멀미나는 매출의 파도

똘맘의 식당창업일기

식당을 하다 보니 회사를 다니며 출근만해도 꼬박꼬박 월급을 받을 때는 전혀 생각해 보지 못한 예측 불가능한 상황이 펼쳐졌다.
매출이 어느 정도 안정을 찾았다고 생각하는 순간 곤두박질 치고 식당을 접고 싶다고 생각한 다음날 급속히 상승한다. 식당도 머피의 법칙이 통하는지 내 기대와는 반대로 나갔다.

일 평균 매출이 120만원이라면 매일 똑같이 120만원 매출이면 얼마나 좋을까, 어떤 날 200만원 매출이 발생하여 눈코 뜰새 없이 바쁘고 실수도 많아서 손님이 그만 들어왔으면 하는 날이 있었다. 재료를 준비 해 놓은 것이 없어 손님들을 돌려보낸 것이 아쉬워서 그 다음날은 만만의 준비를 해놨는데 손님이 오지 않아 50만원의 매출을 달성한다.

Photo by Silas Baisch on Unsplash

또 어느날 옆 식당에는 손님이 만석이라 대기까지 있는데 우리 식당에는 오지 않는다. 그럴 때면 다른 식당 웨이팅 하는 손님에게 호객행위를 하여 모셔오고 싶을 정도다.

비가 오는 날에는 비가 온다고 손님이 없고 날이 좋으면 놀러 간다고 손님이 없다. 그럼 언제 손님이 많은가?? 그 다음주 비가 오고 날이 좋은 날이다.
말장난이 아니라 손님이 언제 많이 올지는 예측이 불가능하다.
어느 날은 갑자기 손님이 몰려와서 웨이팅이 생기고 어느 날은 직원이 손님보다 많다.

아마 어린 시절에 처음부터 회사가 아닌 식당에서 일을 시작했었다면 문제 없이 견뎠을지도 모른다.
하지만 평범한 회사원으로 10년동안 안정된 월급을 받다가 오늘의 매출을 예상 할 수 없는 자영업의 세계로 뛰어드니 하루하루 살얼음판을 걷는 것 같고 모든 것을 다 잃을 듯한 공포감에 휩싸인다.

어떻게 보면 회사 다닐때 생활은 참 쉬웠다.
회사 사정이 안 좋던, 글로벌 위기가 오던, 다른 회사와의 계약이 취소가 되었던, 하루의 절반은 농땡이를 부릴 정도로 업무가 없었던지에 관계없이 시키는 업무만 하면 되고 반복되는 업무만 하면 월급은 나왔었다.
하지만 식당은 내가 번만큼 나오는 것이라는 것은 알았지만 내가 아무리 맛있는 메뉴를 준비하고 인테리어를 이쁘게 하고 친절하게 인사를 하는 노력을 하더라도 손님의 방문을 내 마음대로 할 수 없다는 것을 몰랐다.

식당이 새로 생겼을 때 손님이 그 식당에 들어가기까지 2년이 걸란다고 어떤분이 말했었다. 그렇기 때문에 2년동안 견딜만할 자본, 체력, 정신을 가지고 있어야지 성공하는 식당이 될 수 있다고 했다.

나는 끄떡없다고 생각했지만 식당을 한 후 내 멘탈이 이렇게나 깨지기 쉬운 유리 멘탈인지 전혀 알지 못했었다. “강한 자가 살아 남는 것이 아니라 살아 남는 자가 강한 것이다.” 그렇게 하루를 쌓아 가는 것이 식당 사장의 의무였던 것을 자영업을 시작하기 전까지는 전혀 몰랐었다.

많은 사장들이 매일 아침 하는 걱정....

오늘 손님은 얼마나 올까?