별미진미(48) 咸興(함흥) 「냉면」

육수에 가재미 썰어넣고

시원하고 얼큰한 맛-고향이 咸興(함흥)인 사람은 옛날의 그 냉면 맛을 자주 떠올리곤 한다. 함흥냉면은 평양냉면과 다른 독특한 맛을 갖고 있다. 평양냉면은 동치미 국물에 빳빳한 올을 말지만 함흥에선 육수에 차분하고 질긴 올을 만다. 올이 좀 질기기 때문에 이가 나쁜 사람은 먹기가 거북 하지만 젊은 사람들은 그 쫄깃한 맛을 즐긴다.

육수엔 쇠고기도 넣지만 그대신 참 가자미회를 넣는 것이 특징이다. 배의 양편에 노란줄이 가있는 참 가자미는 北韓(북한)에서만 나는지 서울에선 볼 수 없는 것이 아쉽다. 참 가자미회라야만 제맛이 나기 때문이다.

냉면 올에도 참기름이 들어가지만 걸쭉한 죽처럼 만든 양념장에도 향그러운 참기름이 들어 간다. 평양 냉면은 육수맛에 먹지만 함흥것은 육수없이 비벼서 먹어도 맛이 있다.

고춧가루가 많이 들어간 얼큰한냉면, 함흥의 술꾼들은 과음한 후 이 음식으로 속을 풀곤했다.

■도움말=李池男(이지남)씨(朴淵禧(박연희)씨夫人)