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계정을 잊어버리셨나요?

by 고부엉씨 Feb 01. 2017

리조또를 만들기 전 알아둘 내용

리조또 개론(1)

죽도 밥도 아닌

리조또는 그런 음식이에요. 물론 우리 주식인 쌀을 이용한 서양 요리라서 친숙하고 반가운 감정이 드는 것은 사실입니다. 하지만 죽이나 밥을 가지고 리조또를 이해하기는 상당히 힘들어요. 어떻게 보면 죽같고 또 어떻게 보면 밥같다가도 직접 먹어보면 식감과 맛은 전혀 다르기 때문이죠.

그렇다면 리조또는 어떤 요리일까요? 다수의 자료를 통해 관찰할 수 있는 리조또의 특징은 다음과 같았습니다.

1. 일정한 점도를 가짐과 동시에 부드러울 것

2. 쌀알이 각각의 모양을 보존한채로 고르게 익고, 알 덴떼로 조리되었을 것

3. 조리된 쌀의 맛이 다른 재료의 맛과 잘 어우러질 것

즉, 이탈리아 사람들은 리조또라는 말을 들으면 일반적으로 위와 같은 이미지들을 머릿속으로 떠올린다는 것이죠. 마치 우리가 평양냉면이라는 말을 들으면 심심하니 깊은 맛을 내는 육수와 툭툭 끊어지는 메밀면을 떠올리듯이요. 물론 이런 것들은 개인적인 선호에 의해서 어느정도 바뀔 수 있는 내용입니다. 하지만 전혀 엉뚱한 요리를 만드려는 것이 아니라면 기본은 알고 있는 것이 좋겠죠?

그런 의미에서 기본적인 리조또 만들기를 다뤄보려합니다. 두 편의 글(예정)을 통해, 위에서 제시된 특징들을 충족시킬 수 있는 방법은 무엇인지, 또 왜 그러한 방법을 사용해야하는지에 대해 차근차근 알아볼게요!

1. 필요한 도구

(1)냄비

바닥이 넓고 평평한 냄비라면 다 괜찮을 것 같습니다. 중요한 것은 사용하는 쌀이 바닥에 골고루, 자작하게 깔리는 것인데요. 만약 냄비 바닥이 너무 좁으면 쌀이 높이 쌓일 것이고, 그러면 자연히 냄비 바닥에 붙어있는 쌀과 위에 쌓여있는 쌀의 온도차가 생기잖아요. 다시 말해, 쌀을 골고루 익히기가 힘들게 되는 것이죠.

이런 이유에서 아예 후라이팬에 리조또를 만드는 사람도 있어요. 아무 문제는 없다고 합니다만, 수분 증발량이 너무 많기 때문에 적절하지 못하다는 지적도 있습니다. 그냥 적당한 냄비가 좋을 것 같아요... 저는 뚝배기처럼 생긴 도자기 내열 냄비를 사용합니다.

(2)주걱

마치 파스타를 삶을 때 집게로 간간히 면을 풀어줘야하는 것처럼, 리조또를 만들때도 적당한 주걱을 사용해 쌀을 뒤적여주어야합니다.

재질은 나무 주걱이나 실리콘 주걱을 사용해주세요. 쇠 제품은 쌀알을 상하게 만들기 때문에 부적합하거든요. 개인적으로는 나무 주걱을 사용합니다. 물론 요즘 실리콘 제품이 잘 나오고 장점이 많지만, 뭔가 실리콘 제품은 녹을 것 같고 그래서 불안하더라구요. 그냥 기분이 그래요...

(3)국자

리조또는 소량의 육수(한 국자 분량)를 반복적으로 부어가며 요리합니다. 이에 관한 자세한 이야기는 조리과정을 다룰 때 하도록 하겠습니다.

