뉴욕의 진정한 정통파
연어 베이글(Salmon bagel)
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May 1. 2021
뉴욕이라는 이름이 붙은 음식이라면 여러 가지가 있겠지만 바로 떠오르는 것이 피자일 것이다. 얇은 도우에 치즈와 페퍼로니가 듬뿍 올라간 뉴욕 피자는 전 세계적으로 유명한데 할리우드 영화나 대중매체의 영향도 무시할 수 없다. 그리고 뉴욕 스테이크 또한 유명한데 뉴욕 스트립(strip)이라고 해서 채끝살 스테이크를 주력으로 해서 파는 가게들이 많이 있다. 그보다는 덜 알려졌지만 진정한 뉴욕 푸드라고 소개할 수 있는 것이 거리에서 항상 바쁜 뉴요커들의 일상을 책임지는 요리인 뉴욕 연어 베이글이다. 연어와 크림치즈, 래터스 그리고 베이글이 만난 조합은 마천루 사이에서 바쁘게 다녀야 할 뉴요커들에게는 든든한 아침 식사가 되고 화려한 세계 도시를 구경하러 온 여행객들에게도 허기진 배를 채울 수 있는 신선하면서도 건강한 한 끼가 되는 것이다.
베이글이 뉴욕에서 유명한 이유는 유대인 때문이다. 유대인의 전통 음식으로서 그 유래는 동유럽 특히 폴란드에 살던 아슈케나짐 유대인들로부터 시작되었는데 기본 재료는 간단하다. 밀가루, 이스트, 소금이 전부이다. 물을 넣고 밀가루 반죽을 하는데 이렇게 간단한 이유는 아무래도 코셔 푸드이기 때문이라고 생각된다. 유대인 율법에서는 식사를 할 때 고기와 유제품을 함께 섭취하지 않는다는 규정이 있다. 그래서 대개 빵을 만들 때 쓰는 버터를 쓰게 되면 유제품과 곁들어서 먹는 고기를 함께 섭취하게 되기 때문에 간단하게 이스트와 소금만 넣고 빵을 만들게 되었다고 한다. 밀가루 반죽을 하고 숙성을 한 것을 도넛 모양으로 만들어서 물에 한번 데치고 오븐에 굽는 방식이라 요즘에는 다이어트 음식으로도 애용되고 있다. 하지만 요즘에는 식감을 부드럽게 하기 위해 버터나 우유를 넣는 경우가 많으니 잘 봐야 한다.
이렇게 기본 재료로만 만들어진 베이글을 플레인 베이글이라고 한다. 미국에서 베이글이 유대인 사회를 넘어 대중화되면서 여기에 시나몬, 블루베리, 건포도, 양파 등 재료를 첨가해서 변형된 형태로 많이 소비하고 있다. 뉴욕은 미국에서도 유대인들이 가장 많이 하고 있는 지역이라 베이글의 수도로 뉴욕이 인식되는데 뉴요커들은 가로로 단면을 자른 베이글에 크림치즈를 발라서 연어와 래터스 등을 끼워 넣어 샌드위치처럼 먹는다. 연어를 넣어 먹게 된 이유는 위에 언급한 코셔 푸드라는 유대인의 식문화와 관련되어 있다. 베이글에 치즈를 발라 먹으면 소고기를 먹을 수 없기 때문에 그에 대한 방편으로 생선을 끼워 먹기 시작한 것이다. 뉴욕에서는 연어를 주로 샌드위치로 먹었는데 훈제하거나 절인 연어를 넣어서 먹는다. 기호에 따라서 소금과 후추로 간 한 생연어를 넣어서 먹기도 한다.
빵집이나 마트에서 베이글을 요즘은 많이 팔고 있기 때문에 쉽게 구할 수 있다. 연어도 염장이나 훈제 연어는 물론 생연어도 횟감용으로 팔기 때문에 구해서 만들기는 쉬운 요리이다. 제대로 된 베이글을 맛보고 싶으면 집에서 베이글 만들기부터 시작하면 좋은데 밀가루와 이스트, 소금만 가지고 물을 넣어 반죽을 한 다음 랩에 씌워서 숙성을 시키고 다시 치댄 다음에 둥글게 말아서 뜨거운 물에 데친다. 데친 베이글은 오븐에 한번 더 구워서 완성시킨다. 가운데에 구멍이 있는 이유는 여러 설이 있는데 만들 때 반죽이 많이 들어가지 않기 위해서라는 것과 물에 데칠 때 열전도율 때문에 도넛 모양으로 만들었다는 설이 있다. 연어는 염장이 되어 있는 것이 좋다. 신선하게 바로 만들어서 먹고 싶다면 먹기 좋게 썬 생연어에 소금과 후추 등으로 간을 하고 크림치즈를 바른 면에 끼워 넣고 래터스를 넣어서 완성한다.
크림치즈는 집에서도 우유, 크림, 식초 등이 있으면 쉽게 만들지만 다양한 종류로 시판되는 것들이 많으니 취향에 맞게 쓰면 된다. 빵을 주식으로 하는 문화가 아니라서 가정에서 만들면 빠르게 소비되어야 하는 크림치즈가 처치 곤란이 되기 때문이다. 함께 먹기 좋은 것으로는 역시 커피가 제격이다. 뜨거운 아메리카노와 베이글이라면 뉴욕의 어느 카페에 있는 듯한 느낌이 들 것이다. 두 손 묵직하게 들어가는 베이글 한 입 가득 베어 물고 커피 한 잔의 여유가 생각나는 주말이다.
<만들어 본 연어 베이글>
연어 베이글
연어 베이글<손이 즐거운 레시피>
(재료)
밀가루, 이스트, 크림치즈, 연어, 소금, 후추, 허브, 래터스
(순서)
