넙죽의 가고시마 여행 4-4
가고시마의 맛
가고시마의 향토요리
가고시마를 방문하기 전 가고시마의 음식문화에 대해서 조사하던 중에 매우 흥미로운 사실 하나 알게 되었다. 가고시마는 일본 본섬과 멀리 떨어져 있기 때문에 다른 어느 지역보다 특색있는 향토요리가 발달했다는 점이다. 특히 익히 알려진 '쿠로부타' 즉, 흑돼지 요리 뿐만 아니라 검은 털을 가진 소라는 뜻의 '쿠로가와규' 역시 유명하다. 특히 쿠로가와 규 같은 경우 일본 내에서 손꼽히는 품질을 자랑한다. 그리고 가고시마가 속한 남큐슈지역에는 닭고기와 관련 된 요리들도 맛있기로 유명하다. 마지막으로 바다와 접해있는 도시이니 싱싱한 수산물물을 활용한 음식들도 빼놓을 수 없다. 일본의 대중적인 요리들을 맛보는 것도 좋지만 가끔은 다양한 향토요리를 먹어보는 것도 꽤나 매력적인 일인 것 같다.
흑돼지를 맛있게 즐기게 해주는 요리들
가고시마의 흑돼지를 맛보는 데에는 여러가지 방법이 있지만 가장 많이 알려진 것은 '흑돼지 샤브샤브'일 것이다. 팔팔 끓는 육수에 얇게 저민 고기와 야채를 데쳐먹는 방식인 샤브 샤브는 이미 아시아권에서는 각자의 방식으로 즐길 만큼 대중화된 요리법이다. 중화권에서는 훠궈라는 이름으로, 동남아시아 문화권에서는 스팀보트 등의 이름으로 불리기도 한다. 보통 소고기나 양고기 또는 해산물을 이용한 샤브 샤브는 쉽게 접할 수 있었지만 돼지고기를 이용한 샤브 샤브는 처음 접해보는 것 같다. 특히 돼지고기는 완전히 익혀먹어야 한다는 잔소리를 들으며 자라난 우리 세대에게는 돼지고기를 가볍게 익히는 방식이 못미더워보일 수 있다. 그러나 걱정과는 달리 돼지고기는 종잇장 처럼 얇게 저며져서 육수에 살짝 담그자 마자 금세 익어버렸다. 폰즈 소스에 고기를 담가 맛을 보니 생각보다 돼지의 누린내가 나지 않고 입 안에서 사르르 녹았다. 일반 돼지고기 보다 고소한 맛이 더 강한 맛이랄까. 음식의 양이 적기로 유명한 일본 답게 고기의 양은 많지 않아 배를 부르게 할 목적에는 적합하지 않은 음식이나 흑돼지 본연의 맛을 느끼기에는 좋은 요리인 것 같다.
표면을 감도는 선홍빛이 고기가 신선하다는 것을 증명하고 있는 것 같다흑돼지를 맛볼 수 있는 두번째 방법으로는 돈카츠가 있다. 사실 돈카츠는 일본의 개항과 매우 관련이 깊은 음식이다. 일본은 오랫동안 살생을 금하는 불교의 영향으로 육류의 섭취를 금기시해왔으나 개항 후 서양인들과 접촉하면서 그들의 식문화를 받아들이기 시작하면서 고기를 다시 먹기 시작했다. 그러나 고기의 공급이 수요에 미치지 못했기 때문에 적은 양의 고기로 많은 이들을 먹이기 위한 요리들이 만들어졌는데 그 중 하나가 돈카츠인 것이다. 고기를 보다 적게 넣고 대신 밀가루 옷을 입히고 기름에 튀겨 양을 늘리고 포만감을 준다고나 할까. 고기를 튀기는 조리 방식은 동유럽권의 '슈니첼'이나 '커틀렛' 등과 비슷하지만 서양의 것과는 달리 일본의 돈카츠는 밥과 함께 먹기 위해 젓가락으로 집기 편하도록 미리 잘라져 나온다는 점에서 다르다. 일본식 된장국인 미소시루와 흰 밥 그리고 양배추 샐러드 등과 함께 먹는 돈카츠는 이제 더이상 서양의 요리라고 부르기 어려워졌다.
