세계인의 야식이 될 닭튀김

프라이드치킨(Fried Chicken)

May 1. 2021

세계적인 요리면서 한국에서 폭발적인 지지를 받고 있는 요리라고 하면 단연 치킨이다. 바삭바삭하고 노릇노릇한 튀김을 한 입 베어 물었을 때 입 안에 퍼지는 튀긴 닭껍질의 육즙과 고기는 하루의 마지막을 축하할 때 더할 나위 없는 순간이 된다. 치킨은 야식으로도 사랑받지만 주식으로도 세계인들이 많이 먹는 요리이다. 우리나라에도 치킨 열풍이 멈출 기세는 보이지 않고 오히려 계속 확장 중이라 각 치킨 체인점들도 중국의 춘추전국시대를 방불케 한다. 내가 어렸을 때는 전국구로 KFC를 필두로 맥시칸, 처갓집, 페리카나 정도 있었는데 어느새 교촌, BBQ, 굽네치킨 등 다양한 브랜드가 생겨나서 전 세계 맥도널드 매장보다 대한민국 안에 있는 치킨 매장이 많다는 것은 유명한 사실이다. 우리 역사 속에서는 포계(炮鷄)라고 닭 한 마리를 24~25조각 정도 내서 기름을 두른 팬에 볶듯이 하면서 참기름, 밀가루, 간장을 섞어서 식초와 함께 마무리하는 요리가 있는데 이게 프라이드치킨과 비슷한 요리라고 할 수 있다. 그렇다고 해서 프라이드치킨은 아니고 오히려 닭강정과 볶음 비슷한 요리라고 할 수 있다.

다른 나라에는 닭튀김 요리가 많이 있는데 이웃나라 일본의 카라아게(からあげ), 인도네시아의 아얌 고렝(ayam goreng), 중국의 자지가이(炸子雞) 등이 있고 미국은 프라이드치킨의 본산답게 많은 치킨 요리가 존재하고 있다. 버펄로 윙(buffalo wing)은 뉴욕주 버펄로에서 만들어진 요리인데 닭날개 부위를 튀기고 매콤한 카이엔 페퍼 소스를 바른 것이 특징이다. 치킨 텐더(chicken tender)는 닭고기 안심을 튀긴 요리로 담백하면서 기름기가 덜하다. 그리고 맥도널드나 버거킹 같은 버거 체인점에서 사이드 메뉴로 자주 파는 치킨 너겟(chicken nugget)은 닭고기의 여러 살코기 부위를 갈아서 뭉쳐 튀긴 것이다.

흔히 치킨 하면 흑인들이 좋아하는 요리라고 생각하는데 이는 미국 노예제도와 관련이 있다. 지금도 그렇지만 미국인들은 뼈가 많은 부위나 지면과 닿는 부위는 깨끗하지 못하거나 더럽다는 생각을 해서 닭고기 요리를 할 때 뼈 있는 부위들은 잘라내고 몸통 부분을 오븐에 구워 먹었다. 그래서 닭날개, 목, 다리 등 부위들을 모아서 기름에 튀겨서 흑인 노예들이 먹었는데 이 요리법이 프라이드치킨이 된 것이다. 쓰는 기름은 면실유를 많이 썼는데 면실유는 목화씨에서 나오는 기름으로 미국 남부 지역은 어머어마한 목화 생산지로 유명했기에 이 기름 또한 많이 나왔다. 지금도 미국에서는 우리와 다르게 닭다리, 닭날개 등 부위를 선호하지 않고 담백한 닭 안심, 가슴살 부위를 좋아한다. 흑인에게 이런 역사가 있기 때문에 프라이드치킨을 먹자고 하는 건 흑인들에게 인종차별적 발언으로 들릴 수 있고 조심스러운 부분이 있다. 그리고 우리와 다른 점은 치킨을 KFC 같은 곳에서 샀을 때 우리라면 1마리를 산다고 했을 때 모든 부위가 있어야 하지만 8조각, 12조각 등 조각으로 팔기 때문에 어느 부위인지는 큰 의미가 없다.

치킨을 튀길 때에는 먼저 밑간을 잘해야 살에도 맛이 잘 배어 있어서 씹을 때 감칠맛이 난다. 집에서 튀길 때에는 마트에서 닭볶음탕용으로 절단된 닭을 사서 사용하도록 한다. 지방이 걱정되면 닭 껍질을 벗겨도 되지만 껍질이 있어야 튀겼을 때 바삭하기는 하다. 밑간 하기 전에 우유에 담가서 잡내를 빼도록 한다. 그리고 소금과 후추로 밑간을 하고 재워놓는다. 빻은 마늘을 함께 넣어서 재우면 알싸한 마늘 치킨이 된다. 튀김옷은 가루를 묻히는 방식과 반죽 물을 묻히는 방식인데 가루는 밀가루에 각종 허브 등을 첨가해 바삭하게 튀기는 것이고, 반죽 물은 밀가루, 달걀, 물 등을 섞어서 튀기는 방식이다. 이때 물 대신 탄산수를 넣으면 더욱 바삭거리는 식감을 살릴 수 있다. 180도 이상의 기름으로 튀기는데 초벌로 한 번 튀기고 조금 기름을 빼주고 식힌 다음에 한 번 더 튀기면 한층 맛이 더 올라간다. 겉면이 황금빛에서 갈색이 되기 전까지 튀겨주는 게 좋은데 대략 15분에서 20분 사이 튀겨주면 된다. 프라이드치킨의 원조인 미국 남부에서는 치킨을 먹을 때 삶은 껍질 콩, 으깬 감자, 옥수수, 완두콩과 함께 즐기는데 그레이비소스를 만들어서 따로 내기도 한다.

전 세계적으로 존재하는 닭튀김 요리는 프라이드치킨을 필두로 전 세계에서 현지화에 맞춰 색깔을 드러내고 있다. 우리나라도 프라이드치킨과 양대 산맥을 이루고 있는 양념 치킨이 있다. 고춧가루와 물엿을 기반으로 매콤하면서 달짝지근한 양념은 한국인의 입맛을 사로잡으며 엄청난 인기를 자랑하고 있고 치킨의 본고장 미국에도 역수출되는 요리이다. 한류와 더불어 K-푸드로서 역할을 톡톡히 하고 있다. 하루의 고단함을 마치고 집에 돌아와 샤워를 한 후 차가운 맥주 아니면 콜라와 함께 즐기는 치킨은 세계인이 즐길 야식으로서 손색이 없을 것이다.