로즈마리를 품은 포카치아
포카치아 알 로즈마리노
저는 밥보다 빵이 좋습니다
요리를 취미로 삼으면서 굳이 양식 쪽을 기웃거리는 이유 중 하나라고 할 수 있죠. 특히 제가 이탈리아 요리를 주로 하는 만큼, 오늘은 이탈리아의 유명한 빵의 레시피를 가지고 왔습니다.
아마 많은 분들이 이미 익숙하실 그 이름, 포카치아는 이탈리아에서 널리 먹는 빵이라고 하네요. 그 중에서도 유명한 것은 제노바가 위치한 리구리아 지역의 질좋은 작물과 올리브 오일을 사용한 것인데요. 그래서인지 가장 기본적인 형태의 포카치아를 'Focaccia alla Genovese(제노바식 포카치아)'라고 합니다.
제노바식 포카치아는 그야말로 기본적인 형태의 포카치아로, 밀가루, 엑스트라 버진 올리브 오일, 굵은 소금으로 만드는데요, 저도 처음에는 그것을 만드려고 했지만... 조~금 심심하지 않을까싶어, 로즈마리를 더해 'Focaccia al rosmarino(로즈마리 포카치아)'를 만들어보았습니다!
필요한 재료는 다음과 같습니다.
1. 밀가루 150g + 여분
강력분 밀가루를 사용하시면 되구요. 150g 이외 여분의 밀가루는 이후 반죽을 할 때 살살 뿌려주는 용도로 사용합니다.
2. 물 100ml
뜨거울 것 까지는 없고, 따뜻한 물을 사용하시는게 좋습니다! 소금과 설탕을 녹여야하거든요.
3. 엑스트라 버진 올리브 오일 10ml + 여분 30ml 가량
포카치아의 특징은 조리 과정에 올리브 오일이 많이 들어간다는 것입니다. 앞서 말씀드린 것 처럼, 리구리아 지방의 올리브 오일이 질좋은 것으로 유명하거든요. 우리도 좋은 것을 씁시다.
그리고 굳이 용량을 둘로 나눈 이유는, 10ml는 반죽 과정에서 사용하고 30ml는 이후 발효 과정과 굽는 과정에서 사용하기 때문입니다.
4. 1.5g~3g 이스트
쉽게 구할 수 있는 드라이 이스트를 사용했는데요, 용량은 봉투 뒷면에 밀가루 양의 1~2%를 사용하라고 해서 거기에 맞췄습니다. 여러분께서는 여러분이 사용하는 이스트에 맞춰주시는 것이 좋겠습니다.
5. 설탕 1/2 티스푼
이스트가 좋아하는 설탕입니다.
6. 소금 4g 정도 + 굵은 소금
4g의 소금은 반죽에 넣어줄 것이고, 굵은 소금은 굽기 직전, 반죽 위에 흩뿌려줄 것입니다.
7. 로즈마리 적당량
로즈마리 잎을 다져서 반죽에도 넣어주고, 굽기 전 위에도 뿌려줄겁니다.
복잡하지요ㅠ? 파스타같은 요리는 재료의 양을 대충대충 감으로 맞춰도 상관없지만, 제빵같은 경우에는 꽤 정확한 계량이 필요하죠. 이 과정이 참 어렵고 부담스러운 것이 사실이지만, 각오를 하고 시작하면 뭐 못할것도 없습니다.
조리 과정을 알아봅시다.
1. 기초 반죽
먼저 물 100ml와 소금 4g, 설탕 1/2 티스푼을 섞어줍니다. 따뜻한 물에 살살 저어주면서 소금과 설탕을 녹여주신 뒤, 10ml의 올리브 오일도 부어서(좌측 사진), 반죽을 섞을 볼에 담아주시면 됩니다.(우측 사진)
준비한 밀가루(150g)를 한번에 다 넣지는 마시고, 반정도만 먼저 넣어 묽은 반죽을 만들어주세요. 묽은 반죽을 만드는 것은 준비한 로즈마리와 이스트를 반죽에 섞어주기위해서 입니다.
2. 반죽 치기(10분 이상)
이제 나머지 밀가루도 넣어준 뒤 주걱 등으로 반죽이 형태가 잡힐 때 까지 섞어주세요.
