전통은 무엇이고 전통주는 무엇인가?
한국술 주(酒)저리 주(酒)저리-5
사람들은 ‘전통’이라는 말을 두 가지 양면성으로 판단을 한다. 하나는 과거의 훌륭한 문화로 계승해야 하는 것 다른 하나는 과거의 잘못된 문화로 단절해야 하는 것으로 본다. 계승과 단절에 대한 관점은 그 전통이라는 것이 과거부터 지금까지 이어온 상황과 현재 처해있는 상황 등에 따라 다를 것이다. 그렇다면 우리가 마시는 전통주는 단절해야 하는 문화인가 아니면 계승해야 하는 문화 인가?
우선 「전통」이란 무엇인가? 「전통 : 역사적으로 전승된 물질문화, 사고와 행위 양식, 사람이나 사건에 대한 인상, 갖가지 상징 군」이라 사전에 정의되어 있다. 전통이라는 것은 물질적인 측면과 정신적인 측면 즉, 하드웨어에 소프트웨어 두 가지 모두를 이야기하는 것이라 볼 수 있다.
그럼 우리가 마시는 「전통주」는 무엇일까? 사전에서 찾아보면 「전통주 : 한 나라나 지역 등에 전통적으로 내려오는 양조법으로 만든 술(유사어 전통술, 네이버 백과사전)」로 되어 있다. 의미를 풀어 보면 「한 나라나 지역」은 아마도 우리 한반도를 이야기할 수 있을 것이다. 「양조법으로 만든 술」 역시 비슷한 쌀 또는 잡곡과 누룩을 이용한 제조방법이라 이야기할 수 있을 것이다. 여기에 ‘전통적으로 내려오는’이라는 말을 앞에서 설명한 ‘전통’의 뜻을 포함하면 「우리 한반도에서 역사적으로 전승되는 의미(사고)와 양조법을 바탕으로 쌀 또는 잡곡과 누룩을 이용한 제조방법으로 만든 술」이 그 의미가 될 것이다.
전통주에 있어 많은 사람들은 고문헌에 있는 술들을 복원하는데 관심을 가지고 있다. 하지만 고문헌에 기록된 술 340여 가지 중 제조방법을 완벽하게 기록한 것은 몇 가지 안 된다. 특히 시대별로 현재의 단위 기준(kg, g, ㎖, ℓ)과는 다른 되, 말, 홉 등을 사용하며 도량형 역시 시대에 따라, 심지어 같은 시대라 하더라도 지역에 따라 단위 기준이 달라서 정확한 제조법을 이야기하기 어렵다. 또한 그때 사용하던 쌀의 품종이나 미생물 등 지금과는 완전히 다른 환경에서 술을 만들었기에 고문헌의 술을 복원 하기란 이야기처럼 쉽지 않다.
고문헌 복원 전통주 / 사진=이대형
우리는 전통주 복원에 있어서 하드웨어를 중요시하다 보니 그 제조방법대로 만들어야 지만 전통적인 술이라 말하는 사람을 간혹 본다. 전통 고서에서의 술 제조방법은 그 나름대로의 가치가 있고 그 방법 역시 현재의 우리 술을 만드는데 참고를 해야 하는 것은 맞을 것이다. 하지만 현재의 전통주는 과거의 제조법을 완전히 복원할 수가 없기에 그 제조 방법이 가진 의미와 제조법을 바탕으로 다양한 탁주나 청주의 모습을 현대적으로 해석하고 제품화하는 사람들이 많이 있다. 이러한 술들을 전통적인 방법 그대로 만들지 않았다고 우리 술이 아니라고 이야기할 수 있을까?
전통적인 누룩 / 사진=이대형
현대적인 누룩 / 사진=이대형우리 술의 발전에 있어 「전통주」는 과거의 술을 이야기하는 것이 아니라 현재에 만들어지는 전통적인 제조법을 이용하고 정신을 계승하고 과학적인 제조방법이 포함된 지금의 술들도 이야기할 수 있어야 한다. 전통을 계승한다는 것은 단순히 과거의 것을 답습하는 게 아닌 현재를 접목해야 지만 발전할 수 있고 전통주는 과거가 아닌 현재에 있어야지만 사람들의 관심을 끌 수 있을 것이다.
2018년 6월 19일
여덟 번째 글
