다. 불볕더위가 기승을 부리는 시기면 TV에서는 납량특집이라는 이름으로 공포 드라마를 방영했다. 여러 귀신과 요괴들 중에서도 특히 관심을 둔 건, 인간의 간을 빼 먹어 사람이 되려 했던 구미호였다. 당대 미녀 스타가 구미호 연기를 했기 때문이어서가 아니라, 구미호의 서사 부분에 강한 흥미를 느꼈다. 그 많은 부위 중에 왜 하필 간일까.
꽤 시간이 흐른 후에야 알게 됐다. 간만큼 폭발적인 풍미와 농후한 맛을 선사해 주는 부위가 없다는 걸. 간이 얼마나 맛있으면 벼룩의 그것도 탐하겠는가. 간을 먹는 행위에 어떤 사회·정치적 함의가 있다고 한다면 그것은 단지 ‘맛’에 대한 직감 내지는 본능의 투영이리라.
간에 대한 애정은 동서고금을 막론한다. 음식에 간을 가장 많이 활용하는 나라를 꼽자면 단연 프랑스다. 거의 매 끼니마다 먹는 샤퀴테리의 파테에는 닭 간이 기본으로 들어간다. 세계 진미 중 하나로 꼽히는 거위 간이 프랑스어로 불리는 것만 봐도 이 사람들이 간을 얼마나 사랑하는지 알 수 있다.
푸아그라의 ‘푸아’는 간을, ‘그라’는 지방을 뜻한다. 그러니까 우리말로 하면 지방간이다. 중년 남성들이 특히 두려워하는 단어이지만, 프랑스어로 불릴 때는 아우라를 뿜어내는 게, 푸아그라다.
푸아그라는 대개 익힌 형태로 유통된다. 거위 자체 지방으로 간을 천천히 익히는데 잘못 익힌 돼지 간이나 닭 간의 퍼석함을 떠올린다면 오산이다. 푸아그라는 본디 거위 간을 지칭하지만 오리 간으로도 만든다. 간 자체의 풍미가 떨어지지만, 오리가 거위보다 덜 민감하고 사육하기 좋고 생산성도 높아 거위를 대체하기도 한다. 당연히 가격도 더 저렴하다. 푸아그라라고 팔리는 요리 중에 특별히 거위라고 지칭하지 않는다면 대부분 먹게 되는 푸아그라는 오리일 가능성이 높다.
푸아그라는 최고급 요리의 대명사이자, 동물학대의 전형이라는 극단의 이미지를 갖는다. 푸아그라를 얻기 위해선 거위를 옴짝달싹 못하게 하고 먹이를 강제로 주입해 간을 비대하게 만들기 때문이다. 수많은 논란에도 왜 이런 과정을 거치는 걸까. 배경은 기원전으로 거슬러 올라간다.
기원전 2500년쯤 만들어진 이집트 벽화엔 거위에 억지로 먹이를 먹이는 모습이 있다. 이를 근거로 이집트인들이 푸아그라를 발견, 내지는 발명했다고 추정한다. 약간의 서사를 덧붙이면 이렇다. 야생 거위는 늦가을에 겨울을 나기 위해 먹이를 가능한 최대한 섭취하는데 어떤 이집트인이 이 시기에 거위 간이 특히 맛이 좋다는 걸 경험적으로 알게 됐다. 이 별미에 매료된 이들이 곧 사시사철 푸아그라를 먹기 원하면서, 억지로 거위에게 먹이를 주는 방법을 고안했다. 그렇게 강제급식이라 불리는 ‘가바주’가 탄생했다.
혹자는 이집트에 살던 유대인들이 가바주를 발명했고 중세를 거쳐 유럽 특히 지금의 알자스 지방에 자리잡아 전통방식으로 푸아그라를 생산했다는 설도 있다. 지금도 푸아그라로 가장 유명한 프랑스 도시는 알자스 스트라스부르다.
비판에도 불구하고 푸아그라를 생산하는 농가에서는 가바주가 비윤리적이지 않다고 주장한다. 인간의 시선으로 먹이를 억지로 먹이는 게 불편해 보일 수 있지만, 가능한 한 거위가 편할 수 있도록 먹이를 먹이고 거위가 실제로는 그렇게 고통을 느끼지 않는다는 것이다. 다른 한쪽에서는 ‘푸아그라=가바주’라는 공식을 깨고 그 옛날 푸아그라를 처음 발견했던 시절의 방식대로 자연스러운 푸아그라를 생산하는 이도 있다. 스페인 엑스트라마두라 지방에서 푸아그라를 만드는 에두아르도 소사가 그러한 인물이다.
소사는 거위를 체계적으로 사육하는 게 아니라 본인의 땅에 날아든 야생 거위들이 스스로 먹이를 찾아 먹도록 하고 일년 중 거위 간이 가장 부푼 시기에 잡아 푸아그라를 생산한다. 당연하고 응당 그래야 할 것 같은 이야기 같지만, 2006년 소사가 프랑스 식품박람회에서 푸아그라로 혁신상을 받았을 때 전 세계가 충격을 받았다. 모두가 가바주 없는 푸아그라는 있을 수 없다고 생각했기 때문이다. 소사는 지금도 기존 푸아그라 생산자들에게 그가 만든 건 진정한 푸아그라가 아니라는 비난을 받고 있지만 자신의 일에 강한 애착과 자부심을 갖고 있다.
그가 만든 푸아그라는 어쩌면 그를 비난하는 사람의 말처럼 전통적인 의미의 푸아그라가 아닌 단지 거위 간일지도 모른다. 하지만 그 맛을 보면 그 모든 논쟁이 다 무슨 소용일까란 마음이 든다. 언젠가 한국에서도 소사가 만든 자연스러운 거위 간 요리를 맛볼 수 있는 날이 오기를.
<장준우의 푸드 오디세이>는 서울신문에서 격주 목요일 연재되는 음식과 요리 그리고 여행에 관한 칼럼입니다.
