미식가가 만나는 연어의 변신

타르타르 드 소몽(Tartare de saumon)

프랑스 코스 요리는 미식의 나라답게 매우 복잡하고 길지만, 일상적인 가정식에서는 대체적으로 4가지 순서를 가진다. 아페리티프 - 앙트레 - 쁠라 - 데쎄르이다. 아페리티프는 식전에 마시는 식욕촉진주로 식전에 샴페인, 와인 등에 간단한 마른안주를 곁들인다. 앙트레는 식전 요리, 쁠라는 메인 요리, 데쎄르는 디저트이다. 수준 높은 요리로 인식되는 프랑스 요리의 고급화는 피렌체에서 태어난 카트린 드 메디시스가 앙리 2세와 혼인하면서 이탈리아 요리사와 요리법을 프랑스로 가져오는 데에서 시작된다. 그리고 프랑스 절대왕정을 거치면서 역대 왕들이 미식가로서 요리사들에게 품격 있는 요리를 요구했으며, A. 카렘과 그의 후계자인 뒤부아가 등장하면서 프랑스 요리는 세계 요리계의 명품 반열에 올라서게 된다.

타르타르 드 소몽은 연어를 이용한 전채 요리(앙트레)로 매우 손쉽게 할 수 있는 요리이다. 기념일 아니면 특별히 기분을 내고 싶을 때 만들어 먹으면 좋을 거라 생각된다. ‘타르타르’는 프랑스식 육회로서 다진 생고기를 활용해 만든다. 소고기, 연어 등을 날 것으로 먹는 것을 뜻하고, ‘소몽’은 프랑스어로 연어란 뜻이다. 타르타르 소몽은 훈제연어 혹은 생 연어를 활용하여 만들 수 있다. 날 것이 비린 사람은 훈제연어가 좋지만 생 연어가 맛에서는 더 좋으니 생 연어를 추천한다. 마트에서 싱싱한 횟감용 연어를 팔고 있으니 한 팩 사서 만들어 보면 의외로 쉽다는 것을 알 것이다. 우리나라에서는 노르웨이에서 수입한 연어를 많이 사용한다. 꼬리 쪽보다는 뱃살 쪽이 더 기름지고 맛이 좋기 때문에 무게 당 같은 가격으로 팔고 있으니 마트에서 살 때 확인하고 사는 것도 좋은 팁이 된다.

연어는 씹을수록 기름진 맛이 나면서 고소한 식감을 자랑하는 생선으로 초밥이나 사시미로도 자주 먹는 생선이다. 우리나라에서도 매우 좋아하는 생선이지만 생선을 회로 즐기지 않는 서양에서 더 좋아하는 몇 되지 않는 생선이기도 하다. 특히 독일, 네덜란드, 덴마크 등 북유럽에서는 최고의 생선으로 손꼽기도 하고, 오메가3 등 영양소가 매우 풍부한 생선이다. 생으로 먹어도 맛있지만 노약자나 어린이에게도 매우 좋은 생선이기에 생으로 먹이는 게 다소 걱정되면 기름을 두른 프라이팬에 겉면을 살짝 구워서 타다키처럼 해서 먹어도 느끼하지 않으면서 고소하고 씹는 맛이 좋다. 너무 오래 구우면 다소 식감이 퍽퍽하게 느껴질 수 있으니 굽는 것도 타이밍이 있어야 한다.

생 연어를 먼저 흐르는 물에 가볍게 씻고 먹기 좋게 작은 사이즈로 썰어준다. 완전히 갈듯이 다진다는 느낌까지는 아니지만 적당히 작게 잘라서 식감은 살리는 편이 좋다. 채소로는 유럽에서 사용되는 작은 양파인 샬롯을 쓰지만 없다면 적양파, 양파를 사용해도 무방하다. 양파와 실파 등을 잘게 자르고 바질 등 허브를 추가해서 준비하면 된다. 잘게 썬 연어와 다진 양파, 허브 등에 레몬에서 즙을 내어 섞는다. 그리고 올리브 오일, 소금, 후추로 맛을 내어 연어의 고소함이 살아있게 한다. 원형 틀에 넣고 냉장고에 2시간 정도 넣어둬서 차갑게 한 후 먹는다.

<만들어 본 타르타르 드 소몽>

타르타르 드 소몽

타르타르 드 소몽

<손이 즐거운 레시피>

(재료)

연어, 양파(샬롯), 레몬, 실파, 파슬리, 허브, 올리브 오일, 소금, 후추

(순서)

1. 연어는 싱싱한 생 연어(부담스럽다면 훈제 연어)를 사용한다.

2. 마트에서 산 연어를 흐르는 물에 씻고 키친 타올로 물기를 제거한다.

3. 연어를 먹기 좋은 크기로 다져가며 썬다.

4. 양파, 실파 등을 잘게 다진다.

5. 연어와 허브, 양파, 실파 등을 섞고 레몬즙을 내어 넣는다.

6. 올리브 오일, 소금, 후추를 섞어서 만든다.

7. 원형으로 틀을 만들고 냉장고에 넣어서 차갑게 해서 먹는다.