원반 위에 그려진 예술품

피자(Pizza)

May 1. 2021

우리에겐 전통적인 배달 야식 메뉴이기도 하면서 복잡하게 고르지 않고 외식하고 싶을 때 먹을 수 있는 메뉴를 생각한다면 피자가 아닐까 싶다. 이탈리아 요리하면 떠오르는 것들 중에 단연 한국인들에게 인지도 높은 피자는 고대 그리스 로마 시대부터 사람들이 먹은 역사가 있을 정도로 오래된 요리이다. 피자의 어원은 고대 로마인이 파이를 부르던 피체아(picea)에서 나왔다고 한다. 오랜 음식이지만 피자라고 하면 흔히 떠오르는 밀가루 반죽 위에 토마토소스, 치즈, 간단한 토핑의 방식은 18세기 들어서 나폴리를 중심으로 발달한 요리이다. 유럽의 요리 중에서 오래된 역사를 지닌 요리이고 이탈리아에서 파생된 요리이다 보니 이탈리아 사람들의 피자 사랑이 유별난 것은 당연하며 피자에 대한 자긍심도 매우 높다고 할 수 있다. 비슷한 요리로는 터키의 피데가 있는데 모양만 다를 뿐 맛이나 만드는 방식이 매우 유사하다.

피자는 이탈리아 정통 피자로 말할 수 있는 나폴리 피자, 미국으로 건너가 이탈리아 이민자를 중심으로 현지화되어 뉴욕 피자, 시카고 피자 등으로 대변되는 미국식 피자가 양분하고 있다. 그리고 피자헛을 필두로 해서 우리나라는 피자 체인점을 중심으로 피자가 대중적으로 알려졌는데 피자는 햄버거와는 달리 상대적으로 고급스러운 외식 메뉴로 각광받았다. 그래서 미국에서는 이민자들이 값싸게 먹었던 피자가 한국에서는 비싼 가격에 팔리고 있는데 미국에서 라지 한 판이 비싸야 만 원 정도라면 한국은 기본 만 원 중반이나 이만 원 가까이 된다. 그건 주 원재료인 밀을 수입 해서 쓰기도 하지만 외국에서 건너온 요리이다 보니 다소 비싸게 가격이 책정될 수밖에 없다. 그리고 한국은 이탈리아나 미국은 물론 다른 나라와 비교해서도 피자 위에 올라가는 토핑이 너무나 다양하고 감자, 고구마는 물론이고 새우, 스테이크, 불고기 등 비싼 토핑도 아낌없이 올라가니 가격은 더 높다. 이런 토핑 방식은 피자를 오랫동안 접하면서 피자의 종주국이라 할 수 있는 이탈리아, 미국 사람들은 질색을 하고 바라본다. 마치 우리네 콩나물 국밥에 생크림을 추가해서 먹는다고 해야 하나, 상당히 특이하게 보이는 건 틀림없다.

나폴리 피자도 여러 종류가 있지만 신선한 나폴리 토마토를 주원료로 해서 바질을 올린 마르게리타 피자가 가장 유명하다. 마르게리타 피자는 이탈리아 정통 피자 하면 떠오르는 요리인데 1889년 나폴리를 방문했던 사보이 국왕 움베르토 1세와 왕비 마르게리타를 환영하는 행사에서 유명한 피자 명인들이 자신 있는 피자를 내놓았는데 그중 라파엘레 에스포지토라는 셰프가 내놓은 피자가 왕비의 눈길을 사로잡았다. 피자 도우 위에 토마토소스를 바르고 모짜렐라 치즈와 바질을 올린 피자로 토마토의 붉은색, 모짜렐라의 흰색, 바질의 초록색은 이탈리아 국기를 상징하기도 해서 더욱 가치를 인정받게 되었다. 이 나폴리 피자는 2010년에 EU에서 전통 요리로 인정받았고 수제 화덕 피자로써 만드는 방식까지 정해져 있어서 그 보존에 힘쓰고 있다.

미국식 피자는 이탈리아 피자와는 다르게 다소 도우가 두툼하고 위에 토핑도 더 다양하게 있는 것이 특징이다. 가장 널리 알려진 뉴욕 피자, 시카고 피자가 유명한 동시에 한국에서도 미국식 피자의 입장을 양분하고 있는데 뉴욕 피자는 상대적으로 넓고 얇은 도우 위에 토마토소스를 바르고 치즈를 올리고 페퍼로니로 토핑을 한 것이 일반적이다. 대중 매체에 등장하는 뉴욕 배경의 영상에 등장하는 단골 피자 중 하나이다. 시카고 피자는 그릇 같은 두툼한 피자 도우 위에 잔뜩 올린 토핑, 치즈, 토마토소스를 만날 수 있다. 뉴욕 피자는 이탈리아 이민자 중심으로 발달한 피자이고, 시카고 피자는 아일랜드 이민자를 중심으로 변형된 피자라서 이러한 차이점이 있다고 하는데 같은 피자이면서 모습은 전혀 딴판으로 두꺼운 도우와 토핑을 듬뿍 올리는 우리나라 특성상 시카고 피자의 영향을 많이 받지 않았나 하는 생각이 든다.

집에서 피자를 만들 때에는 일단 밀가루 반죽을 잘해야 한다. 밀가루, 이스트, 소금, 올리브 오일, 물을 섞어 반죽을 치대면서 둥글게 만들어 2시간 정도 숙성을 시킨다. 숙성된 반죽은 둥글게 얇게 펴서 도우를 만든다. 도우 위에는 토마토소스를 바르는데, 토마토는 삶아서 껍질을 벗긴 토마토에 페이스트를 섞어서 마늘, 올리브 오일 등을 넣고 볶아서 소스를 만든다. 번거롭다면 마트에서 파는 토마토소스를 발라도 무방하다. 그리고 치즈를 뿌린 다음 토핑을 올려서 오븐에 굽는다. 사실 전체 피자를 만드는 시간 중에 도우를 반죽하고 만드는 것이 오래 걸려서 편하게 하려면 완성된 도우나 토르티야를 사서 해도 된다.