흑돼지 돈카츠로 유명한 한 가게에 가서 돈카츠를 주문했다. 돈카츠 중에서 가장 대중적인 것은 등심인 로스카츠이겠지만 안심의 부드러운 식감도 함께 느끼고 싶어서 히레카츠도 섞어서 주문했다. 1인분 중 반은 등심, 반은 안심인 셈이다. 로스카츠에서는 돼지의 고소한 지방 맛을 느낄 수 있었고 히레카츠에서는 이가 부드럽게 들어가는 최고의 식감을 느낄 수 있었다. 양배추 샐러드로 속을 든든히 하고 소스에 돈카츠 조각을 찍어 하얀 쌀밥 위에 얹어 먹은 뒤 미소시루로 입가심하면 더할나위 없는 한끼 식사라는 기분이 든다.
마지막으로 가고시마의 흑돼지를 느낄 수 있는 방법으로는 가고시마의 돼지고기 조림인 돈코츠를 맛보는 것이다. 보통 가고시마 향토요리집에서 맛볼 수 있는 이 요리는 어떻게 보면 평범한 맛이다.평범한 돼지고기 찜이라고나 할까. 그러나 가고시마의 흑돼지로 만들었기에 조리방식은 간단해도 재료 본연의 맛을 잘 묻어나왔다. 다른 돼지고기와는 다른 특유의 고소함. 그 맛이 평범한 요리도 훌륭한 향토요리로 탄생시켰다.
쿠로가와 규 맛보기
가고시마 현지에 와서야 이 지역의 소고기가 유명하다는 것을 알았다. 평소에도 워냑 소고기를 좋아하기는 하지만 높은 가격 때문에 자주 먹지 못하는데 소고기가 비싼 것은 한국이나 일본이나 마찬가지였다. 그래도 현지에서 유명하다는 '쿠로가와 규'이니 아니 먹어볼 수 없어 그나마 저렴한 가격에 먹을 수 있는 가게로 들어갔다. 가고시마의 명물인 흑돼지, 흑소, 토종닭등의 각 부위를 몇점 씩 맛볼 수 있는 일종의 샘플러였다. 쿠로가와 규는 타다끼에 가까운 레어 상태로 나왔는데 몇점만으로도 그 육질이나 감칠맛이 훌륭하다는 것을 느낄 수 있었다. 하지만 막상 쿠로가와규를 먹기 위해서 시킨 샘플러에서 쿠로부타나 토종닭 구이의 맛이 더 훌륭하다고 느껴지는 바람에 주객이 전도되는 느낌이 들었다. 물론 쿠로가와규의 품질은 우수한 것 같았지만 내 입맛에는 돼고기와 닭고기 쪽이 더 맞았던 것 같다.
