트랜스글루타미나아제

고기 본드

통상 meat glue, 즉 고기 본드라고 불리는 이 물질은 말그대로 고기들을 접합시키는 데 쓰인다.

동물 피에 자연적으로 존재하는 물질이지만, 산업용으로는 박테리아 발효를 통해 생산한다.

검색을 해보면, 아래와 같이 미친 짓을 하는 영상이 주루룩 나온다.

https://www.youtube.com/watch?v=gKs8rLbhiNY

바쁜 사람들을 위해 요약하자면, 위 영상은 연어회와 참치회를 고기 본드로 접착시켜 격자무늬 괴물 고기를 만드는 영상이다. 고급 횟감 위에 설탕 뿌리듯 고기 본드를 뿌리는 장면을 보면 정말...

영상 제작자는 완성된 프랑켄 고기를 들어보이며 아주 좋아한다. ㅡ.ㅡ;;

이 물질은 고기들을 이어붙여 크기를 크게 만들 수도 있고, 보존제 역할까지 해준다.

우리가 먹는 갈비에는 거의 이게 들어 있다고 보면 된다.

갈비에 자연적으로 붙어 있는 고기는 얼마 없기 때문에, 더 붙이는 것이다.

https://www.youtube.com/watch?v=zkFOIpSQEfc

단지 가공육 얘기가 아니다.

식당에서도 고기 크기를 크게 하기 위해 광범위하게 쓰인다고 한다.

더 큰 문제는, 이렇게 조합된 고기 덩이는 세균 감염에 더욱 취약해진다.

다음 영상에 의하면, 고기 본드에 의해 접합된 부위에 대장균이 대대적으로 증식한다고 한다.

https://www.youtube.com/watch?v=XAVO6hzNTns

고기에만 쓰이는 것도 아니고, 요거트 같은 유제품을 걸쭉하게 하거나 두부 만들 때도 쓴다.

글루텐이 없어 끈적함이 부족한 쌀가루에 섞어 빵을 만들 때도 쓰인다.

이건 뭐 만능 물질이다.

그러나, 세상에 좋기만 한 물질은 없다.

다음 영상에 따르면, 이 물질은 셀리악 병 또는 글루텐 민감성 환자에게 염증을 일으킬 수 있다.

https://www.youtube.com/watch?v=cQMqgf8uOxU

미국의 경우, 식품성분표에 이 물질을 표기할 의무가 없다고 한다. (FDA GRAS 등급이다.)

우리나라의 경우, 열심히 찾아 보았으나 규정을 찾지 못했다.

다양한 다른 이름이 존재하는 걸로 보아, 표기를 해야 하기는 하는 모양이다.

TG-B, TG-효소, TGP 효소, MB-시즈닝... 작명 참...

아니, 섣부른 판단인 듯하다.

집에 있는 패키지 갈비탕 성분표에 이 물질이 없다.

자연상태의 갈비 고기가 그렇게 많다고?

표기를 믿는 것보다는, 알아서 피해야 하는 상황으로 보인다.

치킨 너겟이라든가, 자연상태의 고기가 가질 수 없는 형상의 고기는 걸러야겠다.

그럼 모든 가공육을 피해야 한다는 얘기인데... ㅠㅠ

EU는 2010년에 이 물질 사용을 금지했다.

유럽에 살아야 하나.