프로처럼 맛있는 삼겹살 고르는 법(두께 편)

2화 - 미리미리 알아보자 육즙이 살아있는 두께는 몇 미리?

고기 맛있게 먹는 법은 '좋은 원육을 잘 사는 것'에서부터 출발합니다. 그중에서도 가장 처음은 한국인의 쏘울 푸드 삼겹살부터 알아보겠습니다.

오늘은 지난 글 '부위 편'에 이어서 나머지 내용은 알아보겠습니다

1. 부위 : 미추리는 진짜 삼겹살인가 가짜 삼겹살인가

2. 두께 : 가장 맛있는 삼겹살 두께는 얼마인가

3. 껍데기 : 삼겹살과 오겹살은 맛이 차이나는가

4. 양 : 그래 알겠고 양은 얼마나 사야 하는가

5. 신선도 : 혹시라도 안 신선한 거 주는 거 아닌가

후훗, 나는 고기 먹을 줄 아는 놈. 주인 양반, 5cm로 썰어주시게

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두께 : 일반적인 불판에서 조금 두툼하게 굽고 싶은 경우 15~20mm 정도도 충분히 좋다고 생각합니다. 두께가 너무 두꺼워지면 구이의 난이도가 올라가니 주의하세요. ('리버스 시어링'이나 '수비드'와 같은 용어가 익숙하지 않은 보통사람 기준)

(출처:조선일보)

지난 글에서 '고기는 역시 육즙이다'는 말을 했습니다. 육즙과 씹는 맛을 동시에 살리는 방법은 역시 고기를 두껍게 썰어내는 것입니다. 요즘은 젊은 층을 위주로 과거보다 조금씩 더 두껍게 썰어 먹는 추세입니다.

'두꺼운 삼겹살은 어디서 사야하지??' 궁금증이 생기시나요? 그냥 편하게 마트 정육코너든 정육점이든 가셔서 '삼겹살 한 근 #cm로 썰어주세요!'라고 주문하시면 숙련된 정육인이 알아서 잘 썰어 드립니다.

일반적으로 가장 대중적인 구이용 두께는 7~8mm입니다. 한 언론 보도에 따르면 국내 한 대형마트의 삼겹살 매출 비중은 7~8mm 구이용 냉장 삼겹살(56%)로 가장 많이 판매되고 그다음이 13mm 칼집 삼겹살(27%), 25mm의 두툼 삼겹살(17%)인 것으로 알려졌습니다.

하지만 많이 팔린다고 7~8mm가 무조건 좋은 건 아닙니다. 구이 환경과 취향에 따라서 최적 두께가 달라지기 때문입니다. 일반 불판만 사용할 것인지 오븐이나 에어프라이어를 사용할 것인지에 따라서도 두께는 달라집니다. 다양한 두께를 다양한 방법으로 드셔 보시고 본인의 취향에 맞는 두께를 찾으시는 게 제일 좋습니다.

지금까지 집에서 일반적인 두께(7~8mm)의 삼겹살을 주로 구워드셨다면 처음부터 25mm나 30mm를 도전하시는 것보다 15mm부터 조금씩 두껍게 하면서 드셔 보시는 걸 추천드립니다. 갑자기 두께가 두꺼워지면 생각보다 속까지 제대로 익히는 게 많이 어려울 수도 있거든요.

고기의 두께가 두꺼워질수록 육즙과 씹는 맛은 좋아지지만, 속까지 잘 익히기는 어려워집니다. 불 조절 잘못했다가 겉에는 다 탔는데 막상 속은 아예 안 익은 경험 해보신 적 있으시죠?  고기가 두꺼워지면 굽는 방법에도 차이가 생길 수밖에 없습니다.

위의 표에서는 편의상 25mm를 식당으로 썼습니다만 당연히 실제로는 식당마다 나가는 두께가 다 다르겠죠. 식당에 따라 숙달된 직원들이 구워주는 경우 25mm보다 더 두껍게 나가는 경우도 있습니다. 반면 직원이 아니라 손님이 직접 굽는 경우가 일반적이라면 15mm 정도로 제공하기도 합니다. 

가정용 구이로 7~8mm(=0.7~0.8cm)가 통용되는 것은 그동안 이 두께가 가정에서 프라이팬이나 불판에 구워 먹기에 가장 적합하다고 받아들여졌기 때문입니다. 나중에 맛있게 구워 먹는 법에서 자세히 설명하겠지만 '한 번만 뒤집어라'는 말도 이와 연결됩니다.

스마트폰으로 보고 있어서 감이 잘 안오신다고요? 두께는 손가락을 기준으로 가늠해보시면 좋습니다. 성인 남성의 검지 손가락 끝에서 첫 번째 마디까지 길이는 일반적으로 25mm~35mm(2.5~3cm) 정도 됩니다. 두 번째 마디까지는 50mm(5cm) 정도입니다. 이를 기준으로 삼겹살의 적정 두께를 가늠해보시면 좋습니다. 

간혹 일부 식당에서는 시각적인 효과를 위해 5cm 두께로 썰어 제공하는 경우도 있습니다. 하지만 보통 사람이 가정에서 오븐이나 에어프라이어가 아니라 프라이팬이나 불판만 가지고 일반적인 방법으로 손가락 두 마디 정도의 5cm짜리 고기를 제대로 굽기는 불가능하다고 생각합니다. 처음엔 5cm짜리 고기를 굽더라도 어차피 결국 잘라서 다시 익혀야 할 텐데 그럼 애당초에 5cm를 고집할 이유는 없습니다. 

참고 삼아서 말씀드리면 일반적인 스테이크의 두께도 약 3.8cm(1.5인치)입니다. 일반적인 구이 방법을 사용하실 경우 3cm를 넘기지 않으시는 것을 추천 드립니다.

자세한 내용은 나중에 구이편에서 더 자세히 말씀드리겠습니다.

오늘은 여기까지 하고 나머지 내용도 빠르게 알아보겠습니다.

(다음 편에 계속)