대만 카스텔라 사례 이후 한국의 창업(요식업) 시장
대만 카스텔라가 우리에게 남긴 교훈들
최근 한국 창업시장의 최근 이슈들을 종합해 보면 크게 대왕 카스텔라 사건 이전과 이후로 나눌 수 있을 듯하다. 다시 정리하면 한국에서 대왕 카스텔라의 몰락이 결과적으로 대한민국의 수많은 예비 창업자들이 더 신중하게 고민하고 현명한 선택을 할 수 있도록 하게 된 계기가 아니었을까?라고 생각한다.
(번외로 백종원의 골목 식당도 한몫하고 있다는 생각이 든다)
뒤집어 말하면 이전에는 창업(특히 요식업) 시장을 가볍게 본 경향이 있었지만 지금은 그렇지 않다는 이야기이다. 사실 카스텔라가 몰락한 이유 또한 식용유 파동을 주제로 한 방송의 영향보다 창업을 가볍게 생각하고 덤벼든 창업자들의 문제가 더 크다고 생각하는 1인이다.
그렇다면 카스텔라가 왜 몰락했는지에 대해서 먼저 짚고 넘어갈 필요가 있을 듯하다.
(아래 내용은 브런치 작가 입문 전 대만 관련 인터넷 매체에 기고한 글을 현재 시점에서 다시 요약한 글입니다)
<대왕 카스텔라 사례 이전, 몰락의 원인>
대만에서는 4,000원. 한국에서는 8,000원? (가격 경쟁력 상실)
한국에서 대만 카스텔라가 몰락한 첫 번째 이유는 가격 경쟁력이라고 생각한다. 대만에서는 대왕 카스텔라가 개당 한화 약 4천 원 정도에 판매되고 있다. 그런데 한국에서는 1개 가격이 약 8,000원 정도이다. 물론, 한국과의 체감 물가, 임대료, 인건비를 고려하면 직접 비교는 무리가 있다. 하지만 여기서 중요한 사실은 가격이 비싸면 대왕 카스텔라라는 이름을 쓰는 의미가 무색해진다. 이 말은 상대적으로 가격이 비싸기 때문에 그 정도 크기의 카스텔라를 구매하는 것이 소비자들에겐 당연하게 여겨질 수 있다. 즉 대왕 카스텔라라는 이름이 무색해지는 것이다. 그냥 8,000원 하는 카스텔라를 한국에서 사 먹는 것이다. 게다가 여행 중에야 기분도 좋고 소비와 지출도 평소보다 너그러워지기 마련이기 때문에 4,000원도 비싸지 않다고 생각할 수 있지만 일상으로 복귀한 이후에 한국에서 구매할 때의 소비 심리는 같지 않다고 본다. 한국에서는 여행지에서 느낄 수 있었던 "우와, 이 크기에 이 가격에?라는 기분이 들 수가 없다는 것이다. 왜냐고? 비싸니까!
정체성이 없었던 대왕 카스텔라 (대만에서 먹었던 그 맛이 아닌데?)
대만에서 먹었던 그 맛이 아니라고? 당연하다. 첫 번째 이유는 위에서 언급 한대로 여행 중이라는 상황의 특수성 때문이고 두 번째 이유는 당시 언론 자료를 참고해 보면 대만 대왕 카스텔라로 등록된 가맹 본부(브랜드)가 17개라고 한다. 17개 가맹 본부의 카스텔라를 다 먹어본 적은 없지만 여기서 추론이 가능한 부분은 17개나 되는 가맹 본부의 카스텔라 제조 방법(레시피)이 동일하지는 않았을 것이라는 것이고, 가맹 본부가 정해 놓은 레시피가 가맹 본부에 속한 각 가맹점으로 전달되는 과정에서 원재료 절감을 위해서 가맹 본부의 레시피를 준수하지 않는 가맹점도 있기 때문이다.
대만에 여행 온 한국인 대부분은 동일한 장소에서 동일한 맛을 즐긴 뒤 한국에서 대만 여행을 통한 추억의 맛을 그리며 사 먹었을 터인데 내가 기억하는 그 맛이 아닌 데다가 가격도 현지보다 비싸니 만족도가 떨어질 수밖에 없다. 이것이 재방문율을 낮추는 요인중 하나라고 생각한다. 게다가 가맹점 매출의 하락으로 이어지면 더 많은 가맹 점주들은 원가 절감을 위해 본사 몰래 재료를 조금씩 줄일 수밖에 없는 고민을 할 수도 있다. 특히 비슷한 시기에 계란 가격이 폭등하는 사건까지 있었으니 계란을 주 원재료로 사용하는 카스텔라의 특성상 그랬을 가능성도 분석된다.