가고시마의 닭요리
가고시마의 닭 요리 중 나의 흥미를 강하게 끈 것이 하나 있다. 닭고기로 만든 육회인 도리 사시미였다. 소고기 육회야 좋아하는 음식이라 자주 먹어봤지만 닭고기로 육회를 만든다는 것은 매우 생소했다. 그만큼 닭의 신선도와 육질에 자부심이 있다는 것이겠지. 나의 친구들도 가고시마의 이 '도리 사시미'가 있다는 이야기를 듣고 매우 흥미로워하며 그 맛에 대해서 궁금해했었다. 식당에 가 이 음식을 주문하기까지 몇초간의 망설임이 있었으나 어디가서 또 먹어볼 수 있겠냐는 생각에 과감하게 주문했다. 얼마간의 설렘 이후 받아본 도리 사시미는 겉의 껍질만을 토치로 바짝 익혔을 분 살코기부분은 날 것 그대로 였다. 사실 도리 사시미를 주문햇을때 가장 걱정이 되었던 것이 껍질 부분이었다. 살코기는 날로 먹는다는 것에 대해서 부담감이 없었으나 흐물 흐물 하면서 기름기가 많은 껍질 부분은 익히지 않고 먹을 자신이 없었기 때문이다. 그러나 다행이 껍질은 바짝 익혀져 나왔고 나는 그나마 가벼워진 마음으로 도리 사시미를 맛볼 수 있었다. 사실 맛보기 전에 상상했던 맛은 부드러운 속살과 그 살을 씹을 때 입안에 퍼져나가는 고소함과 감칠맛이었으나 내 예상과는 달리 그다지 식감이 부드럽거나 고소하지는 않았다. 그러나 씹을수록 감칠맛은 배어나와서 먹을만 했던 것 같다.
가고시마의 또다른 닭요리는 게항이다. 우리나라 말로는 닭밥 정도 이지만 우리의 닭곰탕과 유사하다. 투명하고 맑은 국물에 닭의 살코기와 달걀 지단이 고명으로 올려져 있어 꽤나 정갈하다는 느낌을 받았다. 나는 이 음식을 아침에 맛보았는데 전날 고구마 소주로 달린 속을 달래는 데에는 제격이었던 것 같다. 게항에 와사비를 약간 풀어 한술 뜨니 익숙한 맛 속에서 이국적인 맛이 느껴져서 재미있었다.
우리의 국밥과 비슷한 모양새라 꽤 놀랐다가고시마의 바다가 준 선물
큐슈 남단의 항구도시 답게 가고시마에도 해산물이 풍부하기로 유명하다. 특히 멸치회인 '키비나고'회가 가고시마의 명물로 알려져 있다. 샛줄멸이라고 불리는 이 '키비나고'는 산지가 아니면 맛보기 어려운데 이 곳 가고시마에서도 운이 좋아야 맛볼 수 있다. 실제로 향토요리집에서 '키비나고'회를 주문했을 때 재고가 별로 없어서 참치등을 섞어서 주어도 되겠냐는 가게도 있었다. 어렵사리 받아본 키비나고 회는 은빛 비늘로 반짝이고 있었다. 요녀석은 약간 새콤한 맛이 나는 미소된장 소스에 찍어먹는데 비린내는 커녕 매우 신선한 맛이 입안에 돌아 맛있다라는 말이 튀어나올 정도였다. 맛을 묘사하자면 우리가 흔히 아는 그 멸치 맛이 더 풍부해지고 고급화된 느낌이랄까. 가고시마를 다시 방문한다면 이 '키비나고' 회 때문일지도 모른다는 생각이 들 정도였다. 가고시마에 가면 꼭 놓치지 말고 맛보기를 바란다.
가고시마의 넘버원 요리인 키비나고 사시미가고시마의 바다가 준 또다른 선물로는 '사쓰마 아게'가 있다 사쓰마 아게란 어묵튀김정도라고 생각하면 되지만 우리의 어묵보다 밀가루가 적게 들어가고 씹을 수록 다양한 생선의 감칠맛과 향이 올라온다. 한번 튀겼기 때문에 식감도 보다 쫄깃해진 느낌이다. 가고시마의 공항에서도 지역의 특산물로 팔 정도의 명산품이다.
가고시마에서 고구마가 유명한 까닭은?
