도마의 잘못된 이해
[알면 보이는 나무이야기 2화]
꼭 알아야 할 나무도마 이야기
나는 도마를 판매하지 않습니다. 아는 지인들이 만들어 달라 했을 때 제작은 하지만 다들 많이 만들어 있으니 취미 정도로 생각합니다. 그리고 현재 도마를 만들고 있는 사람들을 결코 비방할 생각이 전혀 없음을 말하고 싶습니다.
왜 나무 도마 (Cutting Board)를 써야 하나요?
"도마는 음식입니다."
캘리포니아 데이비 스대 딘 올리버 교수의 사이언스지 논문에 따르면 플라스틱 도마 에선 세균이 빠르게 증식되는 반면 나무도마에서는 칼집이 있어도 3분 이내에 살모넬라균이 사멸했다고 합니다.또한 도마는 점점 닳아지게 되는데 기왕에 먹는 거 나무를 먹는 게 낫다는 생각입니다.세라믹 도마는 단단한데 칼질이 잘 되지 않습니다. 가장 적절한 밀도를 가지고 있는 게 나무입니다.
엔드 그레인 도마 (잘못 이해 되고 있는 도마)
요즘 체스판처럼 생긴 고급 진 도마를 많이 보셨을 겁니다. 연예인을 비롯한 유명인, 세프 분들이 TV프로그램에 많이 선 보인 덕분에 많이 구입하셨을 겁니다. 적게는 8만 원부터 비싼 것은 100만 원까지 판매하고 있더군요. 가장 이해할 수 없는 도마입니다. 엔드 그레인이란 도마의 횡절면(나이테, 일본말 고구찌)을 말합니다.(그림 참조) 도마를 사용하는 면을 페이스 그레인이라 합니다. 나무의 횡절면을 가까이에서 보면 구멍이 나 있습니다. 물이 지나가는 구멍 들이죠. 약하기도 하고 문제는 그 구멍으로 세균이 침투됩니다. 그런 엔드 그레인면을 모양이 이쁘게 세워서 정렬하여 붙입니다. 당연히 세균이 그대로 침투됩니다. 그보다 더 큰 문제점은 본드로 붙이는 데 있습니다. 아무리 미국 FDA 승인을 받았던, 인해에 해가 없는 본드다 하는 본드는 본드입니다. 난 비싼 돈을 주고 본드를 왜 먹고 들 있는지 화가 납니다. 디자인이 이쁘다고 본드를 드시겠습니까? 나무와 나무 사이가 벌어지면 안 되므로 본드를 떡칠합니다.
엔드 그레인 방향으로 세균이 쉽게 침투합니다.
엔드그레인 도마 -잘못 된 사용법으로 봐야 합니다.캄포 도마
캄포 나무는 녹나무를 말합니다. 제주도에 군락지가 있고 이순신 장군이 거북선의 앞부분 부딪치는 곳을 녹나무로 제작하였다고 합니다. 삼나무 일본 배를 가볍게 부술 만큼 강하다는 얘기입니다. 원래 원산지가 한국 중국 등인데 이것이 어쩌다 호주로 갔고 열대 기후에 녹나무가 빨리 자라 그만큼 무뎌졌고 다시 호주(호주 정부는 유해 나무로 규정)에서 방출되어 한국으로 들어온 겁니다. 캄포는 파스, 안티프라민의 주 성분입니다. 독성도 가지고 있습니다.
한 보고서에 따르면 미국에서 1년에 만 명의 아이들이 캄포로 인해 병원을 찾고 호주에서도 3명의 아이들이 사망했다는 얘기도 있습니다. 실제로 캄포 도마 작업장에 1시간 이상 있으면 머리가 띵합니다. 하지만 성인들이 도마에서 캄포를 먹는 량은 극히 소량일 것입니다.
그럼 어떤 도마를 써야 하나?
도마용 나무는 많습니다. 월넛, 느티나무, 물푸레나무, 밤나무 등등...
어떤 깨어 있는 목수들은 도마의 마지막 샌딩 작업을 하지 않고 대패만 치고 오일을 바르는 사람도 있습니다. 샌딩을 하면 페이스 그레인 표면이 파괴되고 세균이 쉽게 침투할 수 있어서 그 결을 살리려는 겁니다.
<왼쪽>도끼도마(월넛) / <오른쪽>편백나무도마
<왼쪽>빵도마(캄포) /<중앙>고래도마/ <오른쪽>도마거치대(캄포)
<왼쪽>에그도마(월넛) / <오른쪽>핸들도마(캄포)