더 이상 주걱같은 도구로 반죽을 칠 수 없으니, 깨끗한 작업대에 반죽과 남은 밀가루를 쏟아내어 손으로 반죽을 치대주시면 됩니다. 여분으로 준비한 밀가루로 조절을 해주시면서 10분정도 반죽을 치대면 통통하고, 부드러운 반죽을 만들어내실 수 있으실거에요!
3. 1차 부풀리기(60~90분)
적당한 곳에 따로 준비한 30ml의 올리브 오일 중 절반인 15ml를 부어주고, 그 위에 반죽을 올려놓으세요. 올리브 오일을 붓는 것은 반죽이 달라붙지않게하기 위해서입니다. 바닥에 깔린 여분의 올리브 오일은 조리용 붓 등으로 반죽 위쪽에도 살살 발라주세요.
그리고 60분~90분 정도 따뜻한 공간에서(또는 오븐의 발효 기능을 활용해서) 반죽을 부풀려주세요.
1차 부풀리기 후 반죽이 2배 정도 부풀어 오른 모습입니다. 반죽이 부풀어 오르는 과정에서 바닥에 들러붙었을 수 있으니, 바닥면에 올리브 오일을 펴 발라주세요.
4. 2차 부풀리기(30분)
2차 부풀리기 전, 반죽을 사각형 형태로 대충 펴주세요. 정확한 사각형일 필요는 없습니다. 그리고 바닥에 남은 올리브 오일을 지속적으로 반죽 표면에도 발라줍니다.
다져놓은 로즈마리와 굵은 소금을 반죽 위에 뿌려줍니다. 원래 포카치아의 특징이 많은 양의 올리브 오일과 굵은 소금이라고 하네요.
30분 다시 부풀려 주세요.
5. 3차 부풀리기(30분)
30분 동안 부풀린 후에는 포카치아의 또 다른 특징인, 울퉁불퉁한 표면을 만들어주실 차례입니다. 손가락으로 힘을 줘서 반죽을 꼼꼼하게 눌러주세요. 다시 튀어올라오니까, 손가락으로 눌렀을 때 딱딱한 바닥이 느껴질 때 까지 꾹! 눌러주셔야합니다.
남은 15ml의 올리브 오일을 부어주고, 조리용 붓으로 살살 퍼트려주세요. 올리브 오일 정말 많이 들어가죠...? ㅎㅎ... 이 과정을 거친 후 30분을 더 부풀려 줍니다.
6. 굽기(15분~20분)
오븐에 굽기 전, 반죽에 분무기로 물을 잘 뿌려주세요. 오븐 안에도 물을 두세번 뿌려주시면 촉촉함을 유지할 수 있다고 합니다.
200도로 예열된 오븐에 최소 15분 구워내야한다고 합니다. 하지만 오븐마다 상황이 다를 수 있으니, 완성의 기준이 되는 것은 윗부분의 색깔입니다. 포카치아의 윗부분이 보기좋은 갈색으로 변했을 때가 완성!
7. 완성
완성된 포카치아는 저런 석쇠에 올려주시면 바삭바삭한 겉면을 유지할 수 있습니다.
맛있겠네요
설정샷부스러기가 많이 떨어지다보니 빵을 먹을때는 꼭 그릇에 담아 먹는데요, 간단하게 플레이팅을 또 해보았습니다. 고상하죠? 요즘 애용하고 있는 작가님의 유리 그릇인데, 간단하게 간식 담아먹기에 좋아서 자주 씁니다. 줄무니가 저렇게 간 것도 보면 볼수록 질리지가 않구요.
부풀리는 시간을 모두 포함하면 2~3시간정도 걸리는 레시피였네요. 빵이라는 것이 먹기는 금방 먹는데, 만드는 과정은 정말 어려워요.
어쨌든 포카치아는 성공적이었습니다~! 반죽을 얇게 펴서 그런지 생각보다 많이 부풀어 오르지는 않았는데, 고소한 빵과 바삭한 식감, 그리고 로즈마리의 향기가 어우러져서 아주 만족스럽게 먹었네요.
평소보다 과정이 많고, 첫 베이킹 글이다보니 되게 어색해하면서 썼네요. 쉽지는 않지만, 빵을 좋아하는 저인만큼 종종 베이킹을 해보도록 하겠습니다. 그럼 다음 글에서 또 만나요 ~~ !
*2017년 12월29일 수정(사진 상하단부 검은 줄 제거)