일본어로 고구마는 '사쓰마이모'라고 부른다. 사쓰마의 마 정도로 번역하면 되는데 나의 짧은 지식으로 고구마는 아시아가 아닌 아메리카의 산물로 알고 있는데 일본인들은 왜 고구마를 가고시마의 옛지명을 따서 사쓰마이모라고 부르는 것일까. 그 이유를 알기 위해서는 우선 가고시마가 사쓰마였던 시절 동남아시아와 교역을 하던 남방무역의 중심지였다는 사실을 떠올려야 한다. 당시 동남아시아는 네덜란드와 포르투갈 등 서양세력들이 장악하고 있었는데 이 당시 동남아시아 특히, 인도네시아 지역은 전세계의 물자와 재화들이 모여드는 무역의 중심지였다. 이들과의 무역을 하던 중 고구마가 가고시마로 전파되었고 이 지역에서 성공적으로 재배되면서 일본 전역으로 퍼지게 된 것이다. 한가지 재밌는 것은 일본사람들은 감자를 '자가이모'라고 부르는데 자카르타에서 온 마라는 뜻이다. 고구마나 감자나 인도네시아를 거쳐서 일본에 정착한 셈이다.
고구마는 쪄서 먹기만 해도 매우 맛이 좋지만 가고시마에서는 이 고구마로 술을 만들어냈는데 그 것이 고구마소주이다. 일종의 증류주인데 우리나라의 소주가 쌀을 주재료로 하는 반면 가고시마의 소주는 고구마를 주원료로 한다. 천천히 음미하면 고구마의 맛과 향이 느껴진다고 하지만 도수가 매우 높아 실제로 그 맛과 향을 느끼기에는 무리였다. 고구마 소주를 마시는 방법에는 여러가지가 있겠지만 나는 가고시마 남부에서 생산된 차인 지란와 소주를 희석시킨 음료로 우선 맛보았다. 녹차의 산뜻한 맛이 소주의 강한 맛을 조금 희석시켜주었다. 고구마 소주를 마시는 또다른 방법은 탄산수와 섞어 하이볼로 마시는 것이다. 앞서 지란차에 소주를 희석시켜 마셨던 것처럼 알코올의 함량을 낮추고 탄산수의 경쾌함으로 독한 맛을 감추는 느낌이다. 그러나 나는 소주 본연의 맛을 느끼고 싶어서 위스키를 마시는 것 처럼 온더락으로 다시 한잔을 주문했다. 가게의 주인은 생각보다 도수가 높다고 25도나 된다고 말하며 염려하는 듯 말했으나 한국에서 회식으로 단련된 나의 간이라면 괜찮을 것 같다는 생각에 주인의 만류에도 주문했다. 그러나 호기롭게 한잔 마시는 순간 얼굴이 화끈하게 달아올라서 당황했다. 보드카나 고량주 처럼 식도가 타들어갈 정도의 느낌은 아니었으나 그동안에 마신 소주가 누적된 탓인지 취기가 올라왔다. 더 마실 수 있겠냐고 너스레를 떠는 주인의 말에 나는 '노미스기데스.' 너무 마셔버렸다는 말을 남기고 자리를 도망치듯 나왔다. 역시 술은 잘 마신다며 자랑하듯 마셔서는 안되나 보다.
가고시마의 인생 라멘
일본의 라멘 집은 각 집마다 다른 육수와 비법을 가지고 있어서 집집마다 그 맛이 다르다고 하지만 가고시마의 라멘은 다른 지역에 라멘 집들과도 차별화된 점이 있다. 지역의 우수한 흑돼지를 적극 사용한다는 것이다. 또한 흑돼지 외에도 남큐슈 지역의 닭고기 육수를 섞어 쓰기도 해서 보다 담백한 맛으로 유명하다.
가고시마에서 나는 기존에 먹어봤던 라멘과는 조금 다른 방식으로 라멘을 만나보기로 했다. 바로 찍어먹는 라멘인 츠케멘이다. 면을 육수를 농축시킨 소스에 찍어먹는 방식인데 소바와 비슷하다는 생각이 들었다. 육수가 농축되어 있는 소스와 함께 먹는다고는 하나 이렇게 되면 면이 맛에게 차지하는 비중이 꽤나 커지겠구나라는 생각이 들었는데 역시나 면이 쫄깃함이 맛의 중요한 포인트였다. 아무리 소스가 맛이 좋다고 해도 그것을 담는 그릇은 면이니까 말이다. 다행이 면은 아주 탱글탱글해서 맛있게 먹을 수 있었다. 하지만 면을 다먹은 후 육수를 시원하게 마시는 그 기분을 느낄 수 없어서 이번에는 그냥 라멘을 먹어보기로 했다.