2. 필요한 재료

1. 육수

육수는 그야말로, 리조또의 비선실세라고 할 수 있겠습니다. 맛있는 리조또는 맛있는 육수 없이는 불가능하거든요. 비록 눈에 드러나지는 않지만, 반복적으로 추가되는 육수를 결국 쌀이 한껏 머금을 것이기 때문에 깊은 맛을 내는 육수는 기본이자 핵심이라고 말해도 과언이 아닙니다.

보통은 닭 육수나 채소 육수를 많이 사용하는데요. 사용하는 재료에 따라서 그에 맞는 육수를 자율적으로 사용하시면 됩니다. 예를 들어서, 해산물 리조또를 만드는 날에는 해산물 육수를, 채소 리조또를 만드는 날에는 채소 육수를 사용하는 식으로요.

제 브런치를 통해 채소 육수 우리는 법은 한번 다뤘으니 참고해주시고요. 다른 육수는 만들 때마다 계속 또 글을 쓸 예정입니다!

채소 육수

맛과 건강을 모두 챙기는 정성 | '만능'이라는 말은 채소 육수에 딱 어울리는 듯 합니다 꼭 무슨 약장수같은 시작입니다만, 오늘 소개해드릴 채소 육수는 정말 그래요! '약간의' 노력만으로 요리에 한층 깊은 맛을 불어넣는 것은 물론이고, 직접 만드니 건강에 대한 걱정도 훌훌 털어버릴 수 있으니까요. 게다가 한번에 많은 양을 만들어놓고 보관하면 필요할 때마다 꺼내어 쓸 수도 있어 편하고, 채

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2. 쌀

육수가 리조또의 비선실세라면 쌀은 대통ㄹ...! 흠흠, 어쨌든, 세상에 수많은 종류의 리조또가 있지만, 모든 리조또를 관통하는 하나의 필수요소가 있다면 바로 쌀이겠죠. 우리는 적절한 쌀을 선택해야합니다. 그렇다면, 어떤 쌀이 리조또에 적절한 쌀일까요?

일단, 너무 걱정하지마세요. 결론부터 말씀드리자면, 우리는 그냥 집에서 먹는 쌀을 써도 큰 문제는 없을 것 같습니다. 리조또에 적합한 쌀 품종으로 언급되는 아르보리오, 카르나롤리 등의 이탈리아쌀은 우리 쌀과 같은 자포니카 종이거든요.

서양 레시피에서 유독 '리조또 쌀을 써!'라고 강조하는 것은 서양 사람들이 종종 쌀이면 다 같은 쌀인줄 알고 인디카종 쌀로 리조또를 지으려고 하기 때문인 것 같습니다(사실 자포니카 쌀은 세계 쌀 생산량의 10%밖에 안되니까요) 길쭉길쭉하고 찰기가 없는 인디카 쌀로는 리조또가 전혀 만들어지질 않습니다.

사진1. 리조또에 적합하다고 여겨지는 쌀 품종들

쌀의 품종을 떠나서, 리조또에 적합한 쌀이 어떤 쌀인지 알아봅시다.

리조또에 적합한 쌀은, 아밀로오스 함량이 낮은 쌀입니다!

...

갑자기 무슨 말인가 싶으시죠? 아밀로오스란 쌀이 가지고 있는 전분을 구성하는 성분의 하나입니다. 아밀로오스의 비율이 낮을수록 쌀로 밥을 지으면 끈적끈적한 찰기가 생기는데요. 이 찰기를 다른 식으로 이야기하면 바로 리조또의 핵심 중 하나인, 점도(끈적거림의 정도)가 되죠. 위에서 말씀드렸다시피, 좋은 리조또는 일정한 점도를 가지니까요.

