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by 전통주 연구자 이대형 Aug 03. 2021

관청을 두고 직접 술을 제조했던 고려, 조선 왕실

내 전통주 이야기 옮겨오기-97

술이라는 음료의 시작이 어디인지, 그리고 처음 용도가 무엇이었는지 현대의 우리는 정확히 알 수 없다. 다만, 추측하기로 당시 알코올은 보편적인 향정신성 작용을 하는 물질이었으며 신이나 조상과 접촉하는 의식을 치를 때 사용했다고 추측하고 있다.

또한, 고통을 줄이고 감염을 막고 질병을 치료하는 기능을 알게 되면서 술을 만들 수 있다는 것 자체가 하나의 권력이 되었다. 당시 신을 모시는 제사장들이나 기득권을 가진 지배층들은 상당 기간 술을 통치 도구로 사용했을 것이라 짐작할 수 있다.

우리 민족은 삼국시대에 중국인들로부터 '자희선장양(自喜善藏釀, 스스로 즐겁게 음식을 빚어서 저장한다)하는 나라'로 이야기되었다. 삼국지의 '위지동이전(魏志東夷傳)'에 부족국가시대의 부여의 영고, 고구려의 동맹, 동예의 무천 등 제천행사를 지낼 때면, 사람들이 모여 밤새워 술을 먹고 춤을 췄다(음주가무)는 기록을 볼 때, 그 어느 곳의 사람들보다 음주가무를 즐겼다는 사실을 알 수 있다.

술을 직접 제조했던 고려 왕실

▲ 고구려의 하늘에 제사를 지낸 ‘동맹’ 기록 제천 행사를 거행할 때 술을 마시고 노래를 부르고 춤을 춘 기록 ⓒ 역사넷

삼국시대 이후로 술 제조법은 지속적으로 발전을 했다. 고려시대 고려도경(高麗圖經)에는 "고려에는 찹쌀은 없고 멥쌀에 누룩을 섞어서 술을 만드는데, 빛깔이 짙고 맛이 독해 쉽게 취하고 속히 깬다", "대체로 고려인들은 술을 좋아하지만 좋은 술은 얻기가 어렵다. 서민의 집에서 마시는 것은 맛은 텁텁하고 빛깔은 진한데 아무렇지도 않은 듯이 마시고 다들 맛있게 여긴다" 등으로 고려의 술을 평했다.

이처럼 술 제조가 서민들도 마실 정도로 대중화되었다는 것을 알 수 있다. 반면 맛있고 좋은 술을 구하는 게 어렵다고도 이야기 하고 있다. 그래서 고려 왕실에서는 왕실 제사에 사용할 품질 좋은 술을 구하는 방법으로 직접 제조를 택했다.

왕실에서 사용할 술과 감주 등을 빚는 곳을 양온서(良醞署)라고 하였으며 이것은 왕이 마시는 술을 양온(良醞)이라고 한 것에서 유래하였다. 양온의 존재는 983년(성종 2)부터 확인되고 있으나, 직제상으로 확립된 것은 문종 때부터이다. 1308년 충선왕이 즉위하며 사온서(司醞署)로 직제 개편을 하기도 했다. 사온(司醞)의 '온'은 술을 빚는다는 뜻을 담고 있다.

이후에도 왕에 따라 장온서(掌醞署), 양온감(良醞監), 사온감(司醞監) 등으로 바뀌었다. 양온서에서 만드는 술은 맑은술(청주)이었던 것으로 보인다. 고려도경에 따르면 "왕이 마시는 것을 양온(良醞)이라고 하는데 좌고(左庫)에 보관하는 맑은 법주(淸法酒)이다"라고 기술되어 있다. 이처럼 제사나 왕이 마실 최고 품질의 술을 만들기 위해서 별도의 관청과 관리를 두고 특별 관리를 했던 것이다. 그만큼 당시 좋은 술의 제조는 국가의 노력이 들어갈 만큼 어려웠던 작업인 것이다.

고려의 술 만드는 관청은 조선에도 이어졌다. 조선은 1392년(태조 1) 7월에 관제를 새로이 정할 때 사온서를 두어 주례(酒醴)의 일을 맡게 하였다. 사온서는 고려의 양온서를 물려받아 임금이 마시는 술을 공납과 진상하던 일을 그대로 하며 조선 후기 중종 때까지는 존치되었던 것으로 보인다.

조선 왕실에서 술을 다뤘던 또 하나의 공간

▲ 사온서 터 안내판 서울 정부청사 후문에 사온서 터가 있다 ⓒ 이대형

하지만 조선 왕실에 있어 술을 관리한 곳은 사온서 뿐만은 아니다. 국왕 이하 왕족의 의술을 담당하고 궁중에서 쓰이는 약을 조제하던 내의원(內醫院)에서도 술과 관련된 내용들이 많이 나온다. '조선왕들, 금주령을 내리다'라는 책을 보면 가뭄이 들어 술을 마시지 않겠다는 세종대왕에게 신하들이 이야기한 부분이다.

"술은 오곡의 정기라 적당하게 마시고 그치면 참으로 좋은 약입니다. 정부 대신이 신 등으로 하여금 기필코 술을 드리도록 하였습니다. 엎드려 바라건대 신 등의 청을 굽어 좇으십시오." 임금이 이번에도 허락하지 않았다. 하연이 굳이 청하기를 네댓 번을 하고, 민의생은 눈물까지 흘렸으며, 승지들도 술을 권하였다."

이처럼 조선시대에 술은 약이었다. 당시 사람들은 몸이 아프거나 허약할 때 약으로 술을 마시거나, 약을 먹을 때 술을 함께 마셨다. 이러한 이유 때문에 내의원에서도 술 관리를 한 것으로 보인다. 내의원은 조선 초기부터 조선 말기까지 지속된 관청이다. 조선에서는 2개의 관청인 사온서와 내의원에서 술과 관련된 일을 한 것이다.

현대에 와서는 더 이상 술을 만들어 청와대에 납품하는 관청은 없다. 이미 술 제조가 대중화되었고 양조장들이 품질 좋은 술들을 만들고 있기 때문이다. 대신 국가에서 사용할 품질 좋은 술들을 공정한 방법으로 선발을 하고 있다. 선발된 술들은 국가 행사나 명절 선물로 사용을 한다.

선발된 전통주들은 과거 사온서에서 만들었던 것처럼 국가를 대표하는 술로 사용된다. 전통주를 처음 접하는 소비자들은 품평회 술들로 시작해 보기를 권한다. 분명 평소에 마시던 술들과 차별성을 느낄 수 있을 것이다.