두번째 방문한 집은 메뉴가 라멘 하나인 집이다. 고명을 추가하거나 교자를 주문할 수도 없는 라멘 하나로 승부하는 집. 처음에는 하나뿐인 메뉴판에 당황했으나 얼마나 자신이 있으면 그럴까 싶어서 망설임 없이 주문했다. 이제까지 먹어왔던 라멘과는 다른, 비교적 맑은 국물의 라멘 한그릇이 나왔다. 내가 그동안 먹었던 라멘과는 조금 다른 모습이라 당황했다. 사실 일본에서 라멘은 중화요리라고 여겨지기도 하는데 라멘을 처음 팔기 시작한 곳이 중화요리집들이었기 때문이다. 우리의 짜장면이 한국식 중화요리라면 라멘은 일본식 중화요리라고 할 수 있겠다. 그래서 그런지 이 가게의 라멘은 일본의 라멘이라기 보다는 중국식 면요리 같다는 생각이 들었다. 국물을 한술 떠 맛보니 전날 먹었던 츠케멘보다는 훨씬 가볍고 담백한 맛이 느껴졌다. 정신없이 먹은 후 계산을 할때 가게 주인에게 물었다. 육수를 어떻게 만드냐고. 다소 당황스러운 질문이었을 수도 있겠으나 가게 주인은 감사하게도 환하게 웃으며 돼지뼈와 닭 그리고 표고버섯 등을 넣어 육수를 만든다고 친절하게 알려주었다. 어쩐지 일반적인 돈코츠 라멘보다는 가볍고 담백한 맛이 난다고 생각했는데 닭고기와 표고버섯때문이었구나라는 생각이 들었다. 아마 일본 여행을 다니면서 맛보았던 라멘 중에서 이 집의 라멘이 가장 맛있었던 것 같다.
달콤함 설탕의 슬픈 진실
몇십년 전만 해도 우리나라에서 제과기술을 배울 때 일본에 유학을 다녀오는 일이 많았다고 한다. 과거 이름난 빵집에서 일하셨던 직장 선배가 해주셨던 이야기다. 일본의 제과기술이 발전한 것은 우리 보다 근대화가 빨랐기 때문이기도 하지만 제과의 중요한 재료인 설탕을 쉽게 구할 수 있었던 덕분이다. 설탕은 주로 사탕수수를 가공하여 만드는 데 이 사탕수수는 주로 따뜻한 기후에서 잘 자란다. 때문에 사탕수수를 재배할 수 있는 곳도 한정되어 있는데 일본은 일찍이 사탕수수 재배가 가능한 오키나와를 자신들의 지배하에 두었기 때문에 동아시아의 다른 국가들 보다 수월하게 설탕을 보급받을 수 있었다. 그리고 그 오키나와를 맨 처음 자신들의 지배 하에 두었던 것이 가고시마의 영주 가문인 시마즈 가문이었다. 2차 세계 대전 이후 오키나와가 미군의 지배하에 들어가기 전까지 일본은 설탕을 안정적으로 공급받을 수 있었지만 2차 세계 대전 중 오키나와가 미군에게 점령되면서 설탕의 공급이 끊긴 적도 있었다고 한다. 설탕은 달콤한 맛으로 인간에게 행복을 주기도 하지만 그 달콤한 맛의 유혹 대문에 때로는 많은 사람들을 고통으로 밀어 넣은 적도 있었다니 어쩌면 그 것이 달콤한 설탕이 가진 슬픈 진실일 수도 있겠다.
