우리나라도 일본에 사케 제조 쌀을 수출했다
우리술 신문 펼치기(옛 신문을 보며..)-13
술을 만드는 사람이라면 맛있는 술을 만드는 것에 관심이 있을 것이며 원료에 대해 관심이 클 것이다. 우리술에 있어 원료는 크게 쌀, 누룩, 물로 이야기한다. 그중에서 우리와 가장 가까이 있는 쌀에 대한 관심은 다른 재료보다 크다고 할 수 있다. 그러한 이유로 술을 만드는 데 있어 비슷한 제조법을 가진 일본의 사케 주조용 쌀에 대한 관심이 크다.
‘주조 호적미’라고 일반적으로 부르며 사케를 만들기에 적합한 성질을 가지는 쌀 품종의 총칭이다. 일반적으로 밥으로 먹는 쌀보다 입자가 크고 심백이 있는 것이 특징이다. 일본 전체 지역에서 우수한 신품종이 개발되거나 오래된 품종을 부활시켜서 일본주의 다양성을 풍부하게 하고 있다. 일본 전체적으로 96품종(2011년)이 재배되고 있다. 이중 우리에게 알려진 것은 야마다니시키(山田錦)로 향기가 많은 다이긴조용으로 인기가 많으며 1936년에 품종이 등록되었다. 이밖에 고햐구만고쿠(五百万石), 미야마니시키(美山錦) 등이 많이 알려져 있다.
사케 품종 쌀 지도/ 출처 - 일본주라벨용어사전 참고(독립행정법인 주류 종합연구소 발행)
이처럼 일본은 술에 있어 쌀의 중요성을 강조하며 발전을 시켜가고 있지만 현재 우리나라는 술에 있어 제대로 된 쌀 품종이 있다고 할 수 없다. 몇몇 업체에서 자신들의 발효 방식에 맞는 쌀을 사용하고는 있지만 일반적인 양조법이 아니기에 주조용 쌀이라는 대표성을 부여하기에는 어려움이 있다.
우리나라가 양조용 쌀에 관심이 적은 것은 일본의 양조방법과 다른 부분이 크고 대부분의 제품이 막걸리이기에 수확량이 적은 주조용 쌀을 사용하기에는 어려움이 있다. 하지만 일본과 비슷한 기후이기에 충분히 양조용 쌀을 재배할 수 있을 것이다. 과거 일제강점기에 일본의 양조용 쌀을 우리나라에 심어서 반대로 수출을 한 기록이 있을 정도록 양조용 쌀을 심는 것에 서는 문제가 되지 않는다. 이번에는 일본에 수출한 우리 주조용 쌀에 대해서 알아보려 한다.
중외일보(1) 1928-04-15 / 한국역사정보통합시스템 화면 갈무리조선미는 양조미로 최우등
대장생양조시험소에서 시험한결과 성적이 우량
대장생양조시험소에서는 작년에 충남논산의 곡량도(穀良都)종으로써 청주를 시험적으로 비저본 결과 조흔성적을 어덧는데 금녕에는 경상북도 대구산 곡량도종 이듬미와 전남목포산 웅정(雄町)종 이등미 열석을 일본에서 술쌀로 제일조타는 강산현적반군(岡山縣赤盤郡)산 일등미 열섬을 똑가튼 방법으로써 비교 시험한 결과 족음도 손색이 업는 성적을 어덧슬뿐 아니라 돌이서 일본쌀로 비즌편이 술빗이 조치못한 편이엇는데 이와가티 성적이 조흔이상에는 장차 조선쌀이 이방면이 만히수용 될것이라 더라
중외일보 1927-06-12 / 한국역사정보통합시스템 화면 갈무리조선미 주조미로 호평
일본 북해도에서
조선미 주조미에 공한 성적에 대하야 북해○○로주조조합장으로 조선협회에 보고한바는 여좌(왼쪽에 적힌 내용과 같음)하더라
조선미는 일작에는 조합원중 삼호에서 구백삼십석을 사용하얏는데 모다 부산국백의 일등으로 동지 조주미와의 가격은 착가로 매우 조왓섯다. 증미로는 연하고 향기가 조흐며 파정이 양호하야 제국(製麴)중에도 경화되지안코 주모의 용해정도가 기분둔(幾分鈍)하고 당분은 일본미에 비하야 다소불량하나 풍미가 조와서 일반의 평은 중립이다 조선미는 양조미로 위광중위(爲光中位)이나 가격이 험함으로 금후 더욱 환영될 것이다.
앞의 두 개의 기사를 보면 1927, 1928년에 일본 품종의 쌀들 중 조선에서 재배가 된 쌀들을 일본으로 주조미로 수출하였으며 그 품질이 일본의 사케를 만드는데 문제가 없었으며 일부는 더 좋은 점도 있다고 할 정도로 우리쌀의 품질이 충분히 좋았다는 것을 알 수 있다. 특히 신문 상태가 좋지 않아서 해석이 안 되지만 제목으로 “학대받는 조선미, 주조미론 대환영, 일본각지에 수요격증(조선중앙일보 1933년 11월 01일)”라는 기사가 있을 정도로 주조미로 환영을 받은 듯하다.
현재는 우리나라도 과거의 품종보다 더 좋은 쌀 품종들이 개발되었고 그 품종들을 우리가 밥쌀용으로 먹고 있다. 하지만 우리의 전통주에 사용되는 쌀에 있어서는 품종에 대한 고민이나 그 쌀들을 이용해서 좋은 술을 만들기에 어려운 여건으로 되어가고 있다.
국산 쌀 품종을 사용하지 않는 여러 이유가 있을 수 있지만 가장 큰 요소는 가격이다. 현재 국내에 가공용으로 판매되는 수입쌀은 약 600원/kg, 정부에서 공급하는 국산 쌀(12년 생산 나라미)은 1,761원/kg으로 가격 차이가 약 3배 정도가 난다. 올해 햅쌀의 경우 지역 및 시기에 따라 편차는 있지만 2,500원～3,000원/kg 선이기에 쌀들의 가격 차이로 인해 수익을 만들어야 하는 기업 입장에서는 가격이 낮은 수입쌀을 선호할 수밖에 없다.
가공용으로 사용되는 수입쌀(나라미) 좋은 술은 좋은 원료에서부터 시작이 될 것이다. 우리도 좋은 품종의 쌀을 이용해서 품질 좋은 술을 만들어야 우리술의 가치가 올라갈 것이다. 특히 제품명에도 경기도 추청쌀을 이용해 만든 막걸리 또는 고시히카리를 이용해 만든 막걸리 등이 표시되어야 할 때다. 최소한 라벨에 있는 사용 원료명에 국산쌀이 아닌 국산쌀 추청, 국산쌀 고시히카리라 표기가 되어서 판매가 되어야 할 때다.
우리의 쌀 품질은 결코 좋은 술을 만드는데 문제가 있지 않다는 것을 양조인들도 느끼고 우리쌀을 사용한 고급 제품들이 더 많아졌으면 한다.
(1) 중외일보 https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=561365&cid=46668&categoryId=46668