전통적으로 리조또에 가장 많이 사용되는 쌀인 아르보리오는 대략 15~20%의 아밀로오스를 갖고 있다고 합니다. '아밀로오스가 낮을수록 좋다면, 아예 0%인 쌀을 쓰지 그러냐'고 질문하실 수도 있습니다. 실제로 우리나라에서는 아밀로오스가 0%인 찹쌀을 일반 쌀과 섞어서 리조또를 만드는 경우도 있는데요. 뭐 적당한 비율로 섞어서 쓰는 것이야 괜찮을수도 있겠지만, 리조또 전체를 찹쌀로 짓는 것은 좀 과합니다. 만약 아밀로오스가 너무 낮으면 쌀알이 뭉그러지기 쉬워서 떡처럼 될 가능성이 높거든요. 점도도 중요하지만 쌀알이 뭉그러지지않고 알덴떼로 조리하는 것도 중요하다는 점, 잊지 않으셨죠?

어쨌든 결론은 처음에 말씀드렸다시피, 우리나라 쌀을 그대로 사용하셔도 괜찮을 것 같아요. 우리나라의 고품질 양질미 품종 선발 기준에는 아밀로오스 함량을 17~20%로 규정하고 있으며 일반적으로 한국인이 좋아하는 아밀로오스 함량도 16~20%라고 하거든요.

사진2. 중앙일보 기사

만약 아밀로오스가 더 적게 있는 쌀로 더 찰진 리조또를 만들고 싶으시다면, 우리나라에서 재배되는 저아밀로오스 쌀을 이용해보시는 것도 하나의 방법이 될 것 같습니다.

하지만 찹쌀의 경우와 마찬가지로 아밀로오스의 함량이 리조또의 모든 것은 아니니까요, 직접 여러가지 쌀으로 리조또를 만들어보시면서 '나만의 리조또'를 찾으신다면 더할나위없이 좋을 것 같네요!

3. 양파

쌀을 넣기 전 살짝 볶아줍니다. 특유의 달콤한 풍미가 강해지도록 볶는데, 갈색 빛이 돌면 안된다고 하니 주의해주세요. 보통 1인분에 양파 8분의 1개를 잘게 다져 사용합니다.

4. 버터, 올리브 오일

리조또는 이탈리아 북부의 대표적인 요리입니다. 쌀 농사가 주로 북부에서 이뤄지거든요. 이탈리아 요리라고 하면 보통 올리브 오일을 많이 떠올리시겠지만 사실 이탈리아 북부에서는 버터를 많이 쓴다고합니다.

버터와 올리브 오일은 양파를 볶을 때 사용하는데요. 취향에 따라 둘 중 하나만 사용하셔도 되고 둘 모두를 사용하셔도됩니다. 버터의 경우 리조또를 마무리할 때 한번 더 넣어줘요. 버터 들어가면 맛있죠. 기름지고, 풍미도 살고. 올리브 오일은 마무리에는 보통 쓰지 않더라구요.

5. 파마산 치즈

마무리할 때 버터와 함께 넣어줍니다. 취향껏 넣어주는 것이 기본인데, 다들 꽤 많이 넣더라구요.

6. 주재료

호박, 아스파라거스, 해산물, 콩을 비롯해서 심지어는 딸기, 레몬같은 과일까지. 리조또에 들어갈 수 있는 재료는 거의 무한하다고 합니다. 저도 다양한 제철 재료나 맛있는 재료를 이용해 종종 리조또 레시피를 소개하려고 하니까, 그때 자세히 다뤄보도록 하죠!

7. 백포도주

양파와 쌀을 볶는 과정에서 백포도주를 한번 둘러줘서, 달콤함과 포도주가 갖고 있는 풍미를 끌어올려줍니다.

리조또를 만들기 위해 필요한 도구와 재료를 알아보았습니다. 지면의 한계와 저의 부족함 탓에 더 많은 내용을 전해드리지 못한 것이 아쉽네요. 특히 쌀 얘기는 공부하면 할수록 할 얘기가 많던데... 뭐, 또 다음 글이 있으니까요! 다음 리조또 개론에서는 리조또 조리 과정을 하나하나 따라가면서 여러가지 이야기를 해보도록 하겠습니다.

감사합니다~

*2017.02.02 수정 - 백포도주 빼먹어서 추가했음 ㅠㅠ