유행에 집착한 결과
대만인은 음식에 대한 장인 정신이 뛰어나다. 매장을 수십 개 수백 개씩 가지고 있는 제과 브랜드를 찾아보기 힘든 이유 또한 장인 스스로가 그 맛을 유지할 수 있을 만큼만 매장을 유지하고 있고 그 맛이 유지되기 때문에 장인의 가게에는 늘 문전성시를 이룬다. 가맹점 확보가 브랜드 인지도 향상과 본부의 주요 수익으로 연결되는 한국과는 사정이 다르다. 한국에 등록된 17개의 가맹 본부는 업계에서 앞서 나가기 위해서 대만의 장인들처럼 내실을 다지기보다는 가맹 점주들을 확보해서 수익을 내고 덩치 키우기에만 급급했던 것은 아닐까 싶다. 소비자 입장에서 제일 중요한 것은 가격과 맛인데 소비자 입장에서 이 2가지가 만족스럽지 못하니 카스텔라 브랜드들은 자연스럽게 경쟁력을 잃게 되고 시장에서 도태될 수밖에 없었을 것이라는 것이 나의 생각이다. 그렇다면? 여러 가맹 본부와 가맹점들이 우후죽순 생겨나는 상황에서 17개의 가맹 본부 주요 간부들은 이런 상황을 예견하지 못했을까? 아니면, 애써 모른 척했을까?
결국 모든 피해는 가맹 점주들이 떠안았다. 그렇다고 해서 나는 가맹 점주님들의 편을 들어주고 싶은 생각은 조금도 없다. 오랜 시간 아끼고 어렵게 모았을 사업 자금을 유행이라는 이름 아래 대박을 꿈꾸며 사업 자금을 쏟아부었다는 점에서 장사할 자격이 부족하다고 생각하기 때문이다. 이런 경우에는 10%만 겨우 살아남는다는 자영업 시장에서 카스텔라가 아닌 다른 것을 했어도 결과는 크게 다르지 않았을 것이다. 조금만 더 깊게 고민했더라면 이런 사태까지 오지 않았을 것이라 생각한다.
원본은 아래 링크로 접속하시면 보실 수 있습니다. :
https://nowformosa.blogspot.com/2017/04/blog-post_69.html
식용유 사건과 계란 파동 이후 대왕 카스텔라는 자연스럽게 시장에서 도태되었다. 하지만 몰락의 주원인은 방송이 아니라고 생각한다. 그럼에도 불구하고 이 사건이 화제가 된 이유는 한마디로 허위 방송을 내 보낸 방송국 때문에 수많은 서민들이 피해를 입었다는 사실 때문인지도 모른다.
하지만 카스텔라 사건 이후에도 한국에는 크고 작은 외국 외식 브랜드들이 들어오고 있는데 좋은 현상이라고 생각이 들면서도 조금 염려되는 부분들이 몇 가지 있어서 오늘 그 부분들을 좀 다루고자 한다.
‘해외에서 이미 너무 유명해서 절반은 먹고 들어가는 브랜드이면서 실패해도 큰 타격이 없는 국내 대기업 자본이 결합된 공룡 브랜드’는 제외하고 ‘공차의 사례처럼 개인의 시도를 통해서 성공 가도를 달리고 있는 브랜드 사례’를 살펴보고자 한다. 다시 말해서 대왕 카스텔라 이후로 무엇이 달라졌고 어떤 브랜드가 모범적인 행보를 보이고 있는지 최근에 한국에 상륙한 외국 브랜드들의 사례를 통해서 살펴보자.
# 홍루이젠
홍루이젠은 부가적인 설명이 필요 없을 정도로 유명해진 대만 샌드위치 브랜드인데 현재 한국에서 가맹점 수가 250개를 넘었다. 단순히 가맹점 수로 브랜드를 평가하는 것이 아니다. 홍루이젠은 이전 카스텔라가 한국에서 유행할 때와 분명히 다른 점이 있다는 점이다.
합리적인 가격대
샌드위치 하나에 1,600원. 싸다고 말하기도 어렵지만 비싸다고 말할 수도 없다. 중요한 건 소비자들이 구매를 하는데 큰 부담을 느끼지 않는다는 것이다. 그리고, 원조 대만에서 판매되는 가격의 경우 한화로 약 1,300원 정도인데 대만의 물가가 한국보다 조금 저렴한 것을 고려하면 거의 비슷한 가격대인 셈이다.
70년 전통의 역사를 간직한 브랜드
한국 홍루이젠은 대만 본사와 마스터 프랜차이즈 계약으로 한국에 진출했다. 마스터 프랜차이즈 세부 계약 사항은 브랜드마다 다르지만 본고장의 제조 기술과 노하우 전수가 마스터 프랜차이즈 계약을 하는 핵심 사항이기 때문에 대만에서만 맛볼 수 있던 그 맛을 한국에서도 똑같이 맛볼 수 있는 것이다. 그리고 한국 홍루이젠 역시 당일 생산된 완제품을 각 가맹점으로 배송한 후에 판매가 되고 당일 소진을 원칙으로 하고 있기 때문에 어느 가맹점을 가더라도 동일한 맛의 샌드위치를 맛볼 수 있는 점은 17개의 가맹 본부가 존재하던 대왕 카스텔라와는 확연히 다른 점이다.
유행에도 흔들림이 없는 브랜드
유행에도 흔들림이 없을 것이라고 생각하는 것은 홍루이젠의 70년 전통에서 찾아볼 수 있다. 대만이라는 국가도 유행의 변화가 빠른 국가이지만 홍루이젠은 늘 한결같은 사랑을 받고 있는 점은 무엇일까? 그것은 앞서 말했던 장인 정신이 자리 잡고 있지 않을까? 이에 반해 대왕 카스텔라 가맹 본부들은 역사와 전통을 쌓기도 전에 사라져 버렸다.
홍루이젠이 한국에서 소위 대박 난 이유는?
1. 소규모(최소 5평) 점포로 개설 가능한 업종 (창업 비용 약 6,900만 원. 임대료 제외)
소규모로도 개설이 가능하다 보니 제일 부담스럽게 느껴질 수 있는 고정 비용 임대료 부분에서 절감이 가능해진다. 초기 인테리어 비용도 상대적으로 적게 드니 전체적으로 창업 비용이 이전보다 낮아져서 창업의 장벽이 낮아졌다고 볼 수 있다.
2. 최소 인력(1인 운영)이 가능한 점(인건비 절감)
홍루이젠 대만의 경우도 완제품이 각 매장별로 배송이 되는 시스템이고 한국 홍루이젠 또한 동일한 시스템으로 운영이 되고 있다. 이는 가맹 점주는 완제품을 판매만 하기만 하면 되기 때문에 매장 내에서 제조를 하기 위해서 따로 인력을 고용하거나 추가로 주방 설비 공간을 위한 비용이 발생하지 않고, 본사 입장에서는 일괄 제조를 하기 때문에 레시피 준수를 안 해서 발생하는 문제점 또한 사전에 차단이 된다. 게다가 납품 과정에서도 마진이 발생하기 때문에 서로에게 윈윈이다. 물론 소비자들 입장에서도 이전에는 가맹점마다 맛이 다르다는 불만이 없어질 수밖에 없게 된다.
3. 대만이 친숙한 한국 사람들
대만이 친숙하다. 이것이 수치로 나타낼 수는 없지만 대만을 여행하는 한국인들은 매년 증가 추세에 있고 불과 5년 전만 하더라도 대만을 모르는 사람들이 더 많았다는 사실을 고려하면 대만은 이미 가까운 나라라고 볼 수 있겠다. 중국의 경우 차 문화가 발달된 국가임에도 최근에 커피 소비국으로 성장한 이유에는 단순히 인구수가 많아서가 아니라 해외에서 유학을 하면서 커피 문화를 경험한 친구들이 귀국한 이후에도 해외에서 경험한 커피 문화를 찾으면서 성장하기 시작했다. 이렇듯 우리는 익숙하고 우리가 경험했을 때 편안하고 좋았던 것을 찾는 것이다.
4. 간식으로도 GOOD, 식사 대용으로도 GOOD
"김밥 한 줄에 1,000원"이라는 문구를 더 이상 볼 수 없는 시기에 1,000대로 먹을 수 있는 아침 메뉴. 동시에 출출할 때 간식으로도 제격. 지극히 개인적인 관점에서 하나 더 적자면 대왕 카스텔라는 식사로는 조금 부담스럽고 오후 늦은 시간에 먹는 간식의 느낌이라면 샌드위치는 간시고다는 식다 대체 음식이라는 이미지가 더 강하다. 물론 식사로서 괜찮은지는 사람마다 다르겠지만 바쁜 일상에 아침을 거르기 일쑤인 현대인들에게 이만한 간편식이 또 있을까 싶다. 사실 샌드위치의 유래를 보더라도 "도박에 심취했던 영국의 샌드위치 백작 4세 존 몬테규가 카드 게임을 멈추지 않고 허기와 식욕을 충분히 만족시키기 위해서 고민 끝에 탄생" 되었다고 나와 있는 것처럼 샌드위치는 식사 대용으로 탄생한 영국 음식이다.
대박 그리고 "그 후"
다들 예상했겠지만 바로 경쟁사들의 시장 진출이다. 특정 업종 혹은 브랜드가 소위 뜬다 싶으면 곧바로 경쟁사들이 우후죽순 생겨난다. 이것은 늘 그래 왔기에 그렇게 놀랍지도 않다. 시장에서 경쟁사들이 함께 경쟁을 한다면 소비자 입장에서는 선택의 폭이 넓어진다는 장점도 있겠지만 중요한 건 우후죽순 경쟁사들이 생겨나면 것이 문제가 아니라 이로 인해 발생될 수 있는 문제점들이다. 대표적인 사례가 바로 대왕 카스텔라 아닐까?
사실 홍루이젠을 제외한 신규 브랜드들은 대만에 있는 브랜드가 아니라 한국에서 론칭한 브랜드. 즉, 대만 브랜드가 아니라 대만 스타일을 표방하는 한국 브랜드이다. 예를 들면 롯데리아는 햄버거를 메인으로 하는 브랜드이다. 그렇다고 롯데리아를 외국 브랜드라고 말하는 사람은 없다. 하지만 맥도널드가 어느 나라 브랜드냐고 물으면 다들 미국 브랜드라고 말하는 것과 같은 이치이다. 그렇다. 홍루이젠은 한국 브랜드가 아니라 엄연히 한국에서 영업 중인 대만 브랜드이다. 다른 브랜드들은 대만 스타일의 샌드위치를 판매하는 한국 브랜드들이다. 이렇게까지 적으면 혹시 홍루이젠 직원이세요?라는 의심을 받을 수도 있을 것 같은데 나는 그저 중립적인 시각에서 사실만을 적기 위해 수많은 자료를 검토하고 자문을 구해서 이 글을 적는 중이다.
인터넷으로 대만 샌드위치 관련 브랜드를 검색을 해 보니 현재까지 이 3가지 브랜드가 검색이 되었다.
# 풍성호, #홍 베이팡, #티앙웨이
혹시나 해서 대만 포털 사이트에서 검색을 해 봤지만 역시나 대만에는 없는 브랜드였다. 소위 말해서 홍루이젠이 잘 되는 거 같으니 우르르 몰려드는 것이다. 대표적으로 눈꽃 빙수(사실 눈꽃 빙수도 대만이 원조다)가 그러했고 최근에는 이제는 적지 않아도 다 아는 대왕 카스텔라가 그렇지 않았나? 그 외에도 수많은 아이템들이 마스카라처럼 쉽사리 번지고 바람처럼 사라졌다. 나는 메뉴 COPY를 비난하는 것이 아니다. 이전에 비슷한 패턴으로 성장했던 업종들의 몰락 사례가 있었고 지금 이 패턴 또한 그때와 크게 다르지 않다는 생각에 이대로 간다면 결국에는 또 같은 문제점이 되풀이되지는 않을까 우려가 되는 것뿐이다. 이 패턴이 그대로 이어진다면 피해는 고스란히 이 업종에 투자한 가맹점주들이기 때문이다. 이들 대부분은 생계형 창업자들이다. 물론, 대왕 카스텔라도 한창 유행을 하고 초반에 매장을 열어서 소위 손님들 줄 좀 서 있던 매장들은 돈도 좀 벌었다는 이야기도 들린다. 하지만 소위 치고 빠지는 방식보다는 한결 같이 꾸준히 사업을 하는 것이 가맹 점주에게나 고객에게나 서로 좋지 않을까? 대왕 카스텔라는 사라지고 없지만 아직도 대한민국 어딘가에는 카스텔라를 그리워하는 고객들이 있을 수도 있는데 말이다.
<이것은 카페 브랜드인가? 샌드위치 브랜드인가?>
위에 언급한 3개의 브랜드 모두 대만 샌드위치 브랜드라는 점을 앞세워 홍보하고 있다. 그런데 어떤 브랜드의 경우는 샌드위치 메뉴는 3개인데 반해 음료수 메뉴는 20개가 넘는다. 이런 경우에는 샌드위치 브랜드가 아니라 카페 브랜드에서 샌드위치는 브런치 형태로 파는 게 좀 더 맞지 않나?라고 생각되는데 이 글을 읽는 독자들의 의견은 어떤지 궁금하다.
(물론 요즘 커피 브랜드에서 커피만 팔지 않고 유명 빵 브랜드에서 빵만 판매하지는 않는다. 그렇다고 사람들은 스타벅스를 빵 브랜드라고 생각하지는 않는다.)
물론 한국 홍루이젠이 이런 상황을 고려하지 않고 마스터 프랜차이즈 사업을 시작하지는 않았을 것이다. 하지만, 신약 개발 후 20년 동안 복제가 금지되는 규제가 이 바닥에서는 존재하지 않으니 어쩔 수 없을 것이다.
<출처 : 한국 홍루이젠 홈페이지>
개인적으로 마지막 줄이 참 인상적이다. (최근 재료 질에서 현저히 떨어지는 유사 상품, 비끼기 상품에 유의하시기 바랍니다. 특정 브랜드를 언급하진 않았지만 아무래도 홍루이젠의 샌드위치를 표방한 신규 브랜드들을 겨냥한 것은 말하지 않아도 다들 알만한 사실들이다.
그래도 내가 홍루이젠 대표라면 나는 이렇게 생각할 것 같다.
예를 들어서 어떤 카페 브랜드가 스타벅스와 비슷한 원두를 사용하거나 스타벅스보다 더 좋은 원두를 쓴다고 해서 스타벅스 주요 고객들이 그 브랜드 카페로 갈까? 물론, 그럴 가능성도 있겠지만 그럴 가능성은 아주 희박하다고 생각한다. 무엇보다 내가 여기서 말하고자 하는 것은 스타벅스가 가진 역사와 그 감성까지는 COPY 할 수 없는 것처럼 완벽한 COPY는 없다. 장인 정신 역시 마찬가지다. COPY도 불가능한 영역은 존재하기 때문에 홍루이젠은 70년 전통의 장인 정신만 잊지 않는다면 롱런하는 브랜드가 될 수 있지 않을까 생각한다. 홍루이젠이 어떻게 70년이라는 세월을 소비자들에게 사랑받을 수 있었고 아직도 사랑을 받고 있을까?
# 우리나라 프랜차이즈의 현실
위에 언급한 대로 유사 브랜드가 기존 브랜드와 선의의 경쟁을 통해서 상호 간 건강한 성장을 한다면 괜찮지만 그저 가맹점 유치를 통해서 돈을 벌고 베끼기 식으로 몸집을 키우는 것에만 집중한다면 제2의 대왕 카스텔라 사례가 발생할 가능성이 농후하다.
사실 프랜차이즈 업계에서는 이런 사례가 자주 벌어지는데 비단 외식업뿐만이 아니다.
최근에 한국에서 유행하는 프리미엄 독서실, 스터디 카페의 경우. 올해 초 서울에서 개최된 프랜차이즈 박람회에서 참가 한 브랜드만 10개가 넘었다. 가지 치기는 한 그루에 나무에서 생겨나는 불 필요한 가지를 제거해 줌으로써 다른 가지들이 영양분을 뺏기지 않고 잘 자랄 수 있기 위해서 해주는 것이다.
결국 프랜차이즈 시장에서 불 필요한 가지는 제거해주는 역할을 하는 것은 소비자들이고, 예비 창업주들이다. 다시 풀어서 정리하자면 우리 모두는 소비자이며 그중에는 예비 창업자도 있는데 예비 창업자들은 브랜드 자체광고 이외에도 스스로가 더욱 꼼꼼하게 확인해 볼 필요가 있고 더욱 똑똑해져야 올바른 선택을 할 수가 있다.
나는 대만에서 건너온 브랜드가 맛있고 좋고 한국에서 론칭한 브랜드는 맛없고 나쁘다.라는 이분법적 사고가 아님을 강조한다. 그저 고객과 가맹점주 가맹본부 모두 함께 성장하는 브랜드가 많아지길 바라며 이 글을 마무리한다.
